Mešane gobe v kisu in olju

Predpriprava

■  Kozarce za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo, odcedimo in obrišemo.
■  Gobe temeljito očistimo (gl. opombe); večje natrgamo ali zrežemo na večje koščke.
■  V posodi pristavimo vodo za blanširanje gob; posolimo.
■  Pečico segrejemo na 80° C, potem pa vanjo na rešetko zložimo kozarce in pokrovčke.

Priprava

■  Gobe stresemo v krop, v katerem jih blanširamo 2 minuti. Odstavimo in odcedimo; gl. ideje.
■  Šalotko in česen olupimo ter razpolovimo. Poper nekoliko natremo.
■  V drugi posodi pristavimo kis, dobre 3 decilitre vode, šalotko, česen, sol, natrt črni poper, lovorova lista in klinčke. Ko zavre, stresemo v zavrelico odcejene gobe. Zavremo in kuhamo približno 2 minuti; gobe naj bodo kuhane na zob.
■  Gobe, šalotko, česen in začimbe enakomerno razdelimo v vroče kozarce. Prelijemo z vročim, skozi gazo precejenim kisom. Kozarce dobro zapremo, potem pa ovijemo v debelo odejo, v kateri jih ohladimo.

Serviranje

Mešane gobe v kisu in olju ali vložene mešane gobe ponudimo kot solato ali kot prilogo, zlasti k narezkom.

Nadomestek

Posamezne dodatke, zlasti začimbe in zelišča lahko nadomestimo s tistimi, ki so nam po okusu bližji. H gobam se sicer prilegajo tudi kumina, gorčično seme, limonina lupina, muškatni cvet, piment, brinove jagode itd. Ali pa katero od zapisanih začimb/zelišč preprosto izpustimo. V obeh primerih okus v odtenkih spremenijo tudi gobe.

Izboljšanje

gl. nadomestek 

Nasveti

■  Plodove za ozimnico vedno čistimo in režemo tik pred pripravo.
■  Za vlaganje ponavadi uporabljamo 4- ali 9-odstotni vinski ali alkoholni kis. Slednjega z vodo redčimo v razmerju 1: 1. Če nam je ljubša blažja kislost, razmerje lahko spremenimo do 1 : 3 v korist vode, vendar pri tem vroče shranke obvezno prelijemo z vročo tekočino ali pa jih pasteriziramo.
■  Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča.
■  Ozimnico hranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Na svetlobi shranki hitro izgubljajo barvo in vitamine.

Pojasnila

■  Pri polnjenju kozarcev pazimo, da med vsebino ne ostanejo zračni mehurčki. Shranki ob zračnih mehurčkih, pa tudi tisti plodovi, ki gledajo iz tekočine, so še posebej izpostavljeni kvarjenju. Zato z dnom napolnjenega kozarca nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko ali drugo delovno površino.
■  Česen je praktično neobčutljiv na temperaturne spremembe; tudi zamrznjen ali vkuhan deluje še naprej. Zato česen ozimnici praviloma dodajamo zmerno, razen pri receptih, kjer je izrecno zapisana večja količina.

Različice

Enako lahko pripravimo tudi mešane gobe, ki jih potem uporabljamo za pripravo testenin, rižot, zrezkov in drugih gobjih jedi. Razlika je le v tem, da vse ostale sestavine pristavimo v vodi, v kateri gobe blanširamo približno 4 minute. Odcejene razdelimo v kozarce in zalijemo z (olivnim) oljem.
Lahko pa jih pripravimo tudi tako, da jih na zelo vročem olju z vsemi drugimi sestavinami in med nenehnim mešanjem pražimo 4 minute. Nato jih razdelimo v kozarce in zalijemo z (olivnim) oljem.

Ideje

■  Vodo od blanširanja gob uporabimo kot osnovo za pripravo gobje juhe, za zalivanje rižot, v njej skuhamo testenine in podobno.
■  gl. gobov pripravek; jurček (številne različice); jurčki v kisu; jurčki v olju; mešane gobe v kisu in olju; narezani jurčki v olju; praženi jurčki v olivnem olju; praženi narezani jurčki v olju; vložena mešana zelenjava; vložene gobe (števine različice); vloženi jurčki itd.

Opombe

Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se gobe napile vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali nežno krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.

Opozorila

■  Vsi Slovenci smo gobarji. In vsako leto se nekaj teh gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le gobe, ki jih 100 % poznamo!
■  Shrankov v steklene kozarce nikoli ne tlačimo. V kozarcih mora biti dovolj prostora, da se plodovi v celoti prepojijo s tekočino. Z njo morajo biti tudi povsem prekriti.

Zanimivosti

■  Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi gozdno meso.
■  O gobah so obširno pisali že Stari Rimljani in Stari Grki. Aristotel in Teofrast sta jih delila na mykes (lat.; navadne gobe), hydnon (lat.; gomoljike) in pezis (lat.; prašnice).

Viri

različni viri