Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti. Sardele temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo. Rožmarin karseda drobno sesekljamo. Žličko kaper drobno sesekljamo. Limonino lupinico drobno naribamo. Česen drobno sesekljamo.
■ V skodelici zmešamo olje, sesekljane kapre, česen in rožmarin, limonino lupinico. Posušene sardele položimo v pekač. Pokapljamo jih s pripravljeno marinado, ki jo nežno vtremo v meso. Ribe mariniramo 10 minut.
■ Sardele položimo na ogret žar. Pečemo jih 2 minuti, potem pa jih obrnemo in spečemo še po drugi strani.
■ Peteršilj natrgamo na lističe ali pa ga osmukamo in grobo narežemo.
Serviranje
Na mizo postavimo mlinčka s soljo in poprovo mešanico, izbran (hrustljav) kruh, sezonsko solato (odlična izbira je
krompirjeva), stekleničko z izbranim oljčnim oljem in temperirano vino po okusu.
Marinirane sardele na žaru neposredno z žara prenesemo na mizo. Potresemo jih z olivami, kaprami in z narezanim ali natrganim peteršiljem. Vsakdo pa naj si jih po okusu začini s soljo, poprom in olivcem.
Izboljšanje
■ Sardele so najokusnejše jeseni, ko so nekoliko bolj mastne.
■ Najokusnejše so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
■ Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja.
■ Živil na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.
Pojasnila
■ Sardela zraste do 25 cm, tehta pa do 80 g; povprečna teža je pribl. 30 g. Sodi med
plave ribe, ima okusno, lahko prebavljivo meso, povrhu vsega pa je med najcenejšimi svežimi
ribami. Za mnoge je
kraljica rib.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma
kaprovca (Capparis spinosa), ki ima velike okrogle liste in cveti z velikimi, belimi ali belo vijoličnimi cvetovi. Mednarodne mere za velikost kaper so: 4-6 mm -
non pareilles; 7-8 mm -
surfines; 9 mm -
capucines; 10 mm -
capotes; 12 mm -
fine; 13- 14 mm -
grosse; nad 14 mm -
hors.
■ Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5 do 2,5 % eteričnega olja. Intenzivnost njegovega vonja in okusa je odvisna od vrste tal, rastišča in podnebja. Tipične različice rastejo v Dalmaciji, na Korziki, v Severni Afriki ter v Španiji, na Portugalskem in v Argentini.
Različice
Ideje
gl. marinada (številne
ideje);
sardela (številne
ideje)
Opombe
Pečenje na žaru naj bo dogodek, čas za druženje in sprostitev. Živila za pečenje na žaru, priloge in omake po možnosti pripravimo pred prihodom gostov.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
■ Limone in druge
agrume zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
Zanimivosti
Ulov sardel je v Jadranu trikrat večji kot ulov vseh drugih rib skupaj.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
marinirane sardele na žaru (izvirno: pečene srdele)
■ številni različni viri
