Je še kaj lepšega in bolj pomirjujočega od gnetenja kvašenega testa in vonja maslenega peciva med peko. Iz popolnega testa s katerim zlahka delamo in ga oblikujemo. Priprava je zelo preprosta in hitra, pečeni kifeljčki pa so znotraj popolno mehki. Z vidnimi plastmi testa, izdatno odišavljenega z maslom. Ki jim da prav poseben, značilen okus.
Predpriprava
■ MASLENI KIFELJČKI (za 10 kifeljčkov) - KVASEC. Mleko segrejemo med mlačnim in toplim. Segretega nalijemo v večjo skledo in vanj nadrobimo kvas. Premešamo, da se stopi. Dodamo sladkor in 2–3 žlice moke od skupne količine. Počakamo 10–15 minut, da se kvas aktivira.
Kako pospešimo vzhajanje kvašenega testa? Gl. VIDEO na dnu strani. »Čas priprave« ne vključuje časa vzhajanja kvašenega testa (60 minut) in vzhajanja kifeljčkov (20–30 minut).
■ V veliko skledo namiznega mešalnika stresemo preostalo moko in sol. Prilijemo jajce, beljak in kvasec. Sestavine dobro zmešamo s kuhalnico, potem pa testo mešamo s kavljema. Vmes postopoma (!) vmešamo maslo sobne temperature. Testo je gotovo, ko je povsem gladko.
■ Testo oblikujemo v hlebček. Skledo pokrijemo s prozorno folijo, testo pa vzhajamo pribl. 60 minut. Da se obseg podvoji.
Priprava
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem.
»Čas priprave« ne vključuje časa vzhajanja kvašenega testa (60 minut) in vzhajanja kifeljčkov (20–30 minut).
■ OBLIKOVANJE KIFELJČKOV. Vzhajano testo stresemo na dobro pomokano delovno površino. Na hitro ga pregnetemo. Zatem ga razvaljamo v svaljek, ki ga razrežemo na 10 podobno dolgih kosov. Vsakega posebej oblikujemo v kroglico.
■ Prvo kroglico elipsasto razvaljamo na pomokani delovni površini. Zatem eno polovico še nekoliko razvaljamo. Da je širša od druge, razvaljano testo pa je podobno trikotniku. Testo zvijamo od širše strani proti ozki. Pri čemer levi in desni del vsakič za malenkost razvlečemo navzven. Zvitek preložimo v pekač in ga oblikujemo v kifeljček. Najožji, končni del kifeljčka naj bo pod testom.
■ Podobno oblikujemo vse kifeljce. Pokrijemo jih s kuhinjsko krpo in vzhajamo 20–30 minut. Ne narastejo občutno, a testo potrebuje nekaj počitka.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ PREMAZ / POSIP. Rumenjak in mleko gladko premešamo. Z mešanico premažemo vse kifeljčke. Lahko pustimo premazane ali pa jih potresemo z izbranim posipom.
■ Pecivo pečemo 20–25 minut, da se zlato rjavo obarva.
Serviranje
Izjemni
masleni kifeljčki ali
kifeljci so priljubljeno krušno pecivo. Ponudimo ga za zajtrk ali za malico. Lahko tudi h glavnim obrokom. Tiste brez posipa lahko mažemo z maslom in marmelado / džemom. Ali z drugimi sladkimi / slanimi
namazi. Pecivo z enim od posipov lahko ponudimo h kozarcu piva. Lahko pa jih tudi poljubno nadevamo v okusne sendviče. Okusno so tudi dan kasneje.
Sorodni recepti
Masleni kifeljčki
Kuharski leksikon
■
Krušna moka (bread flour) vsebuje veliko beljakovin (12-14 %), testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh, krušno pecivo, pice, fokače ipd. Ko uporabljamo moke, ki ne tvorijo glutena (npr. ajdova, koruzna, prosena) smo pazljivi. Če želimo rahel kruh / krušno pecivo je razmerje med belo moko in eno od naštetih 70 : 30. Vsebnost beljakovin v moki je podatek, pomembnejši od tipa moke. Beljakovine so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W, ki določa, za kako dolgo fermentacijo je posamezna moka: W 280 in manj: kratka, 1-dnevna fermentacija. W 280 do W 350: srednje dolga fermentacija 24-48 ur. W 360 in več: dolga fermentacija, 48-72 ur. Za (sladki) kruh je primerna moka z 12-14 % beljakovin.
Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, 35-43 stopinj. Kadar je prehladna, se kvasne celice ne množijo. Prevroča tekočina jih uniči.
■
V Italiji poznajo 2 vrsti pšenice oz. moke. Ena je
grano tenero oz. mehko žitno zrno. Iz takega žita so narejene vse klasične moke.
Semola in
semolina pa sta iz trde pšenice
grano duro.
Semolina ima teksturo pšeničnega zdroba,
semola je bolj fino mleta, običajno kot
semola rimacinata, ki je dvakrat mleta. Ima že precej fino teksturo, lahko bi jo primerjali z ostro moko.
Semolina gre v testenine,
semola rimacinata v kruh.
Kifeljci
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 stopinj).
Gnetenje testa povzroči, da se gluten v moki raztegne. Tako formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa. Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Masleni kifeljčki
■
Ko pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo. Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta nekajkrat skozenj. Da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
masleni kifeljčki ali
kifeljci (izvirno:
puter kifle)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (srb.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
Natalija Milodanović
Kako pospešimo vzhajanje test
Masleni kifeljčki
