Predpriprava
Fižol čez noč namakamo v hladni vodi; gl.
nadomestek.
Priprava
■ (fotografija je poljubna) Namočen fižol odcedimo. Zalijemo ga s svežo hladno vodo, pristavimo, dodamo lovorov list, zavremo in počasi kuhamo pribl. 90 minut; gl.
nadomestek.
■ Pečico ogrejemo na 200 °C.
■ Papriko podolžno razpolovimo in očistimo. Polovice s kožo navzgor položimo v manjši pekač, ki ga za približno 35 minut postavimo v segreto pečico. Paprika temno porjavi, na njen pa se naredijo tudi mehurji. Pečene paprike pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo, da se nekoliko ohladijo.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje stročjega fižola. Stročji fižol očistimo. Stresemo ga v krop in kuhamo 8 do 10 minut, da ga skuhamo
na zob, al dente.
■ Česen olupimo in narežemo na tanke lističe. Paprike olupimo; morebitni sok prestrežemo.
■ Kuhan stročji fičol s penovko predenemo na krožnik, v kropu pa 20 sekund blanširamo paradižnik. Blanširanega olupimo, razpolovimo, razsemenimo in narežemo na rezine.
■ V ponvi segrejemo olje. Bučko očistimo in narežemo na rezine, ki jih na olju opečemo po obeh straneh. Opečene preložimo na krožnik, na preostalem olju pa hrustljavo prepražimo česnove lističe.
■ Olju v ponvi primešamo limonin sok, belo vino in morebitni sok od pečenih paprik. Dodamo paradižnik, česen in rožmarin, premešamo in odstavimo.
■ Vso zelenjavo v skledi nežno premešamo. Prelijemo jo s sestavinami iz ponve in začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Zelenjavo pri
sobni temperaturi mariniramo vsaj 6 ur.
Serviranje
Marinirana zelenjava ali
marinirana kuhana in pečena zelenjava je zdrava in okusna hladna predjed, h kateri ponudimo izbran kruh ali/in
opečene kruhke.
Nadomestek
■ Surov beli fižol nadomestimo s kuhanim, odcejenim belim fižolom iz pločevinke. Na ta način bistveno skrajšamo čas priprave.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl. različice
Nasveti
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.
■ Pri nakupu stročjega fižola izbiramo mlade, zamolklo zelene ali živo zelene ali rumene plodove. Stroki naj bodo čvrsti, krhki in brez madežev. Svež stročji fižol je napet, ko ga prelomimo, glasno poči.
■ Najokusnejše so majhne bučke, dolge 10 do 12 centimetrov, ki so primerne za hitro praženje (sotiranje).
■ Sorte paradižnika z večjimi plodovi, na primer
volovsko srce, uporabljamo presne, zlasti za solate. Debel paradižnik ima tanko kožico, a sočno, sladkasto in kompaktno meso.
■ Paprikam pred pripravo obvezno odstranimo grenka belkasta rebra v notranjosti paprike,
chefi pa jih najpogosteje tudi olupijo.
■ Z nitastega stročjega fižola niti odstranimo še pred kuhanjem, saj trde in neprijetne ostanejo tudi po njem. Na voljo pa so tudi sorte stročjega fižola brez niti.
Pojasnila
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ V kulinariki ločujemo fižol in stročji fižol, čeprav govorimo o isti rastlini. Nedozorelo stročje je stročji fižol, zrelo, izluščeno zrnje pa fižol.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
Različice
■ Vrste zelenjave in količinsko razmerje lahko prilagodimo svojemu okusu.
Ideje
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo
ekološko pridelano zelenjavo. Gl.
spletne povezave.
■ Fižol pri večini ljudi povzroča prebavne pline oziroma
vetrove.
■ Stročjega fižola ne uživamo presnega, saj vsebuje škodljivi
fazin. Ta se sicer med kuhanjem povsem razgradi.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Rožmarin prištevamo med izrazito aromatična
zelišča. Zato ga uporabljamo varčno, da ne prekrije okusa osnovnih sestavin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Nobena zelenjava ne vsebuje toliko
beljakovin kot beli fižol. Zato je še posebno zanimiv za tiste, ki želijo zmanjšati ali omejiti porabo mesa.
Zanimivosti
Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
Viri
■ dopolnjen recept
marinirana zelenjava ali
marinirana kuhana in pečena zelenjava iz knjige
Predjedi, Učila International, Tržič 2001
■ številni različni viri
