Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■ Sardelam odstranimo glave, potem pa jih temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo s papirnato kuhinjsko brisačo; gl.
nasveti.
■ Mlado čebulo očistimo; beli del zrežemo na kolesca.
■ Ribjo osnovo skupaj z vinom pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Očiščene sardele (gl.
opombe) spečemo na segretem žaru. Pečene blago začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, potem pa jih zložimo v manjši
ognjevaren pekač.
■ Marinada. V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem zlato rumeno
prepražimo na kolesca zrezano mlado čebulo. Zalijemo jo z mešanico vroče ribje osnove in vina. Dodamo sol, poprova zrna, lovorov list in malo rožmarina, prevremo in odstavimo. Z vročo
marinado prelijemo pečene sardele, ki jih
mariniramo vsaj toliko časa, da se sestavine ohladijo; gl.
izboljšanje.
Serviranje
Na krožnike razdelimo del čebule iz marinade. Na čebulo razdelimo ribe, ki jih prekrijemo s preostalo čebulo oziroma z marinado. Povsem na vrh položimo olupljeno, na kolesca zrezano limono, jed pa obložimo z narezanim paradižnikom.
Marinirane sardele na žaru ali
marinirane sardine z žara ponudimo z dobrim domačim kruhom ali z
opečenimi kruhki, blago natrtimi s
česnom in pokapljanimi z ekstra deviškim
olivnim oljem.
Nadomestek
Če se nam zdi zaradi nekaj rib potratno zakuriti žar, jih spečemo na
kuhinjskem žaru ali brez maščobe v ustrezni
ponvi. Na račun kakovosti, seveda.
Izboljšanje
■ Jed bo bistveno okusnejša, če pekač prekrijemo s
prozorno folijo, potem pa ga za 24 ur potisnemo v hladilnik.
■ Pol limone zrežemo na kolesca in jo ribam dodamo skupaj z marinado.
■ gl.
opombe
Nasveti
■ Ribe kupujemo sveže, porabimo pa jih še isti dan. Zamrzovanje sardel ni smiselno, ker so sveže pogosto naprodaj.
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja.
Triki
■ Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če jo med praženjem dva- do trikrat pokapljamo s hladno vodo.
■ Kadar potrebujemo le nežen priokus sicer močnega rožmarina, lahko uporabimo rožmarinove cvetove.
Pojasnila
■ Pri morskih ribah velja naslednje pravilo:
plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu.
Bele ribe pa so okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur. Gl. tudi
opombe.
■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in/ali podaljšamo trajnost.
■ Pečenje na žaru naj bo dogodek, čas za druženje in sprostitev. Živila za pečenje na žaru, priloge in omake po možnosti pripravimo pred prihodom gostov.
Različice
gl.
marinirane sardele na žaru;
marinirane sardele na žaru z blitvo;
sardele na žaru
Ideje
gl. marinada (številne
ideje);
sardela (številne
ideje)
Opombe
Stari Dalmatinci pravijo, da za
malico (hrv.
marenda) ni boljše ribe, kot je zarana ujeta sardela z žara (hrv.
gradele). Za kosilo je že prestara. Gl.
pojasnila.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge
agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Morske ribe uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. To še posebej velja za tiste, ki vsebujejo največ
omega-3 maščobnih kislin, na primer sardela,
skuša, sled, tun in
losos. Med
varovalna živila pa uvrščamo tudi čebulo, limone, paradižnik in večino zelišč.
Zanimivosti
■ Ulov sardel je v Jadranskem morju trikrat večji kot ulov vseh drugih rib skupaj. (2001)
■ Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■
marinirane sardele na žaru ali
marinirane sardine z žara sta v sodelovanju z
Gurmanom 13.6.2006 pripravila
chef Nenad Posavac in pomočnik Luka Ratković (na fotografiji od leve), v restavraciji Laurus v
Villi Kapetanović, Opatija, za revijo Jana, 4.7.2006; na drugi fotografiji je Krunoslav Kapetanovič, lastnik ville in restavracije, s prijateljico Andreo Lozar
■ številni drugi viri
