Predpriprava
■ MASLENI ČOKOLADNI POLŽKI. Posodo in živila za pripravo kvašenega testa ogrejemo na sobno temperaturo.
■
KVAŠENO TESTO. V mešalni posodi multipraktika zmešamo mlačno mleko, sladkor in kvas. Pustimo kakih 15 minut, da se kvasec zapeni.
■ Prilijemo jajci ter vključimo mešalni kavelj za testo; gl. tudi
nasveti. Med počasnim mešanjem postopoma dodamo polovico moke. Posolimo in nadaljujemo s postopnim dodajanjem preostale moke. Nazadnje dodamo zmehčano maslo in mešamo še 5 minut. Da dobimo prožno testo.
■ Če testo pripravljamo ročno, ga postrgamo na pomokano delovno površino, ko se sestavine povežejo. Gnetemo ga 5–10 minut. Ob minimalnem potresanju z moko, če je potrebno.
■ Testo predenemo v skledo, tanko premazano z oljem. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Pustimo, da vzhaja pri sobni temperaturi, da se količina testa podvoji.
Priprava
■ NADEV. V skodelici zmešamo rjavi sladkor, kakav in cimet. Čokolado nadrobimo na manjše kockice.
■ Pekač (25x35 cm) obložimo s peki papirjem.
■ Vzhajano testo nežno (!) predenemo na blago pomokano delovno površino. Razvaljamo ga v pravokotnik, pribl. 50x40 cm. Razvaljano testo premažemo z zmehčanim maslom. Po maslu enakomerno potresemo kakavovo mešanico, potem pa še koščke čokolade. Testo pazljivo zvijemo v rolado, to pa narežemo rezine, debele pribl. 1,5 cm.
Masleni čokoladni polžki pred zvijanjem in rezanjem
■ Rezine zložimo v pekač, pri čemer med njimi ne puščamo prav veliko prostora. Pustimo jih vzhajati 30 minut. Pred koncem vzhajanja prižgemo pečico na 180 stopinj. Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 30 minut. Da se polžki rjavo obarvajo.
Serviranje
Masleni čokoladni polžki so najboljši topli do mlačni.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enako kakovostne so tudi: italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Kakovostnejša čokolada, okusnejši masleni čokoladni polžki.
■
Improvizirajmo. Čokolado najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, meto* ali/in z vanilijo*.
Masleni čokoladni polžki
Nasveti
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, 35-40 stopinj. Ko je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo. Prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Triki
Če nimamo časa za počasno mehčanje masla pri sobni temperaturi, hladno maslo grobo naribamo.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Nizozemski kakav (
Dutch cocoa) je uveljavljeno ime za alkaliziran kakav. Najboljši prihaja iz nizozemske firme
Van Houten, kjer je g. C. J. Van Houten izumil proces priprave kakava v prahu. Davnega l. 1828. Surovi kakav je trpek, grenak in kiselkast. Z dodatkom alkalnih snovi (soda bikarbona) med praženjem, se kakavu zmanjšajo kislost, trpkost in grenkoba. Pridobi tudi na okusu in barvi.
■ Zmehčano maslo je maslo sobne temperature. Gl. tudi
triki.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne. Pri čemer formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa. Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje)
Opombe
Testo, pripravljeno s svežim kvasom, v enakem času vzhajanja doseže za pribl. 20 % večji volumen kot testo, pripravljeno s suhim kvasom.
Opozorila
Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
masleni čokoladni polžki (izvirno:
pužići sa čokoladom),
Milkica Cervar Sakać, z bloga
MIMI'S KINGDOM (srb.)
■ številni različni viri
