Predpriprava
■ Piščančjima bedrcema odstranimo kožo, potem pa ju podolžno razpolovimo.
■ MARINADA. Česen olupimo in pretlačimo. Meto osmukamo in drobno sesekljamo. V skledi zmešamo vse sestavine za marinado. Vanjo potopimo pripravljeno meso, ki ga pri sobni temperaturi mariniramo vsaj 4 ure ali pa ga čez noč položimo v hladilnik.
Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti.
■ POMAKA. Čili razsemenimo in drobno sesekljamo. Zmešamo ga z vsemi sestavinami.
■ Vsak kos mesa obrišemo in nataknemo na leseno palčko/nabodalce, potem pa ga pečemo približno 5 minut po vsaki strani.
Serviranje
Marinirani piščančji ražnjiči s pekočo pomako ali
piščančja nabodalca po tajsko se priležejo s priljubljenimi
prilogami za k mesu z žara.
Izboljšanje
■ Meta je najboljša julija in avgusta, ko vsebuje največ listne mase in
eteričnih olj.
■ Meto izvrstno kombiniramo z (naribano)
limetino lupino.
Nasveti
■ Za
pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa v trenutku močno zviša temperaturo.
■ Živil na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.
Pojasnila
■ Ribja omaka (
nam pla) je azijska
začimbna omaka iz
fermentiranih rib in lupinarjev, ki je dokaj slana in nekoliko kiselkasta. Naprodaj je v vseh večjih trgovskih središčih. Gl. tudi
opozorila.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Med najbolj pekoče uvrščamo
habanero, scotch bonnet in
tezpur.
Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
■ Sojino omako izdelujejo s fermentiranjem ali kemijsko. Kemijski proces je hitrejši in cenejši od tradicionalne izdelave, vendar ima tako izdelana sojina omaka slabšo aromo in okus.
■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in/ali podaljšamo trajnost.
Različice
Ideje
gl.
piščančji file (številne
ideje);
tajska kuhinja (številne
ideje)
Opombe
Pečenje na žaru naj bo dogodek, čas za druženje in sprostitev. Živila za pečenje na žaru, priloge in omake po možnosti pripravimo pred prihodom gostov.
Opozorila
■ Okus ribje omake marsikomu ni všeč. Nadomestimo jo z nekaj kapljicami
worcesterske omake.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre
začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
■ Pri pečenju na žaru pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (
HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
marinirani piščančji ražnjiči s pekočo pomako ali
piščančja nabodalca po tajsko (izvirno: thai chicken skewers)
Anne Faber, z bloga
Anne’s Kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Anne Faber
