Prijava

Martinova gos

Tradicionalna praznična pečenka. Gos – najboljše so stare kake 3 mesece -, očistimo in jo na hitro blanširamo. Kožo prešpikamo, da med pečenjem izteka mast. Martinova gos je lahko nadevana s tradicionalnim kruhovim nadevom. Bedrci in perutnice povežemo. Martinova gos, tradicija na Martinovo nedeljo.
Foto: 24SATA
4.86 14 št. oseb: za 8–10 oseb čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (4.86; 14 ocen) 01. november 2018 št. ogledov: 1128
Avtor: Urednik
Izvirno: Odprta kuhinja, Nedelo
Receptov: 13798
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

nadev, neobvezno
  • po okusu; gl. ideje

Predpriprava

■ Zelenjavo očistimo oz. olupimo. Pristavimo vodo za blanširanje gosi, ki ji dodamo očiščeno jušno zelenjavo. Ko čakamo, da voda zavre, gos temeljito operemo. Oprano posušimo in jo natančno očistimo. Očiščeno gos položimo v krop, v katerem jo blanširamo 5 minut. Le toliko, da se koža nekoliko zmehča, obenem pa odteče prva maščoba.
■ Gos odcedimo in jo posušimo; komur je cela gos preveč, naj pogleda ideje. Posušeno natremo z mešanico soli in sesekljanega ali suhega timijana. Po notranji in po zunanji strani. Tako pripravljeno gos pustimo počivati vsaj 60 minut, raje 2 uri.

Priprava

■ Kožo gosi s konico ostrega noža nekajkrat prešpikamo. Da olajšamo iztekanje maščobe med peko. Nazadnje gos dresiramo oz. jo povežemo podobno kakor piščanca; gl. video. Gos položimo v pekač, ki naj ne bi bil dosti širši od gosi. S hrbtno stranjo navzdol; gl. opombe.



■ Pečico ogrejemo na 220 stopinj. Olje in maslo pristavimo in ju segrejemo. Z vročo maščobo prelijemo gos, v pekač pa nalijemo še 2–3 dl vode. Pekač z gosjo položimo v ogreto pečico za 10 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 170 stopinj. Gos pečemo po 20 minut za vsak kilogram teže za srednje pečeno. Oziroma po 32 minut za  vsak kilogram za prepečeno. Če imamo kuhinjski termometer, zapičen v sredo bedra pokaže 82 stopinj. Med pečenjem iz pekača odstranjujemo odvečno maščobo. Gos pogoste prelivamo s pečenkinim sokom. Slabih 30 minut pred koncem peke gos obrnemo, da se zapeče tudi po spodnji strani.
■ Ljubitelji zapečene perutnine temperaturo v pečici zvišamo na 225 stopinj. Gos pa preložimo na rešetko nad pekačem. ■ Pečeno gos preložimo na rešetko (če že ni) ali na mrežico v ugasnjeni pečici. Vratca pečice pustimo priprta. Tako pustimo pečenko počivati 20 minut. Da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu. Sicer iztečejo med rezanjem in pečenka postane suha.
■ Pečenkin sok iz pekača lahko precedimo. Odstranimo odvečno maščobo, sok pa še malo kuhamo, da se zgosti.

Serviranje

Kdor obvlada, Martinova gos razkosa pri mizi. Sicer se raje ne mučimo pred gosti. Tradicionalni prilogi oz. prikuhi sta mlinci, zabeljeni z gosjo mastjo ali z maslom, in dušeno rdeče zelje, pa (ukuhan) mesni sok v omačnici. Namesto mlincev lahko ponudimo testenine ali krompir. Lahko dodamo tudi jabolka, če smo jih pred peko potisnili v trebušno votlino. Sicer pa gosto jabolčno omako.

Nadomestek

■ Zaradi velikosti gos v domači kuhinji pogosto nadomeščamo z hrustljavo pečeno raco. Gos ima nežnejše in bolj mastno  meso, ki je po okusu bližje divjačinskemu. Račje meso je temnejše, izrazitejšega in bogatejšega okusa.
■ Timijan nadomestimo po okusu z majaronom.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Pri kakovosti gosi je odločilnega pomena njena starost, kar pri drugi perutnini ni tako izrazito. Najboljša gos je stara do 5 mesecev (po drugih virih do 3), tehta pa 3–4 kg. Ima mesnate prsi ter bledo in mastno kožo. Glavna sezona za nakup in pripravo je jeseni, sicer pa so gosi na voljo vse leto.
■ Gos lahko v pekaču obložimo z jušno zelenjavo ali/in z olupljenimi, na pol kuhanimi kostanji.
■ Vodo, ki jo nalijemo v pekač pred pečenjem, nadomestimo s piščančjo osnovo, s čisto govejo juho, s temnim pivom ali z mešanico belega vina in medu.

Nasveti

■ Če se koža gosi zapeče pred koncem pečenja, jo pokrijemo s kosom alu folije.
■ Gosjo mast, ki se v pekač nateče med pečenjem, previdno poberemo s površine in jo nalijemo v čist steklen kozarec. Ohlajeno hranimo v hladilniku ali v zamrzovalniku. Uporabljamo jo kot maščobo pri pripravi krepkih jedi, lahko pa z njo zgolj začinimo nekatere jedi, zlasti jedi s kislim zeljem, enolončnice z zeljem ali/in s stročnicami, pa tudi v pečici pripravljeno zelenjavo.

