Priprava
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Poljubčki z mandlji. Mandlje v suhi ponvi blagom opečemo, le toliko, da zadišijo. Nato jih ohladimo in grobo zmeljemo.
■ Sladkor v prahu presejemo s cimetom skozi kuhinjsko sito.
■ Pečico ogrejemo na 120 °C.
■ Beljake stepemo le toliko, da se spenijo. Nato jim med nadaljnjim stepanjem vmešamo cimetov sladkor, limonov sok in rum, da dobimo čvrst, sijoč beljakov sneg. Nazadnje nežno vmešamo mlete mandlje v nekaj etapah.
■ Z žličko zajemamo kupčke testa, ki jih polagamo v pekač. Med njimi puščamo razmik, ker se med pečenjem nekoliko razširijo. Pekač za 2 uri položimo v ogreto pečico.
■ Posušene poljubčke vzamemo iz pečice in jih ohladimo.
■
Ganaš. Smetano segrejemo tik pod vrenje; zavreti ne sme.
■ Čokolado grobo sesekljamo ali naribamo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in pustimo nekaj minut.
■ Maslo položimo na smetano, dodamo cimet in vse skupaj premešamo v gladko kremo.
■ Po dva poljubčka zlepimo s čokoladno kremo.
Serviranje
Mandljevi poljubčki s cimetom in čokoladno kremo so nežno drobno pecivo, ki se v ustih preprosto stopi.
Nadomestek
Mandlje lahko nadomestimo z lešniki, v dražji različici pa s pistacijami.
Izboljšanje
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000, ki jo (po potrebi) zmeljemo tik pred uporabo.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke
Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in
Drome, sledijo pa jim
Poulain, Menier in
Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke
Amedei, Domori in
L’Artigano ter avstrijski
Zotter. Gl.
spletne povezave.
Nasveti
■ Izluščene ali/in mlete oreške kupujemo za sproti, saj zelo hitro postanejo žarki.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Triki
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno na hitro blanširamo.
■ Stabilnejši beljakov sneg pripravimo, če sladkor nadomestimo z
invertnim sladkorjem, ki ga imamo lahko vedno na zalogi. Skuhamo ga v dobrih 20 minutah, obstojen pa je 6 mesecev.
Pojasnila
■ Jajca in beljaki, segreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen.
■ Kis oziroma limonov sok je dodatek, ki pomaga pri hitrejšemu sušenju penastega testa. Hkrati izniči prevladujoči okus beljakov.
■ Cimet je sladkasta začimba majhnega drobnega zimzelenega drevesa, podobnega lovorikovcu. S tankih vejic olupijo skorjico; zunanjo zavržejo, notranjo pa zvijejo v palčke s premerom 2,5 centimetra.
Različice
gl.
mandljevi poljubčki (
različice);
poljubčki (številne
različice)
Ideje
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
■ gl.
beljak (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje)
Opozorila
Večino mandljev uvažamo iz ZDA, kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela, kar poceni nabiranje. Preberimo deklaracijo.
Zanimivosti
■ Beljak ima v jajcu zaščitno funkcijo, saj embrio ščiti pred vdorom mikroorganizmov.
■ Penasto testo je v Franciji
meringue, baiser (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mandljevi poljubčki s cimetom in čokoladno kremo (izvirno: puslice s lješnjacima i cimetom)
z bloga
Steamy, Creamy (hrv.), ki, žal, ne deluje več (maj, 2017)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup vrhunske čokolade
Valrhona,
La Maison du Chocolat,
Weiss,
Debauve & Gallais,
Dalloyau,
Poulain,
Menier,
Barry,
Amedei,
Domori,
L’Artigano,
Zotter
