Predpriprava
Piščančji bedrci očistimo, razpolovimo, dobro posušimo in položimo v skledo. Meso prelijemo z olivnim oljem, dodamo limonina kolesca, osmukan rožmarin in grobo mlet poper. Meso pokrijemo s
prozorno folijo in za nekaj ur položimo v hladilnik. Meso vmes nekajkrat premešamo.
Priprava
■ V posodi segrejemo olje. Meso iz marinade obrišemo in začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Na vročem olju ga rjavkasto rumeno opečemo po vseh straneh.
■ Čebuli olupimo, razpolovimo in narežemo na tanke rezance.
■ Meso predenemo na toplo in pokrijemo z
alu folijo.
■ Na maščobo, na kateri smo opekli meso, stresemo narezano čebulo. Pokrito med občasnim mešanjem počasi
pražimo 20 minut.
■ Olive izkoščičimo in narežemo na kolesca.
■ Kapre oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo.
■ Prepraženi čebuli dodamo balzamični kis, med, narezane olive, kapre in naribano limonino lupinico. Posolimo, premešamo, dodamo meso in pokrito kuhamo, da se meso zmehča.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo.
Serviranje
Karamelizirano čebulo z dodatki razdelimo na krožnika. Na čebulo položimo meso, vse skupaj pa potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Marinirana piščančja bedrca s karamelizirano čebulo, olivami in kaprami so preprosta glavna jed, h kateri ponudimo svojo priljubljeno prilogo.
Izboljšanje
■ Kapre iz soli so aromatičnejše od tistih iz slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo namočiti v hladno vodo.
■ Meso pred serviranjem pokapljamo z limoninim sokom.
Nasveti
Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Triki
■ Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut postavimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem / sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Olive najlažje razkoščičimo s
kleščami za razkoščičevanje češenj.
Pojasnila
■ Zelene olive vsebujejo več
oleuropeina, zato se nekoliko bolj
grenke od črnih.
■ Balzamični kis (ital. aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka;
aceto balsamico tradizionale di Modena iz
grozdja trebbiano, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja trebbiano,
occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (ital. giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke.
■ Sveže kapre so brez okusa, zato jih vlagamo v slanico, sol, kis ali olje. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona.
Različice
gl.
marinirana piščančja bedrca (
različice)
Ideje
gl.
piščančje bedrce (
različice)
Opombe
Najnovejša dognanja kažejo, da
marinada v živilo prodre le kak milimeter. Opazno boljše rezultate dosežemo, če živila
mariniramo v vakumiranih zavitkih.
Opozorila
Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila), med, olive in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega
piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in
kontroliranim poreklom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
marinirana piščančja bedrca s karamelizirano čebulo, olivami in kaprami (izvirno: piletina sa karamelizovanim lukom) Olivere Senić z bloga
JA U KUHINJI... (srb.; tudi video)
■ številni različni viri
Prijava
