Miške II

Predpriprava

■  Rozine operemo, odcedimo in namočimo v mlačno vodo.
■  Kvas razmešamo v polovici mlačnega mleka.
■  Rozine odcedimo, posušimo in povaljamo v žlici moke.

Priprava

■  200 gramov moke presejemo v skledo. Dodamo sladkor, jajce, rozine in ščepec soli. Prilijemo mleko s kvasom, premešamo in umesimo gladko testo, ki mu postopoma prilivamo preostalo mlačno mleko. Testo oblikujemo v hlebec, ki ga pokrijemo z odejo in za 60 minut postavimo na toplo, da vzhaja.
■  V ponvi segrejemo olje, ki naj sega približno 2 centimetra visoko. V segretega z žličko polagamo miške, ki jih po obeh straneh zlato rjavo ocvremo. Ocvrte sproti pobiramo s penovko in odlagamo na papirnate kuhinjske brisače, da se odcedijo.

Serviranje

Odcejene miške ali beneški krofki so topla ali hladna sladica, ki jo pred serviranjem potresemo s sladkorjem v prahu.

Nadomestek

■  Sveži kvas nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu z embalaže.
■  Arašidovo olje nadomestimo z drugim rastlinskim oljem po okusu.

Izboljšanje

■  Testo odišavimo z mešanico, ki jo pripravimo s po nekaj kapljicami vrhunskega tropinovca, pomarančnega likerja (npr. Cointreau ali Grand Marnier) in pomarančnega soka.
■  Skupaj z rozinami v testo vmešamo 2 žlici pinjol.
■  Testo odišavimo s strtimi klinčki in/ali s ščepcem nastrganega muškatnega oreščka. V hrvaški Istri jim včasih dodajo celo nekaj sveže mletega popra.

Nasveti

■  Za pripravo kvašenega testa je najprimernejša mešanica mehke in ostre moke. Trda moka vsebuje več beljakovin. Posledično ima čvrstejši lepek, ki pomaga testu, da nabrekne. Izdelek iz takšnega testa med termično obdelavo lepo naraste. Sicer pa so v trgovinah na voljo že pripravljene mešanice moke za kvašeno testo.
■  Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■  Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine. Po nekaterih virih jih vmešamo v že vzhajano testo.
■  Če miške med cvrenjem v olju potonejo, zvišamo temperaturo olja. Vzrok pa je lahko tudi premalo vzhajano testo; gl. pojasnila.

Triki

Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.

Pojasnila

■  Pri kvasu velja splošno pravilo: čim več moke, sorazmerno manj kvasa. Za primer vzemimo kruh. Za 500 gramov moke potrebujemo približno 20 gramov kvasa, za 1 kilogram zadostuje 30 gramov, za 5 kilogramov pa zadostuje že 50 do 60 gramov kvasa. Količina kvasa je v veliki meri odvisna tudi od količine jajc, maščobe in nadeva. Če je slednjih več, vzamemo tudi nekoliko več kvasa. A pozor! Prevelika količina kvasa povzroča v testu velike luknje.
■  Pravilno vzhajanje testa je nadvse pomembno. Če se miška med cvrenjem potopi, testo ni bilo zadosti vzhajano ali pa je olje prehladno (gl. nasveti). Če se v maščobi med cvrenjem obrača, pa je bilo vzhajano preveč.

Različice

gl. miške (različice)

Ideje

gl. kvašeno testo

Opombe

■  Če kvašeno testo vzhaja prekratek čas, je gosto in težko. Predolgo vzhajano kvašeno testo postane pustega okusa in grde barve.
■  Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje kvasnic upočasnita že pri 40° C, pri 50° C pa se povsem ustavita.

Opozorila

■  Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27° C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■  Beli sladkor, belo moko in ocvrta živila uvrščamo med zdravju najbolj škodljive.

Zdravilni učinki

(domnevni)
gl. opozorila

Zanimivosti

■  V Italiji so miške včasih prodajali kar na ulici; prodajalce so imenovali fritoler. V 18. stoletju so bili tako močni, da so ustanovili svoj ceh - Corporazione dei fritoler. Miške so pripravljali z osnovnimi sestavinami (moka, mleko, sladkor, kvas in brizg grozdnega ali janeževega žganja), z dodatkom rozin ali pinjol, izmišljevali pa so si vedno nove in nove dodatke, kot na primer riž in celo ribe.
■  Za kilogram rozin potrebujejo 2 do 2,5 kilograma grozdja.

Viri

■  dopolnjen recept miške ali beneški krofki iz knjige Culinaria Italy, Pasta - Pesto - Passion, Könemann 2004
■  številni drugi viri 

spletne

Povezave

Könemann (nem., angl.)