Predpriprava
■ Piščanca razkosamo (gl.
nasveti), očistimo in stresemo v vrečko za zamrzovanje. Česen drobno
sesekljamo in stresemo v vrečko. Čilija podolžno razpolovimo, razsemenimo, drobno sesekljamo in stresemo v vrečko. Ingver olupimo (gl.
triki), drobno naribamo in skupaj s sokom stresemo v vrečko. Piment
zmeljemo in stresemo v vrečko. Dodamo nariban muškatni orešček, cimet, timijan in ingver. V vrečko nalijemo med in paradižnikov kečap.
■ Limete ožamemo, sok pa nalijemo v vrečko. To dobro zapremo, potem pa meso manemo med prsti, da se okopa v vseh sestavinah. Vrečko z mesom vsaj za 2 uri, še bolje čez noč, položimo v hladilnik.
Priprava
■ Meso 30 minut pred pečenjem vzamemo iz hladilnika. Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje.
■ MANGOVA SOLATA. Hladna manga olupimo, izkoščičimo in narežemo na kocke ali koščke. Kumaro po potrebi olupimo, podolžno razpolovimo, izpeškamo in narežemo na kocke. Stresemo jih k mangu. Mlado čebulo očistimo, drobno sesekljamo in stresemo k mangu in kumaram. Čili podolžno razpolovimo, razsemenimo, drobno sesekljamo in stresemo na druge sestavine. Začinimo jih s soljo in sveže mletim poprom. Limeto ožamemo, sok pa nalijemo na mango. Prilijemo še olje in nežno, a dobro premešamo.
■ Meso položimo na žar, na katerem ga pečemo približno 15 minut; vmes ga enkrat obrnemo; gl. tudi različice. Manjši kosi (npr. perutničke) so pečeni kakšno minuto prej.
■ Koriander (gl. opozorila) tik pred koncem pečenja mesa osmukamo. Drobno sesekljanega primešamo mangovi solati.
Serviranje
Meso ponudimo neposredno z žara, skupaj z mlinčkoma s soljo in (mešanim) poprom.
Marinirani pekoči piščanec na žaru z mangovo solato je lažja glavna jed, h kateri lahko ponudimo
kuskus.
Nakup
■ Zrel mango prepoznamo po izrazitem vonju, ki ga sprožimo s pritiskom s prsti, pod katerimi se tudi nekoliko vda.
■ gl.
izboljšanje, nasveti
Nadomestek
Koriander, ki marsikomu ni všeč, nadomeščamo s
peteršiljem.
Izboljšanje
■ Segajmo po piščancih domače (
proste)
reje.
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj
kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši
cejlonski cimet.
Nasveti
■ Najokusnejši piščanci tehtajo pribl. kilogram, pri težjem piščancu pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste
čebelje paše. Z različnimi vrstami medu v odtenkih spreminjamo tudi okus in barvo sladice. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, za odtenek bolj grenak okus.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa v trenutku močno zviša (!) temperaturo.
■ Obrezane dele piščanca (hrbtenico, vrat) uporabimo za pripravo kakšne dobre
čiste piščančje juhe ali druge juhe,
piščančje rižote,
piščančje osnove ali podobno.
■ Če bomo pečenega piščanca postregli hladnega, še vročega ovijemo v
alu folijo, v kateri ga pustimo vse do serviranja. Enako shranimo kose, ki nam ostanejo.
Triki
■ Meso pred mariniranjem zarežemo do kosti, da se bolje marinira in hitreje speče ter tako ostane sočnejše.
■ Ingver najlažje olupimo z žličko, s katero lupinico preprosto postrgamo.
Pojasnila
■
Limeta je manjše, 4 do 5 metrov visoko drevo. Plodovi so majhni, ovalni do okrogli, s tankim olupkom. Če limete dozorijo na drevesu, zarumenijo do nekoliko oranžne barve. Običajno oberejo še zelene sadeže, ki so bolj dišeči in sočni.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Med najbolj
pekoče uvrščamo
habanero, scotch bonnet in
tezpur.
Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
■ Mango uvrščamo med najokusnejše
sadje na svetu. Poznamo več kot tisoč sort, ki se med seboj razlikujejo po barvi in obliki. Sočen in sladek mango tehta 150 do 750 gramov. Sadeži so lahko zeleni, rumeni, oranžni ali rdečkasti; običajno so rdečkasti na tisti strani, ki je obrnjena proti soncu.
■ Piment je plod
pimentovca (Pimenta dioica), najbolj cenjene tropske začimbe, ki združuje vonje in okuse
cimeta, klinčkov, muškatnega oreščka in popra.
Različice
■ Marinirano meso lahko zložimo v pekač. Začinimo ga s soljo in sveže mletim poprom, pekač pa za približno 45 minut položimo v pečico, ogreto na 200 °C.
Ideje
gl.
pečenka (
nasveti, pojasnila, opozorila… številne
različice);
piščanec (številne
ideje)
Opombe
■ Marinirano meso lahko tudi zamrznemo.
■ Najmanj (
rakotovnornih)
pesticidov med vso zelenjavo in sadjem vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, ananas, zelje, sladki grah, čebula, beluši, mango, papaja, kivi, jajčevec, grenivka, melona, cvetača in sladki krompir.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
■ Pri termični obdelavi
perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti
zastrupitve z zelo nevarno
salmonelo.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče
alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
■ Koriander ima specifičen okus, ki marsikomu ni všeč. Gl.
nadomestek.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Ingver uvrščamo med afrodiziake, še posebej v kombinaciji z medom.
Zanimivosti
V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 g težkega pomladanskega piščančka (poussin), do nad 1,80 kg težkega
pitanega piščanca ali jarčke (poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (
poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
marinirani pekoči piščanec na žaru z mangovo solato (izvirno:
the very best jerk chicken; bbq jerk chicken with mango salsa) z bloga
DONAL SKEHAN
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Donala Skehana
