Marsejska ribja juha

Predpriprava

■  Ribe temeljito očistimo, operemo pod tekočo mrzlo vodo in temeljito posušimo. Večje narežemo na kose, vse pa se pokapljamo z limoninim sokom.
■  Por in čebulo drobno sesekljamo. Paradižnik olupimo, razkosamo na četrtine in razsemenimo. Česen olupimo in stremo.
■  Na dno velike ognjevarne posode položimo pripravljeno zelenjavo in zelišča. V posodo stresemo lupinarje, nanje pa položimo ribe s čvrstim mesom. Prelijemo z olivnim oljem ter začinimo s soljo, s sveže mleto poprovo mešanico in ščepcem žafrana. Pokrito mariniramo 3 do 5 ur.

Priprava

■  V posodo z ribami, lupinarji in zelenjavo prilijemo toliko mrzle vode, da so vse sestavine prekrite. Pokrito pristavimo in na hitro zavremo, potem pa odkrijemo in počasi kuhljamo 7 minut.
■  V posodo vložimo ribe z mehkejšim mesom, potem pa počasi kuhljamo nadaljnjih 7 minut.
■  Ribe in lupinarje poberemo iz posode.

Serviranje

V segrete jušne krožnike razdelimo po rezino starega kruha. Prelijemo ga z vročo juho, zraven pa postrežemo ribe, lupinarje in . Marsejska ribja juha je izjemna jed za posebne priložnosti.

Izboljšanje

■  Sestavine namesto z vodo zalijemo s ali z . Slednjo lahko pripravimo preprosto tako, da ribje obrezke 15 minut kuhamo v 1,25 litra vode. Precedimo.
■  Čim več vrst rib, tem boljša juha! V klasično ribjo juho sodi čimveč belih rib (na primer škarpina, trska, oslič, morska žaba) in ena bolj mastna vrsta (na primer jegulja).

Nasveti

■  Najprimernejša riba za marsejsko ribjo juho je kovač, sicer pa v receptih najpogosteje predpisujejo še bradača, gruja, lista, ražo, robca, škarpino in morski jezik.
■  Neprijeten vonj z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode.

Pojasnila

Večina najboljših ribjih juh je svojčas nastala med revnejšimi ribiči. V loncu so skuhali vse morske dobrote, ki jih niso uspeli prodati. Podobno je tudi pri nekaterih drugih svetovnih specialitetah, na primer španski paelji.

Ideje

Klasične ribje juhe so še: clam chowder (angl.), čista ribja juha, kreolska ribja juha, krepka ribja juha, piemontska ribja juha, portugalska ribja juha, ribja juha Marechiaro, španska ribja juha in žametna ribja juha.

Različice

■ Najbolj znane različice marsejske ribje juhe so: bretonska ribja juha (fr. cotriade), provansalska ribja juha (fr. bourride) ter belgijska ribja enolončnica z belušno zeleno (flam. waterzooi).
■  Marsejsko črno ribjo juho pripravimo tako, da ji dodamo sipo s črnilom.
■  Sesekljana por in čebulo prepražimo na olju, nato pa se primešamo ostalo zelenjavo in zelišča. Dodamo lupinarje in ribe s čvrstim mesom. Kot posebno poslastico v posodo vložimo manjšega jastoga. Zalijemo s tekočino, začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, zavremo in kuhljamo 8 minut.
Vložimo ribe z mehkejšim mesom, zatem pa vse skupaj kuhljamo nadaljnih 7 minut.
■  V ribji juhi 10 minut kuhamo klapavice. Juho precedimo, klapavice pa shranimo.
V velikem loncu na segretem olju med nenehnim mešanjem prepražimo sesekljane oziroma narezane čebulo, por, zeleno, korenček in česen. Dodamo narezan krompir in zeliščni šopek iz lovorovega lista, vejice timijana, peteršilja in pomarančne lupine. Zalijemo s , zavremo in počasi kuhamo 10 minut. Vložimo ribe ter kuhamo nadaljnjih 5 minut.
Dodamo olupljen, razsemenjen, grobo narezan paradižnik, žafran in sveže mlet beli poper. Počasi kuhljamo 10 minut, naposled pa v posodo vložimo še škampe in prihranjene klapavice. Počasi kuhamo še 10 minut.
Ribe in krompir poberemo iz juhe. Postrežemo ju hkrati z juho in s kosi kruha.

Opombe

■  Številne ribje juhe, tudi marsejsko, bi po načinu priprave lahko uvrstili tudi med raguje.
■  Po večini poslovenjenih receptov položimo na dno jušnih krožnikov opečence, vendar originalni recept izrecno terja kruh. V francoskem Marseju (Marseille) se imenuje marette.

Opozorila

■  V ribjo juho ne sodijo skuše in druge ribe z izrazitim okusom.
■  Ribje juhe ne pripravljamo z ribjimi fileji. Zaradi njihove cene, predvsem pa zaradi plehkega okusa, ki ga dobimo z uporabo filejev. Pravilo o plehkosti ne velja, če juho zalijemo s čisto ribjo juho. 

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, česen, morske ribe, olivno olje, paradižniki, peteršilj in por uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.  

Zanimivosti

■  J. B. Rebouil v knjigi Provansalska kuharica (La Cuisinière Provençale) že leta 1895 našteje 40 vrst rib, primernih za marsejsko ribjo juho.
■  V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib, od katerih jih nekaj manj kot polovico pripravljamo v kuhinji.

Viri

številni različni  

Spletne povezave

■  provansalska kuhinja (fr.)
■  turistična pisarna in kongresno središče Marseille (fr.; angl.; nem.)