Predpriprava
■ MARINIRANI LIGNJI Z RDEČIM VINOM – MARINADA. V skodelici zmešamo vse sestavine za marinado. Vključno sveže mleti poper.
Za majhne lignje velja, da so najboljši takoj po ulovi. Večji so okusnejši, če sveže ulovljene pred pripravo očistimo in vsaj za 24 ur zamrznemo.
■ Lignje očistimo. Pri vsakem odtrgamo glavo z lovkami ter očistimo vrečko drobovja in vrečko s črnilom. Črnilo je dober dodatek za nekatere rižote. Izvlečemo prosojno kost in slečemo kožo. Z lovk odstranimo oči in trdi kljun. Nazadnje jih operemo in odcedimo / posušimo. Kdor čiščenja ni vešč, naj pogleda VIDEO na dnu strani.
■ Očiščene glavonožce prelijemo z marinado. Mariniramo jih 30 minut pri sobni temperaturi. Vmes jih enkrat, dvakrat premešamo.
Lignji med mariniranjem
Predpriprava
■ MEŠANICA ZA ZALIVANJE (zavrela naj bi, ko so lignji pečeni). Česen olupimo in podolžno razpolovimo. Vse sestavine pristavimo v manjši kozici. Zavremo, odstavimo in precedimo.
■ Marinirane lignje odcedimo in popivnamo s papirnato brisačo. Peteršilj drobno sesekljamo.
Med kuhanjem poskusimo omako. Če nam je premočna, prilijemo še kakšno žlico vode. Okus omake z rdečim vinom je dokaj intenziven. Z belim dobimo lažjo omako.
■ LIGNJI. Ponev segrejemo. V segreto nalijemo žlico olja. Dodamo lignje, ki jih pečemo 2–3 minute. Ko spustijo tekočino, jo odlijemo. Pečemo jih še 1–2 minuti.
■ Lignje obrnemo. Po 1–2 minutah jih zalijemo z delom mešanice za zalivanje. S kuhalnico / lopatko postrgamo oprimke z dna ponve. Dodamo del peteršilja in lignje počasi (!) kuhljamo med postopnim prilivanjem preostale mešanice za zalivanje. Kuhanje traja vsega skupaj kakih 20 minut. Od trenutka, ko jih prvič zalijemo z delom mešanice. Da se omaka precej zgosti.
■ Tik pred koncem jih potresemo s preostalim peteršiljem.
Serviranje
Lignje ponudimo s prilogo / prikuho po okusu.
Marinirani lignji v vinski omaki s fotografij so postreženi s pečenim, na kolesca zrezanim krompirjem. Zmešanim z malo oljčnega olja, s soljo, sveže mletim belim poprom in česnom. 35 minut pri 200 stopinj. Mlado blitvo na hitro
blanširamo. Blanširano odcedimo, odcejeno pa na hitro prepražimo na oljčnem olju z razpolovljenim česnom. K jedi ponudimo kozarec vina kakršnega smo uporabili pri kuhi.
Sorodni recepti
Marinirani lignji v vinski omaki, kalamari
Kuharski leksikon
■
Lignji (Teuthoidea) so priljubljeni glavonožci z 10 lovkami. Poznanih je okoli 350 vrst, od nekajcentimeterskih do tistih, ki merijo kar 18 m. Imajo podolgovat trup, na repu pa 2 plavuti in spominjajo na puščico. V ribarnicah je najbolj pogost navadni ligenj (
Loligo vulgaris). Najbolj okusni so pozimi, dolgi do 15 cm. Jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne bele ribe. Večji so okusnejši zamrznjeni, ker ohranijo aromo in se celo zmehčajo. Odlični so na žaru, pečeni, praženi, ocvrti, dušeni ali nadevani. 100 g vsebuje pribl. 90 kalorij.
Kadar potrebujemo črnilo, ga nežno iztisnemo iz vrečke. Zmešamo ga z nekaj kapljicami vode. Da dobimo gladko teksturo.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Marinirani lignji v vinski omaki, kalamari
■
Rožmarin (Rosmarinus officinalis) je priljubljeno sredozemsko zelišče nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa. Ki spominja na smolo. Ima izrazit, zelo prijeten vonj. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5-2,5 % eteričnega olja. Kadar želimo v jedi le nežen priokus sicer močnega rožmarina, lahko uporabimo rožmarinove cvetove.
Praviloma vzamemo 2–3 jadranske lignje za osebo. Glede na velikost.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
Opozorila
■ Lignji, ki jih predolgo pečemo, postanejo trdi oz. gumijasti.
■ (Olivno) olje je 100-odstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico. S tem je najbolj kalorična hrana na planetu. Uporabljamo ga kot začimbo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
marinirani lignji v vinski omaki, kalamari (izvirno:
lignje u vinu)
Janja Benić, s portala
Janjolinka (hrv.)
■ številni različni viri
Janja Benić
Kako očistimo lignje, kalamare
