Mariniran piščanec na žaru po rusko

Predpriprava

■  Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■  Piščanca podolžno razpolovimo, očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo. Potem izločimo hrbtne, prsne i bedrne kosti, meso pa začinimo s poprovo mešanico. Piščanca po notranji strani pokapljamo s konjakom ter obložimo z rožmarinom. Meso položimo na delovno površino, pokrijemo ga s kuhinjsko desko, ki jo dobro obtežimo. Meso na hladnem mariniramo 2 do 3 ure.

Priprava

Meso obrišemo, potem pa ga z notranjo stranjo navzdol položimo na ne prevroč žar. Počasi ga pečemo približno 20 minut; vmes ga enkrat obrnemo in posolimo. 

Serviranje

Mariniran piščanec na žaru po rusko je topla jed z žara. Pečeno meso narežemo, zraven pa ponudimo vložene gobe (na fotografiji so bukovi ostrigarji), sezonsko zelenjavo (z žara) in podobne priloge.

Izboljšanje

■  Meso med pečenjem nekajkrat ošvrknemo z vejico rožmarina, ki jo pomakamo v ekstra deviško olivno olje.
■  Pečenega piščanca pred serviranjem pokapljamo z malo limoninega soka. Pridobimo na sočnosti in okusu.
■  K jedem z žara praviloma ponudimo (tudi) izbrano piknik omako ali/in zeliščno maslo.

Nasveti

■  Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■  Jedi na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.

Pojasnila

■  V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■  Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in/ali podaljšamo trajnost. 

Različice

gl. piščanec na žaru

Ideje

gl. perutnina; piščanec

Opombe

Konjak starajo v sodih. V steklenicah se njegova kakovost ne izboljšuje.

Opozorila

■  Poper sodi med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■  Pri pečenju na žaru pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■  Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.

Zanimivosti

■  Tito je 21. septembra 1944 z Visa odpotoval v Moskvo, kjer se je srečal s Stalinom. Ta je priredil kosilo v moskovskem hotelu Luks, kjer so med drugim pripravili tudi to jed.
■  Med pečenjem na žaru živilo oziroma jed izpostavljamo zelo visoki temperaturi, ki znaša celo do 300° C.
■  Poprovec (lat. Piper) je rastlina, ki zraste do 15 metrov visoko, vendar ga zaradi ekonomičnosti obrezujejo na približno 6 metrov. Znanih je več kot 600 vrst.

Viri

■  dopolnjen recept mariniran piščanec na žaru po rusko iz knjige Titova kuharica, Drulović, Anja, Fraktura, Zaprešić 2005
■  različni viri
■  fotografija Serdar, Hrvoje

Spletne povezave

spletno naročilo knjige Titova kuharica ali spletno naročilo knjige Titova kuharica (oboje v hrvaščini)