Predpriprava
■ Jajčevce očistimo in podolžno narežemo na debelejše rezine. Stresemo jih v cedilo in posolimo; gl.
opombe in
triki.
■ Bučke pripravimo kakor jajčevce. Oboje pustimo stati 30 minut.
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl.
nasveti.
Priprava
■ Paprike
spečemo na žaru, da po vseh straneh počrnijo. Pečene stresemo v vrečko za zamrzovanje in ohladimo.
■ Jajčevce in bučke položimo na najbolj vroč del žara. Začinimo jih s soljo in sveže mletim poprom, potem pa pazimo, da jih ne zažgemo.
■ Česen olupimo in stremo z malo soli.
■ V skodelici gladko razmešamo olje, limonin sok in sesekljan česen.
■ Ločeno zelenjavo prelijemo s po tretjino preliva. Nežno jo premešamo, da se preliv oprime vse zelenjave
■ Vso zelenjavo stresemo v veliko skledo. Potresemo jo z osmukano baziliko, premešamo in mariniramo vsaj 2 do 3 ure.
Serviranje
Marinirana zelenjava z žara je lahko hladna predjed ali priloga, zlasti k mesu z žara.
Nakup
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Lupina naj ne bo pretrda, ker je to znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.
Nadomestek
Baziliko lahko nadomestimo z
majaronom.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
Če se nam zdi zaradi nekaj koščkov zelenjave potratno zakuriti žar, zelenjavo spečemo na
kuhinjskem žaru ali brez maščobe v ustrezni
ponvi.
Triki
Grenčine in odvečno tekočino iz jajčevcev na hitro odpravimo s pomočjo
mikrovalovke, v katero pri srednji temperaturi za 1 minuto potisnemo jajčevec.
Pojasnila
■ Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj
vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu.
Navadna bazilika vsebuje
linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki nekoliko spominja na
klinčke in
meto. Podoben okus vonj imajo tudi
škrlatna, grška in
solatna bazilika ter
Purple Ruffles.
Različice
gl.
marinirana zelenjava z žara (
različice)
Ideje
■ Bučke so zaradi nevtralnega okusa hvaležna zelenjava za pripravo na vse načine.
■ gl.
zelenjava na žaru (
različice)
Opombe
■ Jajčevce smo po starem pred pripravo olupili. Zdaj to počnemo le še izjemoma.
■ Jajčevcev za pečenje na žaru ni potrebno nasoliti in čakati, da izločijo odvečno (grenko) tekočino. Ta se sama izloči med pečenjem.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi
nakup.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Bučke, česen, jajčevce, (ekstra deviško) olivno olje, papriko in večino zeliščč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Viri
■ dopolnjen recept
marinirana zelenjava z žara iz knjige The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press, Random House, London 1995
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
nakup knjige The River Cafe Cookbook (angl.)
■
Random House (angl.)