Triki

Predno je gos pečena jo premažemo z medom in žganjem, da lepo zarumeni in je lepo hrustljiva. Gosko s škarjami za meso razrežemo.

Pojasnila

■ Pri pripravi perutnine s kostmi, računamo 300–500 g mesa na osebo. Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.
Martinovo je vinogradniški in pastirski praznik. Ob Martinu na mizi ne sme manjkati gos, daritvena žival, ki je od nekdaj burila domišljijo tudi zaradi prerokovanj. Iz barve prsne kosti so ljudje napovedovali zimo in sneg. V krajih, kjer gosi ni bilo, je na mizo romal puran, raca ali petelin, ki so mu v Halozah rekli haloški ftič.

Različice

Chef Luka Košir iz Gostišča Grič svetuje nevsakdanjo pripravo gosi. Kose gosi nekoliko opečemo v ponvi. Opečene razdelimo v kozarce za vlaganje, potem pa jih zalijemo s fondom. Do nekaj prstov pod vrh kozarca. Dodamo začimbe, kozarce pa zapremo in jih položimo na rešetko v pečico. Ogreto na 70–80 stopinj. Za 16 ur.

Ideje

■ gl. gos (številne ideje)
■ Gos lahko pred pečenjem nadenemo z jabolki, s suhimi slivami, pomarančami, čebulo, šalotko, z rozinami ali/in z olupljenimi pečenimi kostanji; gl. opozorila. Dobra izbira je krušni nadev, obogaten z jajci, z nakockano slanino in s sesekljanim peteršiljem. Trebušno stran nadevane gosi dobro zašpilimo z zobotrebci.
■ Komur je cela gos preveč, lahko pripravi gosja bedrca ali/in prsi. Meso začinimo s soljo in ga položimo v posodo. Čebulo, korenje, zeleno, peteršiljevo korenino in por narežemo na karseda drobne kockice. Stresemo jih na meso, prilijemo 1 dl rdečega vina in 2 dl vode. Pokrito počasi zdušimo do mehkega, najbolje kar v pečici. Nazadnje meso poberemo iz posode, omako z zelenjavo pa pretlačimo. Meso ponudimo z omako v omačnici, s krompirjevim pirejem in s sezonsko solato.

Opombe

■ Kuharji si niso edini, s katero stranjo položimo gos v pekač. Lega je pomembna zaradi okusov, ki se iz nadeva širijo po mesu.
■ Gosi so iz kuhinj izrinili purani in race. Tako ostaja gosja prisotnost skoraj obvezna le še na Martina, za Božič in na Silvestrovo.

Opozorila

■ Z nadevanjem in z začinjanjem perutnine ne pretiravamo. Namen pečenja v pečici je, da perutnina razvije čim več svojega okusa. Nadev se med peko vedno napne in razširi.
■ Če gos pred pečenjem zarežemo pregloboko z noževo konico, skupaj z mastjo izteče tudi dragoceni mesni sok, pečenka pa je suha. Če gos pečemo pri (pre)visoki vročini, zažgemo sicer uporabno gosjo mast, ki se med peko nabira v pekaču; gl. nasveti.

Zanimivosti

■ Po legendi se je sv. Martin, ki je bil proti svoji volji imenovan za škofa, skril med gosi, da mu ne bi mogli sporočiti novice, vendar so ga s svojim oglašanjem izdale. Zato naj bi gosi postale obredna jed.
■ Goske že od nekdaj gojijo zaradi mesa, zaradi masti in zaradi perja. Stari Grki so poznali posebno specialiteto, gosi pitane s figami.

Viri

■ dopolnjen recept Martinova gos iz Odprte kuhinje, priloge Nedela, november 2017
■ številni različni viri
 
” Zaradi velikosti gos v domači kuhinji pogosto nadomeščamo z raco. Gos ima nežnejše in bolj mastno meso, ki je po okusu bližje divjačinskemu. “
” Z nadevanjem in z začinjanjem perutnine ne pretiravamo. Namen pečenja v pečici je, da perutnina razvije čim več svojega okusa. “
” Če gos pred pečenjem zarežemo pregloboko z noževo konico, skupaj z mastjo izteče tudi dragoceni mesni sok, pečenka pa je suha. “

Sorodni recepti

Pečen piščanec s krompirjem po grško
Preprosta, tradicionalno nedeljska pečenka, s čebulo, z limonovim sokom, česnom, origanom in lovorom. Krompir ...
(5.00; 17 ocen)
Pečen sploščen piščanec s krompirjem, limono in zelišči
Sočna in dišeča pečenka, pripravljena iz piščanca, ki mu izrežemo hrbtno kost in ga sploščimo. To omogoči ...
(5.00; 1 ocena)
Piščančji file z zelišči po pariško
ena od številnih ocvrtih mesnih jedi s skorjico iz moke in jajc s peteršiljem in ...
(5.00; 3 ocene)
Najboljši pečeni piščanec šefa Thomasa Kellerja
(VIDEO RECEPT) Zelo preprost, a okusen pečeni piščanec s hrustljavo kožico in s sočnim mesom. Piščanca ...
(5.00; 5 ocen)
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.931 receptov
Moja kuharica