Mariniran piščančji file na žaru s pehtranovim maslom

Predpriprava

■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za blanširanje pehtrana.
■ Pehtranovo maslo. Pehtran stresemo v krop in blanširamo 2 minuti. Blanširanega nemudoma za nekaj minut predenemo v (ledeno) hladno vodo. Nato ga odcedimo, ožamemo in drobno sesekljamo.
■ Zmehčano maslo (gl. opombe) gladko razmešamo s sesekljanim pehtranom. Mešanico pretlačimo skozi gosto kuhinjsko sito, nazadnje pa ji primešamo limonin sok, sol in sveže mlet poper. Maslo oblikujemo v svaljek, ki ga ovijemo v prozorno folijo in shranimo v zamrzovalnik.

Priprava

■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti.
■ Piščančje fileje očistimo, rahlo potolčemo in premažemo z mešanico olja, limoninega soka, soli (gl. nasveti), sveže mletega belega popra in sesekljanega pehtrana; gl. opombe. Mariniramo jih 20 minut.
■ Marinirane piščančje fileje sočno spečemo na žaru.

Serviranje

Zamrznjeno pehtranovo maslo narežemo na kolesca, ki jih po okusu položimo na pečeno meso. Mariniran piščančji file na žaru s pehtranovim maslom ponudimo z na žaru opečenimi rezinami francoske štruce, lahko pa tudi s sezonsko solato.

Nadomestek

■ Maslo lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika slabše nadomestilo.
■ Pehtranovo maslo lahko nadomestimo s kakšno drugo masleno mešanico.

Izboljšanje

■ Kadar v receptu zapišemo piščančji file, priporočamo sočnejši file od bedrca. Razen kadar izrecno zapišemo piščančji prsni file.
■ Marinadi dodamo mleto kumino ali / in mlet čili.

Nasveti

■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja.
■ Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
■ Živil na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.

Pojasnila

■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da meso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Pehtran pri nas uporabljamo predvsem za pripravo različnih sladic. V tujini z njim aromatizirajo zlasti jedi iz perutnine.

Različice

■ Pečene fileje obložimo s po rezino mocarele, potem pa jih na hitro gratiniramo pod zgornjim žarom v segreti pečici. Če želimo, da se sir samo stopi, ga položimo na meso na žaru in pokrijemo s posodo.
■ gl. piščančji file na žaru (različice)

Ideje

■ Piščanca najpogosteje (nadevamo in) pečemo, cvremo, poširamo, pečemo na žaru in sotiramo.
■ gl. piščanec na žaru (različice)

Opombe

■ Pehtran poznamo tudi po tem, da sam nadomesti sol, poper in kis.
■ Pehtran do kraja razvije svojo aromo v stiku s toploto, torej v toplih jedeh.

Opozorila

■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.

Viri

■ dopolnjen recept mariniran piščančji file na žaru s pehtranovim maslom
■ številni različni viri