Marinirane šitake

Priprava

■ Gobe očistimo, večje razpolovimo.
■ V globji ponvi pristavimo pol olja, na katerem 5 minut zelo počasi pražimo (potimo) očiščene gobe.
■ Žajbljeve lističe zrežemo na rezance.
■ Gobam dodamo narezan žajbelj, potem pa med občasnim mešanjem vse skupaj počasi pražimo še 3 do 4 minute. Odstavimo.
■ Na gobe nalijemo preostalo olivno olje in limonin sok, nazadnje pa jih začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Premešamo in ohladimo. 

Serviranje

Ohlajene marinirane šitake predenemo v posodo, ki jo neprodušno zapremo in postavimo v hladilnik. Marinirane šitake ponudimo kot samostojno hladno predjed ali kot del hladnega bifeja, odlične pa so tudi s testeninami.

Nadomestek

■ Šitake lahko nadomestimo s šampinjoni ali z drugimi gobami.
■ Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, ki je nekoliko bolj kisel in aromatičnejši.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh. izboljšanje 
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.

Nasveti

Svežih šitak po možnosti ne peremo, saj na ta način izgubijo značilen okus. Ostanke zemlje odstranimo s posebnim čopičem za čiščenje gob, z mehko zobno krtačko (seveda jo imamo le v ta namen) ali s papirnato kuhinjsko brisačo. Posušeno rezno ploskev na betih porežemo.

Triki

Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.

Pojasnila

■ Šitake so divje rastoče ali gojene gobe, blagega, jurčkom, mesu in zemlji podobnega okusa. Pri nas so na voljo gojene in posušene, vsebujejo pa zdravju prijazni lentinan.
■ Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
■ Potenje (angl. stoving) je škotski kuharski postopek, pri katerem živilo / živila pražimo tako počasi, da so videti, kot bi se potila.
■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in / ali podaljšamo trajnost.

Različice

gl. marinirane gobe (različice)

Ideje

■ Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
■ gl. šitake (številne različice različice)

Opombe

Šitake (lat. Cortinellus shiitake) imenujemo tudi japonska hrastovka, japonska nazobčanka ali japonski koprenovec.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Limone, (ekstra deviško) olivno olje, šitake (gl. tudi pojasnila) in žajbelj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Žajbljevo ime izhaja iz latinskega salvus (zdrav, dobrega zdravja).

Viri

■ dopoljen recept marinirane šitake iz knjige Blanc Vite, Fast Fresh Food from Raymond Blanc, Headline Book Publishing, 2000
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ druge knjige Raymonda Blanca (Amazon)
■ Le Manoir, restavracija Raymonda Blanca (Michelin **)
■ Raymon Blanc, življenjepis (Wikipedia)
■ spletni nakup kuharic Headline Book Publishing