Predpriprava
■ Piščančje krače očistimo; kožo pustimo, kdor je ne mara, jo odstrani s pečene krače. Očiščeno meso dobro popivnamo s papirnatimi brisačami. Nato vsako kračo enkrat zarežemo do kosti pri najdebelejšem delu.
■ Začimbe, ki jih je mogoče zmleti, zmeljemo. Vse skupaj zmešamo s sladkorjem, mešanico pa stresemo v veliko skledo. Dodamo piščančje krače, ki jih obračamo po mešanici, da se ta oprime vsakega koščka mesa. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in jo položimo v hladilnik. Vsaj za 2 uri.
■ Skledo z mesom vzamemo iz hladilnika vsaj 30 minut pred pečenjem. Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti, opozorila.
■ Na sobno temperaturo ogreto meso položimo na manj vroči del žara; z debelejšim delom proti sredini žara. Idealna temperatura za peko perutnine je 190–230 stopinj; na najbolj vročem delu žara temperatura sega do 370 stopinj. Meso počasi pečemo kakih 35 minut med pogostim obračanjem. Če imamo kuhinji termometer, ga zabodemo v sredo debelejšega dela krače, kjer pečeno meso pokaže 80 stopinj.
Serviranje
Marinirane pekoče piščančje krače na žaru ponudimo s krhlji limone. Pa s priljubljenimi prilogami ali/in prikuhamo za k jedem z žara.
Izboljšanje
■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram, pri težjem piščancu pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. Segajmo po piščancih domače (proste) reje.
■ Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe.
Nasveti
Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Gl.
opozorila.
Pojasnila
■ Piščančje bedrce ali bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji del bedrca ali piščančje stegence ali stegno, in na spodnji del bedrca ali piščančjo kračko ali kračo. Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji (gl. spodnji video), torej brez kože in kosti.
■ Sladkor dodamo zaradi lepšega karameliziranja mesa.
■ Okus rimske kumine (
Cuminum cyminum), znane tudi kot kumin ali orientalska kumina, se bistveno razlikuje od okusa nam bolj znane kumine (Carum carvi).
■ Kajenski poper (
cayenne pepper) so istoimenski čiliji (
Capsicum annum; tudi
Guinea spice, cow-horn pepper, red hot chili pepper, aleva, bird pepper; 30.000-50.000 SHU), pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (
Aframomum melegueta).
Različice
Ideje
gl.
piščančja krača (številne
ideje)
Opombe
Meso zarežemo zato, da se enakomerno speče vse do kosti. Tako se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. Na ta način tudi lažje dosežemo tako želeno zapečenost na zunanji strani in sočnost na notranji.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
■ gl.
opombe
Zanimivosti
Med pečenjem na žaru živilo oziroma jed izpostavljamo zelo visoki temperaturi, ki znaša celo do 370 stopinj.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
marinirane pekoče piščančje krače na žaru (izvirno: spicy grilled chicken drumstick)
Eve Felis, z bloga
1 Big Bite
■ številni različni viri
