Martinova gos

Predpriprava

■ Zelenjavo očistimo oz. olupimo. Pristavimo vodo za blanširanje gosi, ki ji dodamo očiščeno jušno zelenjavo. Ko čakamo, da voda zavre, gos temeljito operemo. Oprano posušimo in jo natančno očistimo. Očiščeno gos položimo v krop, v katerem jo blanširamo 5 minut. Le toliko, da se koža nekoliko zmehča, obenem pa odteče prva maščoba.

Zaradi velikosti gos v domači kuhinji pogosto nadomeščamo z hrustljavo pečeno raco. Gos ima nežnejše in bolj mastno  meso, ki je po okusu bližje divjačinskemu. Račje meso je temnejše, izrazitejšega in bogatejšega okusa.

■ Gos odcedimo in jo posušimo. Komur je cela gos preveč, naj pogleda ideje. Posušeno natremo z mešanico soli in sesekljanega ali suhega timijana ali majarona. Po notranji in po zunanji strani. Tako pripravljeno gos pustimo počivati vsaj 60 minut, raje 2 uri.

Priprava

■ Kožo gosi s konico ostrega noža nekajkrat prešpikamo. Da olajšamo iztekanje maščobe med peko. Nazadnje gos dresiramo oz. jo povežemo podobno kakor piščanca; gl. VIDEO na dnu strani. Gos položimo v pekač, ki naj ne bi bil dosti širši od gosi. S hrbtno stranjo navzdol; gl. opombe.

Gos lahko v pekaču obložimo z jušno zelenjavo ali/in z olupljenimi, na pol kuhanimi kostanji.

■ Pečico ogrejemo na 220 stopinj. Olje in maslo pristavimo in ju segrejemo. Z vročo maščobo prelijemo gos, v pekač pa nalijemo še 2–3 dl vode. Pekač z gosjo položimo v ogreto pečico za 10 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 170 stopinj. Gos pečemo po 20 minut za vsak kilogram teže za srednje pečeno. Oziroma po 32 minut za  vsak kilogram za prepečeno. Če imamo kuhinjski termometer, zapičen v sredo bedra pokaže 82 stopinj. Med pečenjem iz pekača odstranjujemo odvečno maščobo. Gos pogoste prelivamo s pečenkinim sokom.

Če se koža gosi zapeče pred koncem pečenja, jo pokrijemo z listom alu folije.

■ Slabih 30 minut pred koncem peke gos obrnemo, da se zapeče tudi po spodnji strani.
■ Ljubitelji zapečene perutnine temperaturo v pečici zvišamo na 225 stopinj. Gos pa preložimo na rešetko nad pekačem.
■ Pečeno gos preložimo na rešetko (če že ni) ali na mrežico v ugasnjeni pečici. Vratca pečice pustimo priprta. Tako pustimo pečenko počivati 20 minut. Da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu. Sicer iztečejo med rezanjem in Martinova gos postane suha.

Predno je gos pečena jo premažemo z medom in žganjem, da lepo zarumeni in je lepo hrustljiva.

■ Pečenkin sok iz pekača lahko precedimo. Odstranimo odvečno maščobo, sok pa še malo kuhamo, da se zgosti.

Serviranje

Martinova gos ali pečena gos je efektno postrežena cela. Če kdo pri hiši obvlada razkosavanje. Sicer to opravimo v kuhinji. Tradicionalni prilogi oz. prikuhi sta mlinci, zabeljeni z gosjo mastjo ali z maslom, in dušeno rdeče zelje, pa (ukuhan) mesni sok v omačnici. Namesto mlincev lahko ponudimo testenine ali krompir. Lahko dodamo tudi jabolka, če smo jih pred peko potisnili v trebušno votlino. Sicer pa gosto jabolčno omako.


Martinova gos

Kuharski leksikon

■ Gos je ptič, ki podobno kot raca in labod sodi v rod plokokljunov. V kuhinji jo uvrščamo med (divjo) perutnino. Domačih gosi je na desetine. Nesejo jajca, a ne toliko kot kokoši. Najpogosteje 30-40 letno. Gosi redijo v jatah na prostem v Franciji, Nemčiji, Vojvodini (Srbija), na Madžarskem in v Romuniji. Najboljše gosi so zaklane med septembrom in februarjem. Gosi pripravljamo kot drugo perutnino, le da je zanje malo receptov. Pri nas je (bila) gos tradicionalno na mizi za Martinovo, božič in silvestrovo. Pečena, včasih nadevana s kostanjem, slivami ipd. Poleg postrežemo dušeno rdeče zelje. V Franciji poznajo gosji ragu, pečene kose pa vlagajo v gosjo mast. Posebni specialiteti sta gosja jetra in gosja jetrna pašteta. Najbolj razširjena divja gos je siva gos (Anser anser). Tudi divjih je veliko vrst in vse so užitne
■ Pri kakovosti gosi je odločilnega pomena njena starost, kar pri drugi perutnini ni tako izrazito. Najboljša gos je stara do 5 mesecev (po drugih virih do 3), tehta pa 3–4 kg. Ima mesnate prsi ter bledo in mastno kožo. Glavna sezona za nakup in pripravo je od septembra do februarja. Sicer pa so gosi na voljo vse leto.

