Marinirana piščančja nabodalca z bučkami

Predpriprava

■ Piščančje fileje narežemo na približno 2,5 centimetra velike koščke, ki jih stresemo v skledo.
■ Marinada. Mlade čebulice očistimo in drobno narežemo.
■ Česen olupimo in grobo narežemo.
■ Limonino lupinico drobno naribamo, limono pa razpolovimo in ožamemo.
■ Koriander in meto osmukamo in grobo natrgamo.
■ V kozici zavremo vodo za blanširanje bučk.
■ Čili razpolovimo, razsemenimo in drobno narežemo.
■ Vse sestavine za marinado gladko razmešamo v električnem mešalniku. Mešanico razredčimo z malo olivnega olja.
■ Marinado dodamo k narezanemu mesu. Dobro premešamo in mariniramo 60 minut.
■ Bučke podolžno narežemo na tanke rezine; pomagamo si z nožem za strganje sira ali salamoreznico.
■ Rezine bučk stresemo v krop in blanširamo 1 minuto.
■ Blanširane bučke odcedimo in nemudoma potopimo v hladno vodo z ledom.

Priprava

■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti.
■ Na lesene palčke izmenoma – kakor harmoniko -, nabadamo meso in rezine bučk.
■ Nabodalca položimo na žar, na katerem jih med obračanjem pečemo 5 minut. Nazadnje jih blago začinimo s soljo in sveže mletim poprom.

Serviranje

■ Marinirana piščančja nabodalca z bučkami so sočna mesna jed z žara. K jedi ponudimo klasične žar priloge.
■ K jedem z žara praviloma ponudimo (tudi) izbrano piknik omako ali / in zeliščno maslo.

Nakup

■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Lupina naj ne bo pretrda, ker je to znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
■ Ko kupujemo mlado čebulo, izbiramo plodove s čvrstimi belimi glavicami in svežim zelenjem.

Nadomestek

Komur ni všeč specifičen okus koriandra, naj ga nadomesti s peteršiljem.

Izboljšanje

■ Kadar v receptu zapišemo piščančji file, priporočamo sočnejši file od bedrca. Razen kadar izrecno zapišemo piščančji prsni file.
■ Meta je najboljša julija in avgusta, ko vsebuje največ listne mase in eteričnih olj.

Nasveti

■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva (tega ima kuhar najbolj zagotovo pri roki).
■ Pri pečenju na žaru, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Piščančji file zaradi nežnega, mehkega mesa pripravljamo tik pred serviranjem. Sicer pa to velja za vse mesne jedi z žara.

Triki

Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.

Pojasnila

■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
■ Koriander je v bistvu delikatesni peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, semena in korenine, ki se po okusu med seboj razlikujejo.

Različice

gl. piščančja nabodalca (različice)

Ideje

gl. nabodalca (številne različice); ražnjič (številne različice)

Opombe

■ Bučke so zaradi nevtralnega okusa hvaležna zelenjava za pripravo na vse načine.
■ Česen je eno redkih živil, ki tudi termično obdelan obdrži večino zdravi(lni)h sestavin.

Opozorila

■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Bučke, (mlado) čebulo (gl. opozorila), česen, čili in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Viri

■ dopolnjen recept marinirana piščančja nabodalca z bučkami iz knjige Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni portal Jamie Oliver (angl.)
■ Penguin Books (angl.)