Marinirane pečene piščančje prsi s porovo rižoto

Predpriprava

■ Korenček ostrgamo in narežemo na kockice.
■ Belušno zeleno olupimo in narežemo na kockice.
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■ Piščančje prsi očistimo, operemo in posušimo. Položimo jih v skledo ter potresemo s korenčkom, belušno zeleno in šalotko. Zalijemo z olivnim oljem, dodamo timijan in rožmarin, pokrijemo, potem pa za 24 ur potisnemo v hladilnik. Vmes nekajkrat premešamo.

Priprava

■ Porovo olje. V manjšem loncu pristavimo vodo. Por očistimo in narežemo na kockice, ki jih stresemo v krop in skuhamo do mehkega. Kuhane temeljito odcedimo, posušimo in ohladimo. Nato jih stresemo v električni mešalnik. Prilijemo olivno olje, začinimo s soljo in sveže mletim beli poprom ter temeljito zmešamo.
■ Pečico segrejemo na 190 °C.
■ Piščančje prsi poberemo iz marinade. Temeljito jih obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo ter začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Meso položimo v globlji pekač in premažemo z ekstra deviškim olivnim oljem. Pekač za 15 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Porova rižota. Šalotko olupimo, por pa očistimo; oboje drobno sesekljamo.
■ Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na štedilniku, da ostane vroča.
■ V posodi segrejemo 30 gramov masla, na katerem posteklenimo sesekljana šalotko in por. Dodamo riž, potem pa med mešanjem vse skupaj pražimo 2 do 3 minute.
■ Riž zalijemo z belim vinom, potem pa mešamo toliko časa, da vino povsem izhlapi.
■ Zalijemo z zajemalko vroče zelenjavne osnove, posolimo in med mešanjem kuhamo, da se tekočina povsem ukuha. Nato prilijemo novo zajemalko tekočine. Postopek ponavljamo približno 10 minut, da riž skuhamo na zob.
■ Kuhano rižoto odstavimo. Dodamo ji sladko smetano, na kosme narezano preostalo maslo, drobno nariban parmezan, del sesekljanega peteršilja in sveže mlet črni poper. Premešamo, pokrijemo in pustimo stati 3 minute.
■ Po 15 minutah pečenja dodamo k piščancu češnjevce in 3 mlade očiščene por. Zelenjavo blago posolimo, potem pa vse skupaj pečemo še približno 10 minut. Prsi naj bodo prepečene, a sočne.
■ Peteršilj drobno sesekljamo. 

Serviranje

Porovo rižoto razdelimo na krožnike. Pečene piščančje prsi razpolovimo in po kos položimo na vrh rižote. Spodlijemo s pečenkinim sokom ter obložimo s češnjevci in mladim porom. Vsako porcijo pokapljamo s po žlico porovega olja. Naposled pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem in paradižnikovo omako ter potresemo s preostalim sesekljanim peteršiljem. Marinirane pečene piščančje prsi s porovo rižoto ponudimo kot izdatno, a lahko prebavljivo jed.

Nadomestek

■ Zelenjavno osnovo nadomestimo z zelenjavko, s čisto piščančjo juho ali s čisto govejo juho.
■ Paradižnikovo omako lahko opustimo.

Izboljšanje

Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.

Pojasnila

■ Živil, ki jih mariniramo, običajno ne solimo. Živilo pod vplivom soli izloči vodo in izgubi nekaj zelo zaželene sočnosti.
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Potemtakem računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa niso upoštevani drugi dodatki.

Različice

gl. mariniran piščanec (številne različice); porova rižota (številne različice)

Ideje

gl. mariniranje(številne različice); piščanec (številne različice); piščančje prsi (številne različice)

Opombe

■ Porovo olje, ki nam ostane, prelijemo v stekleničko. V hladilniku ga lahko hranimo do 5 mesecev.
■ Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja; tisti, ki zna pripraviti vrhunsko rižoto, zna dobro pripraviti tudi vse druge jedi.

Opozorila

Rižote ne pripravljamo na zalogo! Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne karakteristike. Če pa jo že pogrevamo, to naredimo tako, da ustrezno posodo znotraj obložimo z alu folijo. Nanjo stresemo rižoto, posodo pa za 15 minut postavimo v segreto pečico.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Češnjevec, korenček, (neglaziran) riž, olivno olje, peteršilj, por, šalotko in zeleno uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem; današnja rižota po milansko.
■ Bi postali degustator / ocenjevalec olivnega olja? Trije bistveni predpogoji za degustatorja so: ne uživa kave, ne kadi in nima umetnih zob. Dnevno lahko oceni največ do 4 vzorce.

Viri

■ dopolnjen recept marinirane pečene piščančje prsi s porovo rižoto šef Shaun Rowlands, restavracija Queen’s Gate; London; iz knjige Oljčno olje, Oljčno olje v receptih najboljših kuharskih mojstrov, založba Orbis, Ljubljana 2000
■ številni različni viri

Spletne povezave

šef Shaun Rowlands se je preselil v restavracijo Zink Bar & Grill, London