Predpriprava
■ Pinjole v suhi ponvi počasi svetlo prepražimo. Česen olupimo in pretlačimo.
■ Rukolo operemo, temeljito posušimo in med postopnim prilivanjem olja stremo v možnarju. V možnar dodamo prepražene pinjole, pretlačen česen in bazilikine lističe. Vse skupaj pretlačimo v omako, ki ji nazadnje primešamo limonov sok.
■ Škampe in kozice očistimo in s pomočjo kuhinjskega čopiča premažemo z marinado. Zložimo jih v skledo, ki jo prekrijemo s prozorno folijo in za 90 minut položimo v hladilnik.
Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti.
■ PRELIV. Olje in limonov sok gladko razmešamo.
■ Marinirane škampe in kozice spečemo na žaru. Med pečenjem nanje s pomočjo rožmarinove vejice nanašamo preostanek marinade.
Serviranje
Pečene škampe in kozice ponudimo neposredno z žara; pokapljamo jih z mešanico olivnega olja in limoninega soka.
Marinirani škampi in kozice na žaru so odlična delikatesna topla (pred)jed.
Nadomestek
Če v ribarnici ni izbire, pripravimo samo eno vrsto rakov.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■ Oluščene oreške kupujemo za sproti, ker hitro postanejo žarki.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja.
■ Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 cm.
Pojasnila
■ Kozice (tudi garnele; fr.
crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (
Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
Različice
Ideje
gl. kozica (številne
ideje);
pečenje na žaru (številne
ideje); škamp (številne
ideje)
Opombe
■ Škamp (
Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■ Živil na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.
Opozorila
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Pri pečenju na žaru, pri pečenju rakov pa še posebej, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
Zanimivosti
■ Škamp raste zelo počasi. Do teže 200 g potrebuje kar 10 let.
■ Rukolo so včasih uvrščali med afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
Viri
■ dopolnjen recept
marinirani škampi in kozice na žaru (izvirno:
kozice i škampi u marinadi od rikule i bosiljka) s spletnega portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
