Marmelada z bučami in jabolki

Predpriprava

■  Vanilijev strok podolžno razpolovimo, potem pa z noževo konico izpraskamo stržen.
■  Jabolka olupimo, razkosamo na četrtine in razpeškamo.
■  Bučo olupimo in razpeškamo.
■  Očiščena jabolka in bučo drobno naribamo in takoj zmešamo z limoninim sokom. Mešanico s paličnim mešalnikom obdelamo v gladek pire. Prilijemo jabolčni sok, dodamo sladkor, vanilijev strok in stržen ter cimet. Premešamo in maceriramo 2 uri.
■  Pripravimo kozarce, pokrovčke in potrebne kuhinjske pripomočke; gl. vlaganje in nasveti.

Priprava

■  Bučno jabolčno zmes pristavimo in med mešanjem zavremo. Pri srednji temperaturi jo kuhamo 5 minut, potem pa naredimo želirno preizkus; gl. pojasnila.
■  Vanilijev strok odstranimo, marmelado pa nadenemo v kozarce. Nepredušno jih zapremo, ovijemo v odejo in ohladimo. Ohlajene kozarce shranimo v hladen in temen prostor. Marmelada z bučami in jabolki je obstojna 1 leto.

Serviranje

Marmelada z bučami in jabolki je klasičen sladek namaz, uporabljamo pa jo lahko tudi pri pripravi različnih sladic, na primer palačink ali rolad.

Nadomestek

Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim.

Izboljšanje

Marmelado ob koncu kuhanja odišavimo z žlico jabolčnega žganja.

Nasveti

■  Pri nakupu buč izbiramo čvrste in težke plodove s trdo lupino.
■  Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo.
■  Pravilno gostoto marmelade preverimo s kuhinjskim termometrom ali z želirnim preizkusom.
■  Kozarce pred polnjenjem z vrelim shrankom temeljito operemo in vsaj za 15 minut potisnemo v pečico, segreto na 80 °C.
■  Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Izjema so marmelade in džemi, ki jih lahko hranimo celo do 3 leta. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča. 

Triki

Sladkor se med kuhanjem marmelade manj peni, če v posodo dodamo košček masla.

Pojasnila

■  Po času dozorevanja delimo najbolj uveljavljene sorte jabolk na poletne sorte (od konca julija do začetka avgusta; npr. discovery, julyred, summered, vista bella), zgodnje jesenske sorte (npr. elstar, gala), jesenske sorte (npr. jonagold, mutsu, zlati delišes) in zimske sorte (npr. braeburn, fuji, idared).
■  Tako imenovane stare sorte jabolk, zlasti boskop in slovenska sorta majda, pri katerih meso na zraku ne oksidira, ampak ostane belo, so zelo primerne za zavitke, pite, marmelade, kompote, kis ipd.
■  Poznamo 3 pomembne skupine buč. Navadna buča, tudi prašičja ali krmna buča je tista, iz katere so vzgojene oljčne buče za pridelavo bučnega olja in bučnih semen. V kulinariki je najbolj cenjena muškatna buča, medijsko pa so najbolj prepoznavne orjaške buče, ki dosegajo rekordno težo in obseg.
■  Cimet v prahu pridobivajo iz strte cimetove skorje ali/in iz ostankov, ki nastanejo pri rezanju.
■  Želirni sladkor je sladkor, obogaten z želirnim sredstvom, ki skrajša čas kuhanja. Zato imajo shranki, pripravljeni z želirnim sladkorjem več izvirnega sadnega okusa. Gl. tudi opombe.
■  Preprostejši način preverjanja ustrezne gostote džema je želirni preizkus. Na hladen krožniček damo žličko kuhanega shranka. Če se na džemu naredi tanka kožica, džem pa se ne razleze, je zadosti kuhan, sicer ga kuhamo še kratek čas. Gl. opozorila.

Različice

gl. bučna marmelada; jabolčna marmelada

Ideje

gl. marmelada

Opombe

■  Jabolka so najpomembnejše sadje na svetu; njihovo znanstveno preučevanje se imenuje pomologija.
■  Želirni sladkor je naprodaj v razmerjih 1: 1, 2 : 1 in 3 : 1. V zadnjem primeru pridejo na 1 del želirnega sladkorja 3 deli sadja.
■  Z ozimnico napolnjeni kozarci med hlajenjem proizvajajo značilno pokanje. Pok slišimo tedaj, ko med hlajenjem shrankov v kozarcu nastane vakuum.

Opozorila

■  Z želirnim sladkorjem pripravljenega shranka nikoli ne kuhamo dlje kot 8 minut. Po tem času se začnejo pektini razgrajevati.
■  Če med polnjenjem shranek kapne na rob kozarca ali steklenice, tega temeljito obrišemo z vlažno kuhinjsko krpo. Takih ostankov se namreč hitro oprimejo neželene plesni.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Cimet, jabolka in limone uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  Že stari Grki so za zdravega človeka dejali, da je bolj zdrav kakor buča.

Zanimivosti

■  Jabolka plavajo na vodi; kar četrtino njihovega volumna zaseda zrak.
■  Rekorderko med evropskimi bučami je vzgojil nemški študent Reiss, Martin; tehtala je 559,5 kilograma. Na svoji kmetiji jo je posejal aprila, pobral pa oktobra. (2005)
■  Vanilijev strok je za žafranom druga najdražja začimba na svetu.
■  Za marmelado je dolgo veljalo, da izvira iz Anglije. V resnici pa se je leta 1770 prvič pojavila v škotskem obmorskem mestu Dundee. Trgovec John Collier je nekega dne kupil velik tovor pomaranč. Ker so bile grenke, niso šle v prodajo. Trgovčeva žena jih je predelala v marmelado, podjetje, ki je nastalo tedaj, pa obstaja še danes. (2004)

Viri

■  dopolnjen recept marmelada z bučami in jabolki iz knjige Vlaganje, Najboljši shranki skozi vse leto; Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■  številni različni viri
■  fotografija Brauner, Michael

Spletne povezave

■  Mladinska knjiga Založba, Ljubljana
■  Mladinska knjiga, spletna knjigarna