Priprava
■ MEŠANE GOBE V KISU IN OLJU. Kozarce za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo, odcedimo in obrišemo. Gobe temeljito očistimo; gl.
opombe. Večje natrgamo ali zrežemo na večje koščke.
■ V posodi pristavimo vodo za
blanširanje gob. Vodo posolimo.
■ Pečico prižgemo na 80° C in na rešetko zložimo kozarce in pokrovčke.
■ Gobe stresemo v krop, blanširamo jih 2 minuti. Odstavimo, gobe odcedimo; gl.
ideje.
■ Šalotko in česen olupimo in razpolovimo. Poper nekoliko natremo.
■ V drugi posodi pristavimo kis, dobre 3 dl vode, šalotko, česen, sol, natrt črni poper, lovorova lista in klinčke. Ko zavre, stresemo v zavrelico odcejene gobe. Zavremo in kuhamo pribl. 2 minuti. Gobe skuhamo
na zob, al dente.
■ Gobe, šalotko, česen in začimbe odcedimo in jih enakomerno razdelimo v vroče kozarce. Prelijemo jih z vročim, skozi gazo precejenim kisom. Kozarce dobro zapremo, potem pa jih ovijemo v debelo odejo, v kateri jih ohladimo.
Serviranje
Mešane gobe v kisu in olju ali vložene mešane gobe za ozimnico ponudimo kot solato ali kot prilogo, zlasti k narezkom.
Nadomestek
Posamezne dodatke, zlasti začimbe in zelišča lahko nadomestimo s tistimi, ki so nam po okusu bližji. H gobam se sicer prilegajo tudi kumina, gorčično seme, limonina lupina, muškatni cvet, piment, brinove jagode itd. Ali pa katero od zapisanih začimb/zelišč preprosto izpustimo. V obeh primerih dobijo mešane gobe v kisu in olju za odtenek drugačen okus.
Izboljšanje
gl.
nadomestek
Nasveti
■ Plodove za ozimnico vedno čistimo in režemo tik pred pripravo.
■ Za vlaganje ponavadi uporabljamo 4- ali 9-odstotni vinski ali alkoholni kis. Slednjega z vodo redčimo v razmerju 1: 1. Če nam je ljubša blažja kislost, razmerje lahko spremenimo do 1 : 3 v korist vode, vendar pri tem vroče shranke obvezno prelijemo z vročo tekočino ali pa jih pasteriziramo.
■ Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča.
Pojasnila
■ Pri polnjenju kozarcev pazimo, da med vsebino ne ostanejo zračni mehurčki. Shranki ob zračnih mehurčkih, pa tudi tisti plodovi, ki gledajo iz tekočine, so še posebej izpostavljeni kvarjenju. Zato z dnom napolnjenega kozarca nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko ali drugo delovno površino.
■ Česen je praktično neobčutljiv na temperaturne spremembe. Celo zamrznjen ali vkuhan deluje še naprej. Zato česen ozimnici praviloma dodajamo zmerno. Razen pri receptih, kjer je izrecno zapisana večja količina.
Različice
■ Podobno lahko pripravimo tudi mešane gobe za testenine, rižote, zrezke idr. gobje jedi. Razlika je le v tem, da vse ostale sestavine pristavimo v vodi, v kateri gobe blanširamo pribl. 4 minute. Odcejene razdelimo v kozarce in zalijemo z (olivnim) oljem. Veliko boljši način, pri katerem v vodo ne odplaknemi znaten del gobjih dišav: gobe na hitro prepražimo pri visoki temperaturi. Med nenehnim mešanjem ali/in potresanjem ponve. Nato jih razdelimo v kozarce in zalijemo z (olivnim) oljem. Še bolje, če jih zamrznemo, skupaj s sokom, ki nastane pri praženju.
Ideje
Vodo od blanširanja gob uporabimo kot osnovo za pripravo gobje juhe, za zalivanje rižot, v njej skuhamo testenine ipd.
Opombe
Gozdnih gob ne peremo, ker izperemo tudi del značilnega okusa. Če niso povsem mlade, pa se lahko vode tudi napijejo. Gobe pa vsekakor temeljito obrišemo. Po potrebi jih tudi skrtačimo s posebnim kuhinjskim čopičem ali z nežno kuhinjsko krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Gob za vložene gobe ne tlačimo v steklene kozarce. V kozarcih mora biti dovolj prostora, da se plodovi v celoti prepojijo s tekočino. Z njo morajo biti tudi povsem prekriti. Tako so tudi mešane gobe v kisu in olju bolj okusne.
Zanimivosti
Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi
gozdno meso.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mešane gobe v kisu in olju ali vložene gobe za ozimnico (izvirno:
ukiseljene gljive) iz časopisa
Večernji list, 2002 (hrv.)
■ številni različni viri
