Priprava
■ Ribji file temeljito očistimo in ga zrežemo na 4 podobno velike kose. Pokapljamo jih z oljem ter potresemo s soljo, s sveže mletim/strtim poprom, z 2 žličkama osmukanega svežega timijana in z naribano limonovo lupinico. Kose nežno pregnetemo med dlanmi, da se jih marinada oprime po vsej površini.
■ Koromač očistimo: zunanje lupine olupimo, plod pa razpolovimo in izrežemo otrdeli srednji del. Koromač narežemo na debelejše krhlje. Por očistimo, razpolovimo in narežemo na rezine. A le beli in svetlo zeleni del. Česen grobo sesekljamo.
■ V litoželezni posodi ali globlji ponvi segrejemo 2 žlici olja. Nanj stresemo koromač, ki ga počasi pražimo 5–7 minut. Med pogostim mešanjem, da se zmehča.
■ Šparglje očistimo: oleseneli spodnji del odlomimo, spodnjo tretjino lahko olupimo z lupilcem za zelenjavo. Stebelce narežemo na 2,5 do 5 cm široke koščke.
■ Por in česen stresemo na prepražen koromač. Nadaljujemo s praženjem med pogostim mešanjem. Da se por zmehča in zlato obarva. Dodamo naribano limonovo lupinico in osmukan sveži timijan, premešamo in zalijemo z osnovo in z vinom. Posolimo, zavremo in počasi kuhljamo kakih 5 minut, da polovica tekočine izpari. Če se koromač ni zmehča, prilijemo še malo osnove in pokrito kuhljamo še nekaj minut.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ V posodo/ponev stresemo narezane šparglje, vse skupaj pa počasi kuhljamo še 2 minuti. Tik pred koncem primešamo sveže mleti/strti poper. Če je jed presuha, prilijemo še malo osnove. Na dnu posode naj bi bilo tekočine za centimeter visoko.
■ Z ribjih filejev odstranimo marinado, potem pa jih umestimo med zelenjavo v posodi. Ljubitelji hrustljavo zapečenih rib jih potresemo z moko ali z drobtinami. V tem primeru jed, jasno, ni več brezglutenska. Posodo preložimo v pečico za 10–15 minut, glede na debelino ribjih kosov.
Serviranje
Jed razdelimo na krožnike ali v sklede. Na vsako porcijo položimo po krhelj limone in po 1–2 vejici timijana.
Mariniran brancinov file s šparglji, koromačem in porom je že samostojna delikatesna jed. Lačnim lahko zraven ponudimo basmati ali kvinojo.
Nadomestek
Brancina lahko nadomestimo z morskim jezikom, z lososom, s trsko ali podobno.
Izboljšanje
Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (
Thymus vulgaris).
Nasveti
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.
Pojasnila
■ Brancin (
Dicentrarchus labrax) je riba roparica, ki se pretežno hrani z manjšimi ribami. Ima vretenasto, z drobnimi luskami pokrito telo. Po hrbtu je kovinsko sive, po bokih nekoliko svetlejše, večinoma sivo srebrne barve z rjavkastim oz. zelenkastim odtenkom. Trebuh je srebrno bele barve. Mladi brancini imajo po telesu črne pikice. Zraste do 1 m, tehta pa tudi več kot 10 kg; v povprečju tehta pribl. 500 g.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje)
Opombe
■ Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur.
■ Beluši so naprodaj v treh debelinah: debeline svinčnika, srednje debeli in debeli ali mesnati (
jumbo). Debelina nima nikakršne zveze z njihovo zrelostjo, saj se beluši tanke sorte nikoli ne odebelijo. Izbira je stvar okusa in jedi, ki jo pripravljamo.
Opozorila
■ Morske ribe pred jedjo z limoninim sokom le pokapljamo. S preveliko količino limoninega soka uničimo njihov značilno nežen in občutljiv okus. Pri tej jedi lahko okisamo tudi zelenjavo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
Brancin, morski ropar, je okoli provansalskih obal v Franciji znan tudi kot
loup, volk.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mariniran brancinov file s šparglji, koromačem in porom (izvirno:
baked cod with asparagus, fennel & leeks)
Sylvia Fountaine, z bloga
feasting at home
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup različnih reči
Sylvia Fountaine
