Predpriprava
■ MARINADA. Poper grobo zmeljemo ali stremo. Česen stremo in drobno sesekljamo. Rožmarinove iglice čim bolj drobno sesekljamo. V skledico nalijemo oljčno olje in limonov sok. Dodamo sol, poper, česen in origano ter premešamo.
■ Meso narežemo na koščke, a ne predrobne. Stresemo ga v skledo, prelijemo z marinado in dobro premešamo. Da se marinada oprime vsakega koščka. Svinjino mariniramo vsaj 30 minut. Če čas mariniranja podaljšamo (do 24 ur), meso mariniramo v hladilniku. Med mariniranjem ga večkrat premešamo, iz hladilnika pa ga vzamemo 30 minut pred pečenjem.
Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja. Lesene ražnjiče oz. nabodalca namočimo v hladno vodo za 30 minut.
Če meso pečemo v pečici, ogrejemo zgornji žar. rešetko položimo v pekač, ražnjiče pa na rešetko. Pečemo jih 5–7 minut po vsaki strani.
■ Marinirano meso nabodemo na ražnjiče oz. nabodalca. Položimo jih na ne prevroč žar, pečemo pa jih 5–7 minut po vsaki strani. Da se meso speče in privlačno obarva. Pečeno meso pustimo počivati 5 minut.
Serviranje
Marinirani svinjski ražnjiči souvlaki se priležejo s tradicionalnimi zelenjavnimi prilogami. Lahko tudi s kakšno omako za k mesu z žara. Grki jih tradicionalno ponudijo s krhlji limon in z
grško solato.
Nadomestek
■ Svinjski vrat lahko nadomestimo s svinjskim filejem (ribica), vendar pečeno meso ni tako sočno.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
■ Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa ni najboljša rešitev; v trenutku močno zviša temperaturo.
Pojasnila
■ Kakovostno svinjsko meso je rožnate barve. Ima prijeten naravni vonj po svinjini, meso pa je prožno in suho. Mast je trda in bela. Bolj ko je meso temno, manj je kakovostno.
■ Svinjski vrat je sočno in mehko meso, ki ga uporabljamo za pripravo pečenk, ragujev, paprikašev, za pečenje na žaru in pripravo ražnjičev, uporabljamo pa ga tudi pri pripravi mletega mesa.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Origano (Origanum vulgare, Origanum creticum) ali dobra misel je zeliščna rastlina. Pri posušenem, ki ga uporabljamo najbolj pogosto, zaznamo večplastno aromo: kiselkasto sadno noto, nežno grenek pridih pečenega, pa še toplo, sladkasto ostrino.
Različice
gl.
marinirani jagnječji ražnjiči;
marinirani piščančji ražnjiči s sezamom;
marinirani piščančji ražnjiči s pekočo pomako; ražnjič (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. limone (številne
ideje); svinjski vrat (številne
ideje)
Opombe
Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5-15 kg), prašičkov (15-40 kg) in pitanih prašičev (40-120 kg).
Opozorila
■ Okus svežih rožmarinovih iglic na ugriz ni prijeten, zato jih pred uporabo karseda drobno sesekljamo.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.
Zanimivosti
Prašič nima znojnih žlez, zato se rad hladi v blatu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
marinirani svinjski ražnjiči souvlaki (izvirno: greek pork souvlaki)
Alide Ryder, z bloga
SIMPLY DELICIOUS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Alide Ryder
