Predpriprava
■ Karamelizirana čebula. Čebulo narežemo na tanke lističe, potrebujemo je 5 dl.
■ V veliki litoželezni ponvi segrejemo olje, na katerega stresemo čebulo. Počasi jo pražimo vsaj 30–40, lahko tudi 60 minut. Vmes čebulo večkrat premešamo.
■ Ko se čebula rjavo obarva, ji primešamo balzamični kis, sol in sveže mleti poper. Pražimo jo še minuto, dve.
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Testo razvaljamo pribl. 3 mm debelo. Z nazobčanim modelčkom izrežemo poljubno velike kroge; gl. fotografijo. Nato v vsak krog blago vtisnemo manjši modelček, a pazimo, da testa ne prerežemo. Nazadnje notranje kroge prešpikamo z vilicami.
■ Na sredo, v manjši krogec testenega kroga, položimo za žlico sira in nekaj lističev karamelizirane čebule. Enako obložimo vse kolačke, ki jih sproti polagamo v pekač. Kolačke pustimo počivati 2 uri; gl.
nadomestek.
Priprava
■ Pečico ogrejemo na 220 °C.
■ Jajce blago razžvrkljamo. S pomočjo kuhinjskega čopiča jajce namažemo ob robu kolačkov. Pekač za pribl. 15 minut položimo v ogreto pečico. Da se rob kolačkov zlato obarva.
■ Glazura. V majhni kozici pristavimo balzamični kis in sladkor. Zavremo, potem pa počasi kuhljamo 10 minut. Da ostane le še polovica prvotne količine. Glazuro odstavimo in na hitro ohladimo.
Serviranje
Pečene kolačke obložimo s timijanovimi vejicami in pokapljamo z glazuro.
Masleni kolački s skuto in karamelizirano čebulo so najokusnejši še topli.
Nadomestek
■ Masleno testo lahko nadomestimo s krhkim testom. Z njim skrajšamo čas priprave za 2 uri, saj obloženih kolačkov ni potrebno pustiti počivati.
■ Kolačke izvirno pripravimo z zavitkom (155 g) boursina s česnom in zelišči; gl.
fotografijo. Če ga ne uspemo dobiti, lahko skuto odišavimo s pretlačenim česnom ali/in s sesekljanimi zelišči.
Nasveti
■ Zamrznjeno listnato testo večer pred uporabo iz zamrzovalnika prestavimo v hladilnik ali pa ga odtajamo pri sobni temperaturi.
■ Jedi z listnatim testom so najboljše sveže pečene. Če jih hranimo v izklopljeni pečici s priprtimi vratci, ostanejo slastne in tople vsaj še 30 minut.
■ Iz ostankov listnatega testa spečemo drobno sladko ali slano pecivo.
Triki
■ Listnato testo se med peko lepo dvigne, če pekač oplaknemo z mrzlo vodo. Podoben učinek dosežemo, če med peko položimo v pečico skodelico z vodo.
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
Pojasnila
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi
skuta ali
sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ricotta).
■ Balzamični kis starajo tako, da sladkor v zgoščenem grozdnem soku pretvorijo v alkohol, alkohol pa v ocetno kislino. Sok nalijejo v 200-litrske sode. V naslednjih stopnjah staranja (12, 24, 48 ali 100 let), kis prelivajo v vedno manjše sode iz različnih vrst lesa. Prostornina zadnjega soda ne sme presegati 20 litrov. Gl. tudi
zanimivosti.
■ Za imenom timijan se skriva rod rastlin, ki se med seboj precej razlikujejo po videzu in sestavi. V uporabi je veliko imen. Najbolj udomačeno je
materina dušica, ki je za nekatere sinonim za vse vrste timijana, za druge pa le ena od travniških vrst timijana (Thymus serpyllum agg.). Najpogosteje uporabljamo
vrtni timijan (Thymus vulgaris).
Različice
gl.
kolački (številne
različice); masleno testo (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. masleno testo (številne
ideje); skuta (številne
ideje)
Opombe
■ S karameliziranjem čebule dobimo eno najboljših dišav v kuhinji sploh.
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov:
bajtarski sir (angl. cottage chees),
kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees),
maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in
scamorza (ital.), boursin,
fromage frais in
petit suisse (fr.) in drugi. Večina je naprodaj tudi v naših trgovinah.
Opozorila
Listnato testo režemo s tankim, zelo ostrim nožem ali z zelo ostrim kolescem oziroma modelčkom. Če pripomoček ni zadosti oster, posamezne plasti testa stlačimo, zaradi česar med peko ne narašča kot bi moralo.
Zanimivosti
Do 8 let star balzamični kis je kis, 8 do 12 let star je začimba, 12 do 15 let star je delikatesa, nad 15 leta star balzamični kis pa je le za najboljše prijatelje. Gl. tudi
pojasnila.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
masleni kolački s skuto in karamelizirano čebulo (izvirno: boursin and caramelized onion tartlets) z bloga
two red bowls ■ številni različni viri
