Medaljoni morske žabe s škampovim zavitkom

Predpriprava

■  V kozici pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■  File morske žabe na hitro oprhamo pod tekočo hladno vodo. Nato ga obrišemo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami in narežemo na 8 približno enako težkih medaljonov. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom, potresemo z nastrgano limonino lupino ter prelijemo z limoninim sokom in olivnim oljem. Premešamo in pri sobni temperaturi mariniramo 60 minut; vmes vsebino vsaj še enkrat premešamo.
■  Paradižnik za 30 sekund potopimo v krop. S penovko ga predenemo v ledeno mrzlo vodo, nato pa ga odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine in razsemenimo. Nato paradižnik zrežemo na kockice.
■  Česen olupimo, nato pa ga spečemo v pečici ali skuhamo v mleku.
■  Očiščene škampove repke zrežemo na koščke, dolge približno 1 centimeter.

Priprava

■  Pečico segrejemo na 170 °C.
■  Za olivno kremo v kozici pristavimo olivno olje, ki ga nekoliko segrejemo. Nanj stresemo nakockan paradižnik, olupljen česen, rožmarin, sol in ščepec sladkorja. Med občasnim mešanjem počasi pražimo 30 minut.
■  Ribje medaljone položimo v ognjevaren pekač in prelijemo z marinado. Pokrijemo jih z alu folijo in za približno 30 minut potisnemo v segreto pečico.
■  V ponvici blago segrejemo maslo, na katerega stresemo narezane škampove repke. Med mešanjem jih počasi pražimo 2 do 3 minute. Nato jih odstavimo in ohladimo.
■  Koper drobno sesekljamo ter gladko razmešamo s kislo smetano in 1 rumenjakom.
■  Listnato testo na blago pomokani delovni površini razvaljamo 2 milimetra debelo, potem pa ga pustimo počivati; gl. nasveti.
■  Ohlajene škampove repke nežno zmešamo s skuto; gl. opombe. Dodamo koprovo mešanico, začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom ter premešamo. Z nadevom premažemo tretjino razvaljanega listnatega testa, ki ga zvijemo v zavitek. Po vrhu ga nekajkrat prebodemo z vilicami, potem pa ga položimo na pekač, ki smo ga predhodno splaknili s hladno vodo.
■  Medaljone vzamemo iz pečice in shranimo na toplem, temperaturo v pečici pa povišamo na 210° C.
■  Drugi rumenjak razredčimo z malo mleka, potem pa z mešanico premažemo zavitek, ki ga za 6 do 7 minut potisnemo v segreto pečico.
■  Črne olive razkoščičimo in zrežemo na tanke rezance.
■  Iz prepraženega paradižnika odstranimo rožmarin, ostale sestavine pa pretlačimo v gosto peno. Prelijemo jo v kozico, zavremo in počasi kuhljamo nekaj minut; gl. različice.
■  Temperaturo v pečici znižamo na 175° C, zavitek pa pečemo še 10 minut. Pečenega vzamemo iz pečice in zrežemo na koščke. serviranje 
Na segrete krožnike razdelimo paradižnikovo kremo, ki jo potresemo z narezanimi olivami. Na vse skupaj razdelimo ribje medaljone in rezine škampovega zavitka. Garniramo z bazilikinimi vršički. Medaljoni morske žabe s škampovim zavitkom ali medaljoni morskega vraga s zavitkom s škampovimi repki so delikatesna glavna jed za posebne priložnosti.

Nadomestek

■  Fileje morske žabe lahko nadomestimo s fileji kakšne druge čvrste bele morske ribe.
■  Škampe nadomestimo s kozicami.
■  Izven sezone svež paradižnik nadomestimo s pelati iz pločevinke.
■  Limono nadomestimo z limeto.

Izboljšanje

■  Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■  Prepražene škampove repke flambiramo z 1 do 2 žlicama konjaka.

Nasveti

■  Zavitek bo rahel in krhek, če listnato testo med pripravo ohranimo kar se da hladno.
■  Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.

Triki

■  Iz limon iztisnemo več soka, če ogrete na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanje pritiskamo z dlanjo.
■  Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.

Pojasnila

■  Paradižnik vsebuje več ali manj kisline; največ jo je v semenih. Zaradi uravnoteženja kisline oziroma okusa, paradižniku pred ali med termično obdelavo najpogosteje dodamo ščepec do žličko sladkorja.
■  S kulinaričnega vidika uvrščamo morsko žabo med prvorazredne ribe. Ocena pa velja le za mesnat repni del, ki ga spečemo na žaru ali/in v pečici, zelo okusen pa je tudi kuhan.
■  Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40° C.
■  Jedi z listnatim testom so najboljše sveže pečene. Če jih hranimo v izklopljeni pečici s priprtimi vratci, ostanejo slastne in tople vsaj še 30 minut.

Različice

■  gl. medaljoni morske žabe (različice)
■  Olivno kremo pripravimo tako, da pretlačen paradižnik pristavimo in kuhljamo skupaj z narezanimi črnimi olivami.

Ideje

gl. morska žaba (številne različice)

Opombe

■  Originalni recept terja kozjo skuto, katere okus pa ne paše vsakomur.
■  Največji proizvajalec olivnega olja na svetu je italijanski Bertolli, najboljšega pa še vedno pridelujejo v Grčiji.

Opozorila

■  Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■  Rumenjak vsebuje škodljivi holesterol, vendar po mnenju zdravnikov zmerno uživanje jajc ne vpliva na stopnjo holesterola v krvi.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, limone, olive, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Pri česnu je še posebej zanimivo, da tudi termično obdelan zadrži večino zdravi(lni)h sestavin.

Zanimivosti

■  Še vedno ni povsem jasno ali obstajata ena ali dve vrsti morske žabe.
■  Česen so v Evropi skozi stoletja uporabljali kot sredstvo zoper uroke. Nekateri so nosili česnove ogrlice, drugi pa so česnove glave obešali na vrata svojih domov.
■  Limone vsebujejo več sladkorja kot jagode.

Viri

■  dopolnjen recept medaljoni morske žabe s škampovim zavitkom ali medaljoni morskega vraga s zavitkom s škampovimi repki chefa Ivice Štrumla iz knjige Nova hrvatska kuhinja, Recepti 18 najutjecajnijih kreatora hrvatske gastroscene, Butković, Davor; Ugarković, Ana; Profil International d.o.o., Zagreb 2005
■  številni drugi viri
■  foto Berc, Boris

Spletne povezave

■  nakup knjige Nova hrvatska kuhinja
■  Gurmanova ocena knjige Nova hrvatska kuhinja