Predpriprava
■ Rozine operemo, odcedimo in namočimo v mlačno vodo.
■ Kvas razmešamo v polovici mlačnega mleka.
■ Rozine odcedimo, posušimo in povaljamo v žlici moke.
Priprava
■ 200 gramov moke
presejemo v skledo. Dodamo sladkor, jajce, rozine in ščepec soli. Prilijemo mleko s kvasom, premešamo in
umesimo gladko testo, ki mu postopoma prilivamo preostalo mlačno mleko. Testo oblikujemo v hlebec, ki ga pokrijemo z odejo in za 60 minut postavimo na toplo, da
vzhaja.
■ V
ponvi segrejemo olje, ki naj sega približno 2 centimetra visoko. V segretega z žličko polagamo miške, ki jih po obeh straneh zlato rjavo
ocvremo. Ocvrte sproti pobiramo s
penovko in odlagamo na papirnate kuhinjske brisače, da se odcedijo.
Serviranje
Odcejene
miške ali
beneški krofki so topla ali hladna sladica, ki jo pred serviranjem potresemo s sladkorjem v prahu.
Nadomestek
■ Sveži kvas nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu z embalaže.
■ Arašidovo olje nadomestimo z drugim rastlinskim
oljem po okusu.
Izboljšanje
■ Testo odišavimo z mešanico, ki jo pripravimo s po nekaj kapljicami vrhunskega
tropinovca, pomarančnega likerja (npr.
Cointreau ali
Grand Marnier) in
pomarančnega soka.
■ Skupaj z rozinami v testo vmešamo 2 žlici
pinjol.
■ Testo odišavimo s strtimi
klinčki in/ali s ščepcem nastrganega
muškatnega oreščka. V hrvaški Istri jim včasih dodajo celo nekaj sveže mletega
popra.
Nasveti
■ Za pripravo kvašenega testa je najprimernejša mešanica mehke in ostre moke. Trda moka vsebuje več
beljakovin. Posledično ima čvrstejši
lepek, ki pomaga testu, da nabrekne. Izdelek iz takšnega testa med termično obdelavo lepo naraste. Sicer pa so v trgovinah na voljo že pripravljene mešanice moke za kvašeno testo.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z
ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta
ogljikov dioksid in vneseta
kisik.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške
korinte (zlasti
Vostizza) in svetle
sultanine. Po nekaterih virih jih vmešamo v že vzhajano testo.
■ Če miške med cvrenjem v olju potonejo, zvišamo temperaturo olja. Vzrok pa je lahko tudi premalo vzhajano testo; gl.
pojasnila.
Triki
Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v
limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
Pojasnila
■ Pri kvasu velja splošno pravilo: čim več moke, sorazmerno manj kvasa. Za primer vzemimo kruh. Za 500 gramov moke potrebujemo približno 20 gramov kvasa, za 1 kilogram zadostuje 30 gramov, za 5 kilogramov pa zadostuje že 50 do 60 gramov kvasa. Količina kvasa je v veliki meri odvisna tudi od količine jajc, maščobe in nadeva. Če je slednjih več, vzamemo tudi nekoliko več kvasa. A pozor! Prevelika količina kvasa povzroča v testu velike luknje.
■ Pravilno vzhajanje testa je nadvse pomembno. Če se miška med cvrenjem potopi, testo ni bilo zadosti vzhajano ali pa je olje prehladno (gl.
nasveti). Če se v maščobi med cvrenjem obrača, pa je bilo vzhajano preveč.
Različice
gl.
miške (
različice)
Ideje
gl.
kvašeno testo
Opombe
■ Če kvašeno testo vzhaja prekratek čas, je gosto in težko. Predolgo vzhajano kvašeno testo postane pustega okusa in grde barve.
■ Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje
kvasnic upočasnita že pri 40° C, pri 50° C pa se povsem ustavita.
Opozorila
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na
sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27° C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Beli sladkor, belo moko in ocvrta živila uvrščamo med zdravju najbolj škodljive.
Zdravilni učinki
(domnevni)
gl.
opozorilaZanimivosti
■ V Italiji so miške včasih prodajali kar na ulici; prodajalce so imenovali
fritoler. V 18. stoletju so bili tako močni, da so ustanovili svoj ceh -
Corporazione dei fritoler. Miške so pripravljali z osnovnimi sestavinami (moka, mleko, sladkor, kvas in brizg grozdnega ali janeževega žganja), z dodatkom rozin ali pinjol, izmišljevali pa so si vedno nove in nove dodatke, kot na primer riž in celo ribe.
■ Za kilogram rozin potrebujejo 2 do 2,5 kilograma
grozdja.
Viri
■ dopolnjen recept
miške ali
beneški krofki iz knjige
Culinaria Italy, Pasta - Pesto - Passion, Könemann 2004
■ številni drugi viri
spletne Povezave
Könemann (nem., angl.)