Predpriprava
Nekaj ur pred pričetkom dela pripravimo droži za peko. Zmešamo vodo, moko in matične droži. Pripravljene bodo, ko bodo puhaste in krepko podvojene. Na sobni temperaturi (20°C) traja od 8 do 10 ur. Če se nam zelo mudi, jih lahko pripravimo v 4 – 5 urah na toplem, v pečici s prižgano lučko (28°C).
Priprava
Priprava testa se prične, ko so droži podvojene. Zmešamo jih v vodi, dodamo moko in dobro pregnetemo. Testo pustimo počivati pol ure, da poteče autoliza. Potem dodamo sol in jo dobro ugnetemo, da se lepo porazdeli. Testo dobro zgnetemo, da postane gladko in gre lepo od stene posode. Prvi dve uri naredimo tri serije potegov in prepogibov na pol ure, nato testo vzhajamo v pokriti posodi na sobni temperaturi (20 °C).
Vzhajanost testa preizkusimo z nežnim pritiskom dlani. Če se testo počasi vrne v prvoten položaj, potem je testo dovolj vzhajano. Zvrnemo ga na delovni pult, rahlo pomokamo in s kovinsko lopatko obrnemo. Testo potegujemo in prepognemo na križ in na koncu hlebček obrnemo in z dlanmi ob strani testo nežno spodvihavamo pod hlebček, da ustvarimo napetost na površini hlebčka. Testo pokrijemo in pustimo počivati petnajst minut, da gluten popusti. Nato še enkrat spodvihavamo in povečujemo napetost površine hlebčka. Hlebček pomokamo in obrnemo v pomokan prtič (riževa moka) v vzhajalni košarici. Pokrijemo in damo na hladno vzhajanje v hladilnik (10 °C ) za 10 ur.
Ko je testo dobro vzhajano, ga obrnemo na leseno desko. S testa omedemo riževo moko, ga na rahlo poškropimo z vodo, potresemo z moko in pogladimo. Z britvico zarežemo vzorček in hlebček takoj previdno predenemo v segreto posodo iz pečice, ki smo jo segreli na 250°C. Posodo postavimo v pečico in po petih minutah znižamo temperaturo na 220°C. Prve pol ure pečemo v pokriti posodi, nato odkrijemo in pečemo še dvajset minut. Dobro pečen kruh bo ob trkanju po dnu votlo zadonel.
Pečen hlebček zavijemo v laneno krpo in ohladimo na leseni rešetki.
Serviranje
Mešani kruh se lepo dopolnjuje s trdimi siri.
Nasveti in priporočila
Več o pripravi
matičnih droži in posameznih korakih
priprave testa z video posnetki celotnega procesa.
Prijava
