Priprava
■ MANDLJEVA TORTA S SLAŠČIČARSKO IN MALINOVO KREMO. Mandlje opečemo v suhi ponvi ali v pečici. Le toliko, da zadišijo. Tortni model (22 cm)
obložimo s peki papirjem (foto strip) in namažemo z maslom. Ohlajene mandlje drobno zmeljemo. Pečico ogrejemo na 160 stopinj.
■ MANDLJEV BISKVIT (sestavine lahko razdelimo na 4 dele in vsak biskvit stepemo/spečemo sproti). Beljake stepamo, da se spenijo. Med nadaljnjim stepanjem jim postopoma primešamo sladkor in vaniljev sladkor. Vse skupaj stepamo še toliko časa, da se sladkor stopi. Sneg pa je sijoč; gl.
francoska meringa. Če ga malo zmanemo med prstoma, ne smemo čutiti sladkorja.
■ V beljakov sneg s kuhalnico vmešamo mlete mandlje in cimet. Testo razdelimo na 4 dele.
■ Prvi del testa nadenemo v model. Po vrhu ga nežno (!) poravnamo. Model položimo v ogreto pečico za pribl. 20 minut. Da se biskvit posuši, po vrhu pa zlato obarva.
■ Pečeni biskvit vzamemo iz pečice. Skupaj s papirjem ga predenemo na mrežico in ohladimo. Papir previdno odstranimo, ko se biskvit ohladi. Podobno spečemo preostale 3 biskvite.
■
SLAŠČIČARSKA KREMA. Vanilijev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. Mleko pristavimo z vanilijevim strokom in semeni. Počasi ga segrevamo.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo gosto, bledo kremo. Jedilni škrob stresemo na rumenjakovo kremo, potem pa vse skupaj gladko stepemo. Da v mešanici ni grudic. Primešamo nekaj žlic vročega mleka, da zmes temperiramo, potem pa prilijemo vse mleko. Mešanico nalijemo v kozico, potem pa jo pristavimo ter med nenehnim mešanjem zavremo in počasi kuhamo. Da se krema zgosti.
■ Zgoščeno kremom prelijemo v skledo. Neposredno po površini jo pokrijemo s prozorno folijo in ohladimo.
■ MALINOVA KREMA
. Maline pristavimo s sladkorjem in vanilijo. Kuhljamo jih, da se zmehčajo. Kuhane maline odstavimo. Zmiksamo jih s paličnim mešalnikom. Če nas motijo drobne peške, pire pretlačimo skozi gosto cedilo. Pireju primešamo malo vode, potem pa ga znova pristavimo. Dodamo jedilni škrob, vse skupaj pa kuhljamo med mešanjem, da se krema zgosti. Kuhano kremo odstavimo in ohladimo.
Maline vsebujejo med vsemi živili največ zdravi(lni)h sestavin. Med drugim imajo kar 10x več antioksidantov kot paradižnik.
■ Z ohlajenih biskvitov previdno odstranimo papir. Zmehčano maslo stresemo na ohlajeno rumenjakovo kremo. Sestavine gladko zmiksamo v slaščičarsko (masleno) kremo.
■
GANAŠ. Smetano pristavimo in segrejemo tik pod vretje; zavreti ne sme. Čokolado nadrobimo ali grobo sesekljamo in stresemo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in mešamo, da se stopi. Ganaš ohladimo do mlačnega.
■ Prvi kos biskvita položimo na servirni krožnik ali na stojalo za torto. Dodamo obod tortnega modela, potem pa po biskvitu namažemo četrtino malinove kreme, po njej pa še četrtino slaščičarske. Torto do konca sestavino podobno kot s prvo plastjo. Prelijemo jo z ganašem, da mestoma steče po robu torte. Torto okrasimo, lahko podobno kot na fotografiji. Počakamo vsaj toliko, da se ganaš strdi.
