Predpriprava
■ MARINADA. Česen, peteršilj in origano drobno sesekljamo. Sesekljana zelišča zmešamo z oljem, vinom in z rdečim poprom.
■ Meso očistimo. Odrežemo 2 zrezka (ali pa uporabimo kar cel kos, tako se zdi na fotografiji), ki ju potopimo v marinado in mariniramo 2 uri. Vmes ju nekajkrat obrnemo.
Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja. Marinirana zrezka odcedimo in začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Položimo ju na žar in pečemo 4–6 minut. Med pečenjem ju premaknemo za 90 stopinj, da dobimo križast vzorec rešetke žara.
■ Zrezka obrnemo in pečemo še 4–6 minut. Pečena zrezka ovijemo v alu folijo in pustimo počivati 10 minut.
■ Po okusu pripravimo mlado zeleno solato; liste kar cele oprhamo in posušimo. Posušene solatne liste v skledi zmešamo z mešanico ekstra deviškega olivnega olja, limoninega soka, sesekljane šalotke, soli, sveže mletega belega popra in sesekljanega česna.
■ ZELENA OMAKA. Kapre oprhamo s hladno vodo, odcedimo in stresemo v multipraktik. Zelišča osmukamo in stresemo na kapre. Dodamo olupljen, grobo narezan česen in miksamo kakih 20 sekund. Zmiksano mešanico postrgamo v skodelico. Primešamo ji sol, sveže mleti poper in olje.
■ Zrezka narežemo na rezine.
Serviranje
Meso nemudoma razdelimo na ogreta krožnika. Obložimo ga s solato (če jo pripravimo) in ponudimo z zeleno omako. Zraven se prileže kakšen hrustljav kruh, lahko pa tudi kakšna klasična
krompirjeva priloga.
Mariniran goveji flam na žaru z zeleno omako je sočna glavna jed.
Nadomestek
■ Rdeče vino lahko nadomestimo z balzamičnim kisom.
■ Koriander (gl.
opozorila) najbolje nadomestimo z (abecedno): baziliko, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in timijanom.
Izboljšanje
Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
Pojasnila
■ Govedina je meso goveda, starejšega od 24 mesecev, težkega 450-500 kg. Meso je rdeče do temno rdeče, maščoba pa je rumenkasta. Govedino in junetino delimo v 4 kakovostne razrede. Flam je nekoliko trše, a sočno in okusno meso iz zadnjega dela goveda. Meso je primerno za kuhanje, mogoče pa ga je tudi dušiti ali peči.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Rdeči poper za razliko od belega, črnega in zelenega, ni plod poprovca, ampak drevesa, ki je doma v Braziliji, imenujejo pa ga tudi
brazilski poper.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm.
Različice
Ideje
gl. goveji flam (številne
ideje); pečenje mesa na žaru (številne
ideje); zrezek (številne
ideje)
Opombe
Najboljša govedina je od mladega bikca in vola. Kravje meso je okusno, če je junčje, najpogosteje pa je naprodaj že bolj ali manj meso krav, zaklanih po prenehanju dajanja mleka.
Opozorila
Koriander ima specifičen okus, ki marsikomu ni všeč; gl.
nadomestila.
Zanimivosti
Origano najbolje kombiniramo z (abecedno): baziliko, cimetom, česnom, kumino, peteršiljem, šetrajem in/ali s timijanom. Povsem sprt je z majaronom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mariniran goveji flam na žaru z zeleno omako (izvirno: grilled flank steak with salsa verde)
Gaby, z bloga
what’s Gaby cooking
■ številni različni viri
