Predpriprava
Brancinove fileje natančno očistimo; gl.
nasveti. Blago jih posolimo, pokapljamo z olivnim oljem in
mariniramo 60 minut.
Priprava
■ Krompir olupimo in narežemo na kocke. Pristavimo ga v hladni vodi, posolimo, zavremo in
kuhamo približno 20 minut.
■ Strok česna olupimo in narežemo na tanke lističe.
■ V posodi pristavimo vodo, limonin sok, narezan česen, malo olivnega olja in sol. Zavremo in zmanjšamo temperaturo vode tik pod vrelišče.
■ Ribje fileje zvijemo v zvitke, ki jih spnemo z rožmarinovimi vršički. Položimo jih v vodo in
poširamo nekaj minut.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje blitve.
■
Pesto iz črnih oliv. V posodo
električnega mešalnika stresemo izkoščičene črne olive. Dodamo olupljen strok česna, slano sardelo in olivno olje ter zmiksamo v gladko omako.
■ Blitvine liste blanširamo 2 minuti.
■ Preostali česen drobno
sesekljamo. V
ponvi segrejemo olivno olje, na katerem na hitro
prepražimo sesekljan česen, na katerega stresemo odcejeno blitvo. Premešamo in dodamo še odcejen kuhan krompir. Sestavine začinimo s soljo in sveže mlet poper. Premešamo in odstavimo.
Serviranje
Ribje zvitke razdelimo na segrete krožnike. Prelijemo jih s pestom in obložimo z blitvo s krompirjem.
Nadomestek
Brancina lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z
zobatcem, orado ali
škarpino.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Veliko dela nam je prihranjenega, če ribo očistijo in
filirajo že v
ribarnici.
■ Blitvo pred pripravo temeljito operemo, saj se v brazdastih listih pogosto skrivajo zrnca peska.
■ Rebrasto blitvo običajno pripravljamo tako, da najprej na pol termično obdelamo (narezana) stebla, potem pa dodamo še liste in oboje skupaj pripravimo do mehkega.
Pojasnila
■ Poširanje je kuhanje tik pod
vreliščem, pri temperaturi okoli 95 °C.
■ Brancina uvrščamo med morske roparice; okoli provansalskih obal v Franciji je znan tudi kot
volk (fr. loup). V kulinariki ga prištevamo med najokusnejše prebivalce svetovnih morij.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Blitvo v grobem ločimo na dve sorti, na
listnato in
rebrasto. Prav pri rebrasti pogosto napačno mislimo, da gre za staro listnato sorto z izrazitimi stebli oziroma peclji. Listnata blitva ima velike, široke in mesnate liste, steblo pa je opazno krajše in manj mesnato kot pri rebrasti blitvi. Pri nakupu blitve smo zato pozorni na njeno svežino in sočnost, ne pa na debelino stebla ali velikost listov.
Različice
gl. brancin (številne
različice)
Ideje
gl. bele ribe (številne
različice)
Opombe
■ Brancin zraste do metra dolžine, tehta pa lahko celo 10 kilogramov in več. V povprečju tehtajo posamezni primerki do 500 gramov.
■ Brancina vse pogosteje gojijo, zlasti v Italiji, Franciji in na Hrvaškem, pa tudi pri nas. V dveh letih pridobi ob primerni umetni hrani 250 do 300 gramov teže, kar velja kot normativ za 1 osebo.
Opozorila
■ Pri pripravi
belih morskih rib pazimo, da z dodatki ne zatremo njihovega nežnega okusa.
■ Blitva vsebuje
oksalno kislino, ki je v večjih količinah škodljiva. Oksalna kislina je skoncentrirana v blitvinih pecljih, zato te pred pripravo, razen pri povsem mladi rastlini, odstranimo. Gl. tudi
pojasnila in
zdravilni učinki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Blitvo (gl.
opozorila), česen, limone, olive, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Viri
številni različni viri
