Marinirana svinjska rebrca na žaru

Priprava

■  V posodi pristavimo vodo za kuhanje rebrc; dodamo črni poper in blago posolimo.
■  Rebrca narežemo na kose s po 3 do 4 rebrci; še bolje, če to naredi že mesar.
■  Zelišča operemo in do suhega otresemo.
■  Čebulo in česen tik pred pripravo olupimo; čebulo drobno sesekljamo, česen pa stremo.
■  Narezana rebra položimo v krop in počasi kuhamo 20 do 30 minut; gl. pojasnila.
■  Marinada. Zelišča drobno sesekljamo in v večji skledi zmešamo z vsemi drugimi sestavinami.
■  Kuhana rebrca odcedimo in posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Položimo jih v marinado, premešamo in mariniramo 2 uri. Vmes jih nekajkrat premešamo.
■  Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■  Marinirana rebrca položimo na žar. Po vsaki strani jih pečemo 8 do 10 minut (gl. opombe), medtem pa jih pridno mažemo z marinado.

Serviranje

Marinirana svinjska rebrca na žaru ali pečena svinjska rebra z žara tradicionalno ponudimo s paradižnikovo piknik omako, seveda pa lahko izberemo tudi kakšno drugo piknik omako.

Nadomestek

■  Čebulo nadomestimo z mlado čebulo.
■  Med številnimi različicami zeliščnega šopka izberemo tistega, ki nam je po okusu bližji.

Izboljšanje

■  Pečenka bo še boljša, če uporabimo nekoliko mastna rebrca. Maščobo odstranimo pred serviranjem.
■  Delikatesna različica zeliščnega šopka je šopek plemenitih zelišč (fr. fines herbes).

Nasveti

Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro poprhamo s curkom piva; gl. opozorila. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil.

Pojasnila

■  S predhodnim kuhanjem rebrc dosežemo, da bodo pečena sočna in hrustljava.
■  Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in/ali podaljšamo trajnost.

Različice

■  gl. pečena svinjska rebrca (različice); svinjska rebrca na žaru (različice) ipd.
■  Pripravimo marinado iz 3 decilitrov kečapa, 1,5 decilitra medu, žlice kisa, 2 strokov sesekljanega česna, 1 razsemenjenega in sesekljanega čilija in 2 žlic sojine omake. Kuhana rebrca premažemo z marinado in mariniramo čez noč.

Ideje

gl. svinjska rebrca (različice); pečenje mesa na žaru ipd.

Opombe

■  Kadar pečemo rebrca brez predhodnega kuhanja, čas pečenja podaljšamo na 20 do 30 minut.
■  Kitajska sojina omaka je slana, indonezijska bolj sladka, japonska pa je prijetno blagega okusa.

Opozorila

■  Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
■  Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Raje sezimo po sicer dražjih omakah shoyu in tamari, ki so pripravljene z naravno fermentacijo sojinih zrn, soli in studenčnice.

Zdravilni učinki

(domnevni)
gl. opozorila

Zanimivosti

Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.

Viri

■  dopolnjen recept marinirana svinjska rebrca na žaru ali pečena svinjska rebra z žara iz knjige Žar, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič
■  foto Cazals, Jean
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  Učila International, Tržič
■  fotograf Jean Cazals, kulinarična fotografija (angl.)