Mesni cmočki v pekoči paradižnikovi omaki

Priprava

■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje paradižnika. Žemljici, stari vsaj en dan, prelijemo z mlekom. Paradižnike za 10 do 20 sekund potopimo v krop. Nato jih olupimo, razkosamo na četrtine in razsemenimo; meso zrežemo na drobne kockice. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Čebulo in česen za omako olupimo in drobno sesekljamo.
■ PEKOČA PARADIŽNIKOVA OMAKA. V posodi segrejemo olje, na katerem posteklenimo čebulo in česen. Dodamo ras el hanout in paradižnikovo mezgo ter pražimo še 2 do 3 minute. Naposled dodamo nakockan paradižnik in med občasnim mešanjem kuhamo približno 30 minut, da dobimo gosto omako.
■ Čebulo za cmočke olupimo in drobno sesekljamo. V ponvici segrejemo maslo, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo.
■ MESNI CMOČKI. V ponvici razpustimo maslo, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo. Mleto meso stresemo v skledo. Dodamo prepraženo čebulo, jajce, ožeti žemljici (gl. pojasnila), sol, sveže mlet črni poper in 2 žlici sesekljanega peteršilja. Dobro premešamo, nato pa med navlaženimi dlanmi oblikujemo majhne cmočke.
V ponvi segrejemo maslo, na katerem mesne kroglice po vseh straneh zlato rjavo spečemo.
■ Paradižnikovo omako začinimo s soljo, sveže mletim črnim poprom, timijanom in žlico sesekljanega peteršilja. Vanjo zložimo pečene mesne cmočke, potem pa vse skupaj počasi bolj segrevamo kot kuhamo še 2 do 3 minute. Gl. tudi opombe.

Serviranje

Mesni cmočki v pekoči paradižnikovi omaki ali cmočki iz mlete govedine v pekoči paradižnikovi omaki so glavna jed, ki jo razdelimo na segrete krožnike. Po želji dodamo kislo smetano in grobo sesekljan peteršilj, k jedi pa lahko ponudimo riž ali lepinje.

Nadomestek

■ Izven sezone so pelati iz pločevinke precej kakovostnejši od svežega paradižnika. Edina izjema so češnjevci, drobni sladki paradižniki.
■ Zapisano paradižnikovo omako lahko nadomestimo s katero od številnih različic.

Izboljšanje

■ Drugačen okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom drobno sesekljanega posušenega paradižnika.
■ Vsako sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■ Mesne cmočke spečemo na žaru.

Nasveti

■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši zrel, jajčast paradižnik, ki lepo prenaša tudi dolgotrajnejše kuhanje. Zaradi barve, sočnosti in arome ga pogosto kombiniramo z zrelim okroglim paradižnikom.
■ Paradižnikovo omako pripravljamo v širokih posodah ali v globljih ponvah. Njihova širina omogoča hitrejše izparevanje tekočine in hitrejšo koncentracijo okusov. Hitreje ko zgostimo omako, več svežega paradižnikovega okusa ostane v njej.
■ Kuhano paradižnikovo omako lahko v hladilniku hranimo do 5 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.

Pojasnila

■ Mletemu oziroma sesekljanemu mesu dodajamo namočen, najpogosteje ožet kruh, s katerim dosežemo, da je sekanica mehkejša in sočnejša. Če je masa kljub temu še vedno (pre)suha, ji dodamo malo hladne vode.
■ Ras-el-hanout je severnoafriška začimbna mešanica, ki vsebuje (do) 27 različnih začimb in zelišč. Doma je v Tuniziji, Maroku in Alžiriji, svoj različico pa lahko zmešamo tudi doma.

Različice

gl. mesni cmočki (ćufte; številne različice); mesni cmočki v pekoči paradižnikovi omaki II; puranje kroglice v paradižnikovi omaki arrabiata ipd.

Ideje

gl. mehiška kuhinja (številne ideje); mleta govedina (številne ideje); mleto meso (številne ideje); paradižnik (številne ideje);

Opombe

Pri pripravi katerekoli paradižnikove omake bodimo pozorni predvsem na eno: prevladuje naj okus zrelega paradižnika. Tudi vsi ostali dodatki so v zmernih količinah namenjeni prav temu cilju.

Opozorila

■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ Poper in ras-el-hanout sodita med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zanimivosti

Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.

Viri

■ dopolnjen recept mesni cmočki v pekoči paradižnikovi omaki ali cmočki iz mlete govedine v pekoči paradižnikovi omako iz knjige Orientalska kuhinja, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2006
■ fotografija Alena Hbrková (angl.)
■ različni viri