Marinirane piščančje perutnice s porom

Priprava

■ Perutnice očistimo in zarežemo v sklep.
■ Marinada. V veliki skledi zmešamo vse sestavine za marinado; gl. opozorila. Dodamo očiščene perutnice ter dobro premešamo. Meso pri sobni temperaturi mariniramo 60 minut.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ V veliki pekač položimo peki papir, nanj pa postavimo rešetko iz pečice. Po njej položimo marinirane piščančje perutnice.
■ Pekač za 30 do 40 minut postavimo v segreto pečico.
■ Beli del pora očistimo in narežemo na tanjša kolesca.
■ Pečene piščančje perutnice vzamemo iz pečice.

Serviranje

Piščančje perutnice razdelimo na krožnike in potresemo z narezanim porom. Marinirane piščančje perutnice s porom ponudimo kot glavno jed, h kateri sodi kakšna omaka ali / in priljubljena priloga.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Nasveti

■ Najpogosteje mariniramo mlado perutnino, ki še nima lastnega okusa.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Pojasnila

■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.
■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in / ali podaljšamo trajnost.
■ Novejša dognanja kažejo, da marinada v živilo prodre le kak milimeter. Opazno boljše rezultate dosežemo, če živila mariniramo v vakuumiranih zavitkih. Gl. tudi opozorila.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Različice

■ V sezoni žara na prostem, marinirane perutnice spečemo na žaru.
■ Azijsko različico jedi pripravimo, če marinadi dodamo sojino omaki, lahko pa tudi ingver.
■ gl. marinirane piščančje perutnice (različice)

Ideje

gl. piščančje perutnice (številne različice)

Opombe

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

Opozorila

■ Živil, ki jih bomo marinirali, pa tudi marinade same običajno ne solimo, ker živila pod vplivom soli med termično obdelavo izpustijo vodo, s tem pa tudi sočnost.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čili in por uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Viri

■ dopolnjen recept marinirane piščančje perutnice s porom
■ številni različni viri