Priprava
■ Sardele očistimo; gl. video spodaj. S palcem preprosto odstranimo luske. Nato odtrgamo glavico, s palcem pa potegnemo po trebušni strani proti repu, da ribico razpremo in odstranimo kri. Ribe obrišemo in posušimo s papirnato brisačo.
.
■ Čebulo olupimo in razkosamo na četrtine.
■ Sardele pristavimo s toliko vode, da jih ta prekrije. Dodamo razkosano čebulo, peteršilj, sol in poprova zrna. Ko voda zavre, odstavimo in pustimo 15 minut.
■ Sardele odcedimo, potem pa vsaki odrežemo glavo, ribe pa razpremo in odstranimo hrbtno koščico. Fileje sproti zlagamo v posodo ali manjši globlji pekač. Prelijemo jih z olivnim oljem in obema kisoma ter potresemo s kaprami. Ribe mariniramo vsaj 60 minut, še bolje čez noč.
Serviranje
Marinirane kuhane sardele s kaprami ali
kuhani sardelni fileji s kaprami v olivnem olju so lahko za
malico, hladno predjed ali
prigrizek h kozarcu vina. Kot samostojno jed jih ponudimo s
kuhanim ali
pečenim krompirjem.
Nadomestek
■ Podobno lahko pripravimo tudi druge manjše morske ribe oziroma ribje fileje.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed; gl. tudi
opombe.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Ribe kupujemo sveže, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih očistimo in zamrznemo.
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.
■ gl. mariniranje rib
Triki
Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo z veliko tekoče hladne vode.
Pojasnila
■ Sveže kapre so brez okusa, zato jih vlagamo v slanico, sol, kis ali olje. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona.
■ Mednarodne mere za velikost kaper so: 4-6 mm -
Non Pareilles; 7-8 mm -
Surfines; 9 mm -
Capucines; 10 mm -
Capotes; 12 mm -
Fine; 13- 14 mm -
Grosse; nad 14 mm -
Hors.
Različice
gl.
kuhane sardele (številne
različice);
marinirane sardele ipd.
Ideje
gl.
sardela (številne
ideje)
Opombe
Stari Dalmatinci pravijo, da za malico (hrv. marenda) ni boljše ribe, kot je zarana ujeta sardela z žara (hrv. gradele). Za kosilo je že prestara.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Prekuhana oziroma prepečena riba izgubi okus in sočnost.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Med morskimi ribami so še posebej cenjene tiste, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer sardela, skuša, sled, tun in losos.
Zanimivosti
■ Ulov sardel je v Jadranu trikrat večji kot ulov vseh drugih rib skupaj. (2001)
■ Znameniti balzamični kis iz italijanske Modene pridelujejo iz vina trebbiano. Starajo ga celo do 100 let, pri čemer dosega gostoto sirupa. Deciliter zelo starega balzamičnega kisa, imenovanega tudi zlata rezerva, stane 100 do 200 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah.
Viri
■ dopolnjen recept
marinirane kuhane sardele s kaprami ali
kuhani sardelni fileji s kaprami v olivnem olju (izvirno: srdele s kaparama) iz knjige
Kušaj i slušaj Dalmaciju (s priloženim CD-jem dalmatinskih klap), Gall, Zlatko,
Profil International, Zagreb 2005
■ številni različni viri
