Priprava
■ Gobe očistimo; drobne pustimo cele, malo večje razpolovimo, večje narežemo na koščke za grižljaj. Upoštevamo, da se gobe med mariniranjem opazno skrčijo.
■ Večji pladenj potresemo s plastjo soli, na katero položimo gobe. Če je goba prerezana, jo na sol položimo s prerezano stranjo. Gobe potresemo s plastjo soli, potem pa jih pustimo 1–2 uri, da izpustijo vodo.
■ Kis zavremo. Gobe poberemo iz soli, potem pa jih blago stisnemo med dvema papirnatima brisačama. Posamično ali v manjših količinah; tako odstranimo nekaj vode. Položimo jih v kis, v katerem jih blanširamo nekaj minut. Obtežene, da ne splavajo nad kis.
■ Gobe s penovko preložimo v cedilo, odcejene pa spet blago stisnemo med dvema papirnatima brisačama. Da odstranimo nekaj odvečnega kisa. Nato gobe položimo na čiste kuhinjske krpe, da se posušijo. A le toliko, da niso vodene; če jih presušimo, postanejo podobni staremu usnju. Med sušenjem, ki traja 12–24 ur (glede na vlažnost in kroženje zraka v prostoru) jih enkrat, dvakrat obrnemo ali pa jih celo predenemo na sveže krpe; gl.
nasveti.
■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in jih za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
■ Limono olupimo, lupinice pa stresemo v večji skledo. Čilije podolžno razpolovimo in jih stresemo v skledo. Prilijemo olje, dodamo suhi origano in premešamo. V olje vložimo gobe, ki jih premešamo, potem pa jih preložimo v vroče kozarčke. Prilijemo olje z začimbami, potem pa s kozarčki večkrat udarimo ob delovno površino, obloženo z večkrat prepognjeno kuhinjsko krpo. Ali pa zračne mehurčke iztisnemo s pomočjo ročaja vilice.
■ Kozarčke dobro zapremo in jih položimo v hladilnik vsaj za 7 dni pred serviranjem.
Serviranje
Marinirani jurčki v oljčnem olju po italijansko se priležejo k različnim narezkom, k sirovim ploščam, s
hrustljavčki (krekerji; številne
različice) ipd.
Serviranje
Marinirani jurčki v oljčnem olju po italijansko se v hladilniku obdržijo do 6 mesecev. Težko.
Nadomestek
Jabolčni kis lahko nadomestimo z belim vinskim kisom.
Izboljšanje
Nabiramo kakovostnejše, mlade jurčke s polnim, čvrstim mesom.
Nasveti
Postopek priprave lahko občutno skrajšamo, če v kisu blanširane gobe posušimo v dehidratorju. A pozor: hitro jih lahko presušimo in z odličnim shrankom ne bo nič.
Pojasnila
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Ideje
gl. jurček (številne
ideje)
Opombe
Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se gobe napile vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali z nežno kuhinjsko krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Gobe so težko prebavljivo živilo. Uživamo jih v manjših količinah.
Zanimivosti
Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi
gozdno meso.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
marinirani jurčki v oljčnem olju po italijansko (izvirno: Italian marinated mushrooms; funghi sott'olio)
Hanka Shawa, z bloga
HONEST FOOD
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Hanka Shawa
