Marinirane sardele na žaru z blitvo

Predpriprava

■ Povsem sveže sardele (gl. opombe) očistimo, operemo pod tekočo hladno vodo in temeljito posušimo; gl. nasveti.
■ Marinada. Česen olupimo. Peteršilj drobno sesekljamo. V mešalno skledo stresemo 2 stroka česna, žlico pinjol, kapre, rozine in 2 žlici sesekljanega peteršilj. Prilijemo olivno olje, potem pa vse skupaj s paličnim mešalnikom zmiksamo v gladko omako. Začinimo jo s sveže mletim črnim poprom.
■ Limono narežemo na kolesca.
■ Posušene sardele pokapljamo z marinado in obložimo z narezano limono. Mariniramo jih 60 minut.
■ Blitvo očistimo in operemo; debelejše bele peclje porežemo; gl. opozorila. Liste narežemo na trakove.
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.

Priprava

■ Sardele poberemo iz marinade in jih skupaj z rezinami limone položimo na ne prevroč žar. Po vsaki strani jih pečemo po približno 4 minute, med peko pa jih pokapljamo s preostalo marinado. Pečene posolimo.
■ Dušena blitva s pinjolami. V ponvi segrejemo maslo. Dodamo pinjole, ki jih med mešanjem nekoliko prepražimo. Nato na maslo stisnemo olupljen strok česna. Premešamo, dodamo narezano blitvo, pokrijemo in dušimo dobre 3 minute. Prikuho začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.

Serviranje

Blitvo razdelimo na krožnike. Nanjo položimo po nekaj kolesc limone, na te pa pečene ribe. Ribe prelijemo z ekstra deviškim olivnim oljem. K jedi ponudimo svež domač kruh in kozarec suhega rdečega vina. Marinirane sardele na žaru z blitvo ali sardele z žara na blitvi ponudimo z izbrano piknik omako ali / in z
zeliščnim maslom.

Nadomestek

■ Na enak način lahko pripravimo tudi manjše skuše.
■ Pinjole lahko nadomestimo s pistacijami ali z mandeljni.

Izboljšanje

Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed; gl. zanimivosti.

Nasveti

■ Ribe kupujemo sveže, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih očistimo in zamrznimo.
■ Morske ribe vedno peremo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo in oluskamo jih precej lažje.
■ Za pečenje na žaru (gl. opozorila) je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro poprhamo s curkom piva. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil.

Triki

Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode.

Pojasnila

Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialiteta zlasti italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.

Različice

• BREZ GLUTENA
• BREZ JAJC
• marinirane sardele na žaru
• marinirane sardele na žaru II
• marinirane sardele na žaru z blitvo (s pinjolami in rozinami)
• MORSKE RIBE
• nadevane sardele v pečici (po sicilijansko)
• RIBE
• SARDELE
• sardele na žaru (različice)
• sardelni fileji z nadevom iz drobtin, pinjol in rozin (po sicilijansko)
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE
• zapečene testenine s sardelami, rozinami in pinjolami

Ideje

■ gl. ribe na žaru (številne različice)
■ Po večini receptov za blitvo lahko pripravimo tudi špinačo, mlade koprive in mlade liste rdeče pese.

Opombe

■ Stari Dalmatinci pravijo, da za malico (hrv. marenda) ni boljše ribe, kot je zarana ujeta sardela z žara (hrv. gradele). Za kosilo je že prestara.
■ Na žaru pečemo ribe, težke do 2,5 kilograma. Kosti jih ohranjajo sočne, koža pa varuje nežno meso pred neposrednim delovanjem vročine.

Opozorila

■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
■ Blitvo uvrščamo med varovalna živila (gl.), kljub temu pa vsebuje oksalno kislino, ki je skoncentrirana v pecljih. Zato te pred pripravo, razen pri povsem mladi rastlini, odstranimo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Med morskimi ribami so še posebej cenjene tiste, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer sardela, skuša, sled, tun, losos.

Zanimivosti

■ Na Japonskem pojedo prek 7.000 ton rib dnevno. Zato Japonci lovijo po vseh svetovnih oceanih, tudi na Jadranu. (1999)
■ Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.

Viri

■ dopolnjen recept marinirane sardele na žaru z blitvo ali sardele z žara na blitvi iz knjige Žar, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■ številni različni viri