Mesna lazanja II

Priprava

■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem sesekljano čebulo počasi pražimo 10 minut.
■ Korenček očistimo in zrežemo na kockice.
■ Belušno zeleno pripravimo kakor korenček.
■ Rožmarin in timijan osmukamo in zelo drobno sesekljamo.
■ Prepraženi čebuli dodamo mleto meso, potem pa med mešanjem oboje pražimo toliko časa, da meso postane drobljivo.
■ Mesu dodamo narezana korenček in belušno zeleno, paradižnikovo mezgo in sesekljana rožmarin in timijan. Vse skupaj na hitro prepražimo.
■ Sestavine v posodi zalijemo s čisto zelenjavno osnovo, s paradižnikovim sokom in z vinom. Med občasnim mešanjem počasi kuhljamo 50 do 60 minut, da se omaka zgosti. Omako vmes začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Bešamel. V posodi razpustimo maslo, na katerem med mešanjem na hitro prepražimo moko, ki pa naj ostane bela. Med mešanjem z metlico postopoma prilijemo mleko in počasi kuhljamo 10 do 15 minut. Sestavine začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Prilijemo limonin sok, dodamo topljivi sir, zavremo in kuhamo še 3 minute.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ V velik model za narastke nalijemo nekaj bešamela, ki ga prekrijemo z delom listov za lazanjo. Nanje razdelimo del mesne omake, ki jih prekrijemo z listi za lazanjo. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin; po vrhu potresemo drobno naribano gavdo.
■ Pekač za 30 do 40 minut postavimo v segreto pečico, na drugo rešetko od spodaj.
■ Pečico ugasnemo, lazanjo pa pri nekoliko priprtih vratih pečice pustimo še 10 minut.

Serviranje

Lazanjo narežemo in ponudimo z (mešano) listnato solato. Mesna lazanja ali lazanja z mletim mesom je odlična glavna jed.

Nadomestek

■ Čebulo nadomestimo ali kombiniramo s šalotko ali / in z belim delom pora.
■ Ekstra deviško olivno olje lahko nadomestimo z drugim (ekstra deviškim) rastlinskim oljem.
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z zelenjavko.
■ Gavdo lahko nadomestimo z edamcem.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Vsako sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■ V sezoni paradižnikovo mezgo nadomestimo z nekaj žlicami zrelega, olupljenega, razsemenjenega in drobno sesekljanega paradižnika (paradižnikov konkase).
■ Vrhunsko mesno lazanjo pripravimo z najboljšo bolonjsko omako.

Nasveti

■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.

Triki

Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.

Pojasnila

■ Italijani poznajo 2 glavni različici industrijsko pripravljenih lazanj: fazzoletti so nekoliko večji listi testa, lasagne ricce pa so ožji in daljši testeni listi, naprodaj tudi s skodranimi podolžnimi robovi.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Najbolj aromatičen je enoletni vrtni timijan.
■ Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko pri pripravi bešamela zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

Različice

gl. lazanja (številne različice); mesna lazanja (različice)

Ideje

gl. lazanje (številne ideje); mleto meso (številne ideje); nadevane testenine (številne različice); testenine z mesom (številne različice)

Opombe

■ Mesno lazanjo lahko pripravimo že nekaj ur pred serviranjem, spečemo pa jo, ko pridejo jedci.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.

Opozorila

■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ Belušna zelena pospešuje odvajanje vode, zato je ne priporočajo bolnikom z akutnim vnetjem ledvic in nosečnicam.
■ Rožmarin prištevamo med izrazito aromatična zelišča. Zato ga uporabljamo varčno, da ne prekrije okusa osnovnih sestavin.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Belušno zeleno (gl. opozorila), čebulo, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Korenje sejemo v zadnjem krajcu, najbolje 2 dni pred mlajem v večernih urah.
■ Bešamel je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.

Viri

■ dopolnjen recept mesna lazanja ali lazanja z mletim mesom
■ številni različni viri