Priprava
■ Tunine fileje pokapljamo z limonim sokom in prelijemo s toliko olivnega olja, da jih pokrije. Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti.
■ Marinirano tunino dobro odcedimo in spečemo na žaru; pazimo, da znotraj ostane rožnata. Med pečenjem jo nekajkrat pokapljamo z oljem od marinade. Pečeno tunino začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
Serviranje
Mariniran tunin file na žaru je izvrstna glavna ribja jed, ki jo lahko pokrijemo s kolesci na žaru pečenega paradižnika. K jedi ponudimo krhelj limone, bučke na žaru ali drugo prilogo po okusu. Gl. tudi
izboljšanje.
Izboljšanje
■ Bolj mastna je tuna, okusnejše je meso.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Pečen tunin file pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva (tega ima kuhar najbolj zagotovo pri roki).
■ Živila oziroma jedi polagamo le na brezhibno čist in dobro segret žar.
■ Živil na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.
Pojasnila
■ Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
Različice
gl. nabodalca z lososom in tuno;
ražnjič Laurus; tuna šefa kuhinje;
tunin zrezek na žaru s pomarančno majonezo; tunin zrezek z zeliščnimi drobtinami na žaru ipd.
Ideje
gl. tuna (številne
različice)
Opombe
Tuni takoj po ulovu izpustijo vso kri, da ostane meso rožnato in mehko. Zato (ribo)lov na tune ni za ljudi z občutljivim želodcem.
Opozorila
■ Pri pečenju na žaru, pri pečenju rib pa še posebej, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (
HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo
alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
Zanimivosti
Tuna v Sredozemskem morju doseže do 3 metre dolžine, tehta pa lahko tudi več kot pol tone.
Viri
■ dopolnjen recept
mariniran tunin file na žaru s spletnega portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