Serviranje
Mandljeva torta s slaščičarsko in malinovo kremo ali
torta Vesna je vrhunska sladica za vse priložnosti. Narezano ponudimo s kozarcem vode.
Nadomestek
Cimet lahko nadomestimo z malo vanilije v prahu
Nasveti
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
Triki
■ Trdo mandljevo lupino lažje razbijemo, če mandlje pred tem v pekaču nekoliko popečemo v segreti pečici.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno na hitro blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici. Obenem jih tudi blago opečemo.
■ Beljakov sneg nam hitreje in lepo uspe z beljaki sobne temperature. Najhitreje jih segrejemo, če jajca iz hladilnika preložimo v toplo vodo za 5 minut.
Mandljeva torta s slaščičarsko in malinovo kremo
Pojasnila
■
Mandlji so jedrca v koščicah mandljevca (
Prunus amygdaloides), drevesa ali grma, doma v Aziji. Danes raste tudi v Sredozemlju, v Južnoafriški republiki, Kaliforniji in Avstraliji. Poznamo
sladke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. dulcis in
grenke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. amara. Naprodaj so v koščicah, oluščeni, olupljeni, meti zrezani na mandljeve lističe, pečeni in soljeni. So glavna sestavina številnih desertov. V slanih jedeh se najpogosteje družijo s perutninsko ali svinjsko pečenko, s sladkovodnimi ribami, z rižem ipd. Iz prekuhanih delajo marcipan, iz praženih pa nugat. 100 g / pribl. 610 kalorij.
Mandljeva torta je lahko tudi lešnikova ali orehova.
Sveže maline so čvrste in jasnih barv.
■
Maline so izjemni plodovi istoimenskega grma (
Rubus idaeus), ki zraste do 1,8 m visoko. Najdemo ga po gozdovih in na domačih vrtovih. Jagoda tehta 3-5 g, vsebuje pa do 2 % pektina ter citronsko in malinovo kislino. Maline vsebujejo domnevno največ zdravilnih sestavin med vsemi živili. Med drugim imajo kar 10x več antioksidantov kot paradižniki. Najbolj okusne so presne. Če jih že kuhamo, jih s sladkornim sirupom. Zaradi številnih drobnih peškic jih pogosto pretlačimo skozi gosto cedilo. Največ malin, žal, predelajo v malinov sirup.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Pravi čokoholik prej ali slej
odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot
Gustin.
Različice
Mandljeva torta s slaščičarsko in malinovo kremo
Nekaj drugih tort s slaščičarsko kremo:
Ideje
gl.
jajce (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje);
torta (
nasveti, triki, pojasnila, opozorila…)
Opombe
■ Pri pripravi beljakovega snega ne držita dve stari trditvi. Prva je, da nam beljakov sneg ne bo uspel, če bo posoda, v kateri ga stepamo, mokra. Druga trditev, ki ne drži, je, da bo sneg bolj čvrst, če beljakom dodamo ščepec soli ali nekaj kapljic kisa. Je pa res, da s kisom dosežemo, da je sneg stabilnejši in sijoč, kar je pomembno pri pripravi
vetrcev in
Pavlove.
Maline vsebujejo med vsemi živili največ zdravi(lni)h sestavin. Med drugim imajo kar desetkrat več antioksidantov kot paradižnik.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno na hitro blanširamo. Blanširana dobro posušimo, v suhi ponvi ali v pečici.
Opozorila
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA. Kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela. Kar poceni nabiranje. Berimo deklaracije.
■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša. Znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami. Skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.
■ Jagodičevje se hitro kvari, zato sveže nabranega oz. kupljenega (u)porabimo čimprej. V hladilniku njegova neponovljiva aroma preprosto izhlapi.
Zanimivosti
Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kg krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300-325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mandljeva torta s slaščičarsko in malinovo kremo ali
torta Vesna (izvirno:
torta Vesna)
Mateja Krvarić, z bloga
M’s Bakery (hrv.)
■ številni različni viri
Mateja Krvarić
