Predpriprava
■ Povsem sveže sardele (gl.
opombe) očistimo, operemo pod tekočo hladno vodo in temeljito posušimo; gl.
nasveti.
■
Marinada. Česen olupimo. Peteršilj drobno
sesekljamo. V mešalno skledo stresemo 2 stroka česna, žlico pinjol, kapre, rozine in 2 žlici sesekljanega peteršilj. Prilijemo olivno olje, potem pa vse skupaj s
paličnim mešalnikom zmiksamo v gladko omako. Začinimo jo s sveže mletim črnim poprom.
■ Limono narežemo na kolesca.
■ Posušene sardele pokapljamo z marinado in obložimo z narezano limono.
Mariniramo jih 60 minut.
■ Blitvo očistimo in operemo; debelejše bele peclje porežemo; gl.
opozorila. Liste narežemo na trakove.
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl
nasveti.
Priprava
■ Sardele poberemo iz marinade in jih skupaj z rezinami limone položimo na ne prevroč žar. Po vsaki strani jih
pečemo po približno 4 minute, med peko pa jih pokapljamo s preostalo marinado. Pečene posolimo.
■
Dušena blitva s pinjolami. V ponvi segrejemo maslo. Dodamo pinjole, ki jih med mešanjem nekoliko
prepražimo. Nato na maslo stisnemo olupljen strok česna. Premešamo, dodamo narezano blitvo, pokrijemo in
dušimo dobre 3 minute. Prikuho začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
Serviranje
Blitvo razdelimo na krožnike. Nanjo položimo po nekaj kolesc limone, na te pa pečene ribe. Ribe prelijemo z ekstra deviškim olivnim oljem. K jedi ponudimo svež domač kruh in kozarec suhega rdečega vina.
Marinirane sardele na žaru z blitvo ali
sardele z žara na blitvi ponudimo z izbrano
piknik omako ali / in z
zeliščnim maslom.
Nadomestek
■ Na enak način lahko pripravimo tudi manjše
skuše.
■ Pinjole lahko nadomestimo s
pistacijami ali z
mandeljni.
Izboljšanje
Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed; gl.
zanimivosti.
Nasveti
■ Ribe kupujemo sveže, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih očistimo in zamrznimo.
■ Morske ribe vedno peremo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo in oluskamo jih precej lažje.
■ Za pečenje na žaru (gl.
opozorila) je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro poprhamo s curkom piva. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil.
Triki
Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s
kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode.
Pojasnila
Pinjole so plodovi različnih vrst
bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med
oreške, s katerimi pripravljamo številne specialiteta zlasti italijanske oziroma
sredozemske in
orientalske kuhinje.
Različice
Ideje
■ gl. ribe na žaru (številne
različice)
■ Po večini receptov za blitvo lahko pripravimo tudi
špinačo, mlade
koprive in mlade liste
rdeče pese.
Opombe
■ Stari Dalmatinci pravijo, da za malico (hrv. marenda) ni boljše ribe, kot je zarana ujeta sardela z žara (hrv. gradele). Za kosilo je že prestara.
■ Na žaru pečemo ribe, težke do 2,5 kilograma. Kosti jih ohranjajo sočne, koža pa varuje nežno meso pred neposrednim delovanjem vročine.
Opozorila
■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih
heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo
alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
■ Blitvo uvrščamo med varovalna živila (gl.), kljub temu pa vsebuje
oksalno kislino, ki je skoncentrirana v pecljih. Zato te pred pripravo, razen pri povsem mladi rastlini, odstranimo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Med morskimi ribami so še posebej cenjene tiste, ki vsebujejo največ
omega-3 maščobnih kislin, na primer sardela,
skuša, sled, tun, losos.
Zanimivosti
■ Na Japonskem pojedo prek 7.000 ton rib dnevno. Zato Japonci lovijo po vseh svetovnih oceanih, tudi na Jadranu. (1999)
■ Oglje so včasih kuhali v
kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
Viri
■ dopolnjen recept
marinirane sardele na žaru z blitvo ali
sardele z žara na blitvi iz knjige
Žar, Kuhinja izbranih okusov,
Učila International, Tržič 2005
■ številni različni viri