Priprava
■ Dva tortna modela (24–26 cm) obložimo s peki papirjem. Če nimamo dveh modelov, klasičen pekač obložimo s peki papirjem, in pripravimo dresirno vrečko.
■ Biskvit. Mandlje drobno zmeljemo. Zmešamo jih z moko.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Beljake in sladkor stepemo v penasto zmes. Med nadaljnjim stepanjem postopoma dodamo sladkor v prahu v treh delih. Stepamo, da dobimo čvrst beljakov sneg. S kuhalnico mu nežno primešamo mešanico mandljev in moke. Testo razdelimo v dva modela. Če uporabimo pekač, testo nadenemo v dresirno vrečko. Nato ga nabrizgamo na pekač v obliki dveh polžkov; gl.
video. Biskvita pečemo pribl. 15 minut.
■ Poširane hruške. Hruški olupimo in pristavimo v 1 l hladne vode s sladkorjem. Zavremo, hruški pa poširamo 10–15 minut, da se zmehčata.
■ Malinova krema. Maline očistimo in stresemo v kozico. Potresemo jih s sladkorje, prilijemo 1–2 žlici vode, zavremo in počasi kuhljamo 10 minut.
■ Lističe želatine namočimo v malo vode za 10 minut.
■ Pečena biskvita ohladimo.
■ Poširani hruški odstavimo in ohladimo v tekočini.
■ Želatino ožamemo, dodamo v kuhane maline in premešamo, da se stopi. Kuhane maline odstavimo in ohladimo na sobno temperaturo.
■ Sladko smetano čvrsto stepemo. Stepeni nežno primešamo ohlajene maline. Po okusu jih pretlačimo skozi gosto cedilo, da se znebimo nadležnih peškic.
■ Ohlajeni hruški zrežemo na četrtine, izpeškamo in narežemo na kockice.
■ Kos biskvita položimo na servirni krožnik ali v ustrezno velik tortni model ali okvir. Premažemo ga s polovico malinove kreme, po kateri razdelimo nakockani hruški. Pokrijemo z drugim biskvitom, ki ga premažemo s preostalo malinovo kremo. Torto položimo v hladilnik, vsaj za 3 ure.
■
GANAŠ, ganache. Sladko smetano segrejemo tik pod vrenje; zavreti ne sme.
■ Belo čokolado nadrobimo, prelijemo z vročo smetano in pustimo 1–2 minuti. Nato sestavini mešamo, da se čokolada stopi. Ganašu primešamo jedilno barvo, da ga rožnato obarva. Nato ga ohladimo.
■ Ohlajeni ganaš tik pred uporabo stepemo, da dobimo rahlo kremo. Če je ohlajeni ganaš preveč tekoč, ga za 15–30 minut položimo v hladilnik. Ohlajenega pa stepemo.
■ Čokoladna glazura. Čokolado nadrobimo v skledico. Prilijemo stopljeno maslo, čokolado pa stopimo v mikrovalovki ali nad vodno kopeljo. Glazuro ohladimo vsaj do mlačnega.
■ Ohlajeno torto po vrhu in ob straneh premažemo belim z ganašem. Po vrhu jo prelijemo s čokoladno glazuro. Počakamo, da se strdi.
■ Torto poljubno okrasimo.
Serviranje
Torta z malinovo kremo s poširanimi hruškami in belim ganašem je sočna krasotica za posebne priložnosti.
Izboljšanje
Spletni nakup vrhunske čokolade
Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau, Poulain, Menier, Barry, Amedei, Domori, L’Artigano, Zotter.
Nasveti
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Triki
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo, pustimo 30-60 sekund, odcedimo, ohladimo pod tekočo hladno vodo in olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči, mandelj pa zleze iz nje. Nazadnje mandlje dobro posušimo: na zraku, v suhi ponvi ali v pečici.
■ Stepena smetana nam lepše uspe, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
Pojasnila
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Različice
Ideje
■ bela čokolada (številne
ideje);
ganaš (številne
ideje); maline (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Maline najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom, kisom (balzamični, rdeči vinski, šerijev), limonami (sok, lupinica), meto, pomarančami (sok, lupinica), vanilijo ali/in z žganjem (Cointreau, Grand Marnier, kirš, konjak, rum, tekila).
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oziroma tablic.
Opozorila
Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščajoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Jagodičevje se hitro kvari, zato sveže nabranega oziroma kupljenega (u)porabimo čimprej. V hladilniku njegova neponovljiva aroma preprosto izhlapi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mandljeva torta z malinovo kremo s poširanimi hruškami in belim ganašem (izvirno: torta sa poširanim kruškama i kremom od malina) Nataše, z bloga
Moja slatka kuhinja (srb.)
■ številni različni viri