Pri pripravi perutnine s kostmi, računamo 300–500 g mesa na osebo. Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.

■ Chef Luka Košir iz Gostišča Grič svetuje nevsakdanjo pripravo gosi, konfi (confit). Kose gosi nekoliko opečemo v ponvi. Opečene razdelimo v kozarce za vlaganje, potem pa jih zalijemo s fondom. Do nekaj prstov pod vrh kozarca. Dodamo začimbe, kozarce pa zapremo in jih položimo na rešetko v pečico. Ogreto na 70–80 stopinj. Za 16 ur.

Vodo, ki jo nalijemo v pekač pred pečenjem, nadomestimo s piščančjo osnovo, s čisto govejo juho, s temnim pivom ali z mešanico belega vina in medu.

■ Gos lahko nadenemo pred pečenjem z jabolki, s suhimi slivami, pomarančami, čebulo, šalotko, z rozinami ali/in z olupljenimi pečenimi kostanji; gl. opozorila. Dobra izbira je krušni nadev, obogaten z jajci, z nakockano slanino in s sesekljanim peteršiljem. Trebušno stran nadevane gosi dobro zašpilimo z zobotrebci.
■ Komur je cela gos preveč, lahko pripravi gosja bedrca ali/in prsi. Meso začinimo s soljo in ga položimo v posodo. Čebulo, korenje, zeleno, peteršiljevo korenino in por narežemo na karseda drobne kockice. Stresemo jih na meso, prilijemo 1 dl rdečega vina in 2 dl vode. Pokrito počasi zdušimo do mehkega, najbolje kar v pečici. Nazadnje meso poberemo iz posode, omako z zelenjavo pa pretlačimo. Meso ponudimo z omako v omačnici, s krompirjevim pirejem in s sezonsko solato.

Kuharji si niso edini, s katero stranjo položimo gos v pekač. Lega je pomembna zaradi okusov, ki se iz nadeva širijo po mesu.

■ Gosjo mast, ki se nateče v pekač med pečenjem, previdno poberemo s površine. Nalijemo jo v čist steklen kozarec. Ohlajeno hranimo v hladilniku ali v zamrzovalniku. Uporabljamo jo kot maščobo pri pripravi krepkih jedi, lahko pa z njo zgolj začinimo nekatere jedi. Zlasti s kislim zeljem, enolončnice z zeljem ali/in s stročnicami, pa tudi v pečici pripravljeno zelenjavo.
■ Martinovo je vinogradniški in pastirski praznik. Ob Martinu na mizi ne sme manjkati gos, daritvena žival, ki je od nekdaj burila domišljijo tudi zaradi prerokovanj. Iz barve prsne kosti so ljudje napovedovali zimo in sneg. V krajih, kjer gosi ni bilo, je na mizo romal puran, raca ali petelin, ki so mu v Halozah rekli haloški ftič. Po legendi se je sv. Martin, ki je bil proti svoji volji imenovan za škofa, skril med gosi, da mu ne bi mogli sporočiti novice. A so ga te izdale s svojim oglašanjem. Zato naj bi gosi postale obredna jed. Stari Grki so poznali posebno specialiteto, gosi pitane s figami.

Različice

• najboljša pečena gos
• pečena gos (številne različice)
• PEČENKE
• PERUTNINA

Opozorila

■ Z nadevanjem in z začinjanjem perutnine ne pretiravajmo. Namen pečenja v pečici je, da perutnina razvije čim več svojega okusa. Nadev se med peko vedno napne in razširi.
■ Če gos pred pečenjem zarežemo pregloboko, skupaj z mastjo izteče tudi dragoceni mesni sok. Pečenka pa je suha. Če gos pečemo pri (pre)visoki vročini, zažgemo sicer uporabno gosjo mast, ki se med peko nabira v pekaču.

Viri

■ dopolnjen recept Martinova gos ali pečena gos iz Odprte kuhinje, priloge Nedela, november 2017
■ številni različni viri


Kako dresiramo / povežemo perutnino