Predpriprava
■ MEHKI ČOKOLADNI PIŠKOTI, BREZ MOKE (za 36 keksov). Pripravimo
vodno kopel. Pekač (pribl. 22x22 cm) obložimo s peki papirjem. Ob ožjih strani naj bo nekoliko daljši.
»Čas priprave« ne vsebuje časa hlajenja testa (2 uri), oblikovanja kroglic in hlajenja pečenih keksov (15 minut).
■ Nad vodno kopel položimo ustrezno veliko skledo. 210 g čokolade sesekljamo in stresemo v skledo. Stopimo jo med občasnim mešanjem. Kdor ima mikrovalovko, jo lahko uporabi.
■ Stopljeno čokolado odstavimo in dobro vmešamo sladkor. Potem pa še jajci, da se sestavine povežejo.
■ V manjšo skledico presejemo kakav, koruzni škrob, pecilni prašek in sveže mleto sol. Premešamo in stresemo na čokolado. Gladko premešamo.
Sol poudari okus čokolade.
■ Preostali čokoladi sesekljamo in vmešamo v testo. Ki ga enakomerno razporedimo po pekaču. Pokrijemo ga s prozorno folijo in hladimo kaki 2 uri. Da se strdi.
Priprava
■ Dva velika pekača obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 150 stopinj.
■ Testo dvignemo iz pekača s pomočjo peki papirja. Razrežemo ga na 36 kvadratkov, pribl. 5 cm.
■ Kvadratke lahko oblikujemo v kroglice, ni pa obvezno. Kroglice / kvadratke enakomerno razdelimo v oba pekača. Pečemo jih 10–12 minut, da ostanejo keksi mehki. Če jih prepečemo, so suhi (!).
■ Pečene kekse preložimo na mrežico / rešetko. Ohladimo jih na sobno temperaturo.
Serviranje
Mehki čokoladni piškoti, brez moke so lahko samostojni poobedek. Ali pa jih ponudimo k popoldanskemu čaju ali kavi.
Shranjevanje
Testo in pečeni keksi so primerni za zamrzovanje. Keksov ni potrebno odmrzniti pred pečenjem.
Sorodni recepti
Mehki čokoladni piškoti, brez moke
Kuharski leksikon
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■
Nizozemski kakav (Dutch cocoa) je uveljavljeno ime za alkaliziran kakav. Najboljši prihaja iz nizozemske firme
Van Houten, kjer je g. C. J. Van Houten izumil proces priprave kakava v prahu. Davnega l. 1828. Surovi kakav je trpek, grenak in kiselkast. Z dodatkom alkalnih snovi (soda bikarbona) med praženjem, se kakavu zmanjšajo kislost, trpkost in grenkoba. Pridobi tudi na okusu in barvi.
Koruzni škrob ni obvezen dodatek, piškote pa naredi mehkejše.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Mehki čokoladni piškoti, brez moke
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
Čokoladne kapljice nadomestimo s sesekljano kakovostno čokolado. Ima boljši okus, pa tudi topi se lepše. Ker ne vsebuje stabilizatorjev.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Mehki čokoladni piškoti, brez moke so opazno okusnejši z eno od naštetih čokolad.
Opozorila
■
Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Po II. vojni je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
■ Mlečna čokolada vsebuje zelo nizko količino kakava in visok delež sladkorja. Nad 50 %. Zakisa telo, hitro dvigne krvni sladkor itd. Zato blagodejni učinki kakava za mlečno čokolado ne veljajo. Pa še nekaj: mlečne beljakovine se vežejo z antioksidanti, prisotnimi v kakavu. Zato jih naredijo še težje dostopne za naše telo.
Viri
■ dopolnjen recept
mehki čokoladni piškoti, brez moke (izvirno:
chocolate fudge cookies)
Shiran Dickman, z bloga
Pretty. Simple. Sweet.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup e-knjige
Delicious FOOD PHOTOGRAPHY, Shiran Dickman
Shiran Dickman
