Mariniran piščanec in zelenjava na žaru

Priprava

■ Papriko operemo, razkosamo na četrtine in očistimo. Paradižnik operemo, očistimo in narežemo na pribl. centimeter debela kolesca. Čilija razpolovimo, razsemenimo, očistimo in drobno sesekljamo; gl opozorila.
■ Piščanca operemo, obrišemo, razkosamo in temeljito očistimo. Vsak kos na debelejšem delu z majhnim, ostrim nožkom nekajkrat zarežemo.
■ V veliki skledi zmešamo sestavine za marinado, pri čemer poper drobno zmeljemo. Kose piščanca položimo v marinado, potem pa vse skupaj dobro premešamo, pokrijemo s prozorno folijo in za 4 do 8 ur postavimo v hladilnik. Vmes vsebino nekajkrat premešamo.
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti. Na vročo rešetko položimo marinirane kose, ki jih počasi pečemo približno 25 minut.
■ V preostalo marinado položimo narezana papriko in paradižnik, dobro premešamo in mariniramo 15 minut.
■ Meso na žaru obrnemo in počasi pečemo še približno 25 minut.
■ Medtem marinirano papriko nabodemo na 2 leseni ali kovinski nabodali. Skupaj z mariniranim paradižnikom ju na žaru pečemo zadnjih 15 minut.
■ Limono operemo in narežemo na krhlje.

Serviranje

Mariniran piščanec in zelenjava na žaru ali marinirani pekoči piščanec z žara je topla glavna jed. H kateri ponudimo limonine krhlje, poleg pa se podata tudi solata in jogurt s kumaro (gt. tzatziki). 

Nadomestek

Celega piščanca lahko nadomestimo s kosi, zlasti z bedrci.

Izboljšanje

Piščanca pred pečenjem pokapljamo s konjakom.

Nasveti

■ Kupujemo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s curkom piva. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil. 

Triki

■ K pečenemu piščancu praviloma postrežemo krhelj limone. Z limono pokapljan pečen piščanec pridobi na sočnosti in okusu.
■ Če zaužijemo preostro pekočo papriko, usta takoj splaknemo z mlekom ali z žgano alkoholno pijačo.

Pojasnila

■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom.
■ Piščančje kose zarežemo zato, da se bolje prepojijo z marinado, pa tudi lažje in hitreje spečejo. S hitrejšim pečenjem ohranimo sočnost živil.
■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in/ali podaljšamo trajnost.

Različice

• marinirani pikantni piščanec na žaru
• PEČENKA (nasveti, pojasnila, opozorila… številne različice)
• pikanten piščanec na žaru
• piščanec na žaru (številne različice)

Ideje

gl. piščanec (številne ideje)

Opombe

Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur (gl. zanimivosti). Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage. Prav zaradi tega v mehiški, pa tudi v drugih kuhinjah, kjer je čili tako rekoč namizna začimba, pri posameznih receptih točno zapišejo vrsto čilija. Ker pri nas to (še) ni mogoče, je najprimerneje, da čilije dodajamo postopoma. Do tiste ostrine, pri kateri še lahko uživamo.

Opozorila

■  Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■  Marinade ne solimo, ker živila pod vplivom soli izpustijo vodo in postanejo pusta.
■  Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. (Adamson, dr. Richard, American National Cancer Institute)
Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje (za zdravje, ne za okus), če med živilo in rešetko položimo alu folijo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, čili,.gorčico, limone, olivno olje, papriko in paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
■  Tezpur, najostrejša pekoča paprika peče tudi takrat, ko je razredčen več kot 500.000-krat.

Viri

■  dopolnjen recept mariniran piščanec in zelenjava na žaru ali marinirani pekoči piščanec z žara iz knjige Grška kuhinja, preproste jedi za vsak letni čas, Salaman, Rena, fotografija Bridgale, Martin, Didakta, Radovljica 2002
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  druge knjige Rene Salaman (angl.)
■  Didakta, Radovljica