Mandljeva torta s karamelom

Predpriprava

■ Marcipan. V kozici pristavimo sladkor in pol decilitra vode ter počasi segrevamo, da zavre. Premešamo, da se sladkor stopi, odstavimo in ohladimo na sobno temperaturo. Olupljena mandljeva jedrca z mlinčkom drobno zmeljemo, potem pa jih zmešamo s sladkorjem v prahu. Med mešanjem postopoma prilijemo toliko sladkornega sirupa, da se sestavine sprimejo. Gl. opombe.
■ Krhko testo. Moko, sladkor v prahu in sol presejemo. Dodamo jajci, vanilijev izvleček in drobno nastrgano limonino lupinico, potem pa na vse skupaj grobo nastrgamo mrzlo maslo. Z električnim mešalnikom premešamo le toliko, da se sestavine sprimejo v grudice. Tedaj testo z ohlajenima dlanema na hitro pregnetemo, le toliko, da se sestavine sprimejo v kepo. Ovijemo jo v prozorno folijo in za 60 minut potisnemo v hladilnik.

Priprava

■ Marcipanov nadev s karamelom in orehi. Sladko smetano pristavimo in zavremo. V kotličku s paličnim mešalnikom zmešamo marcipan in mleko. Orehova jedrca zrežemo na četrtine. S sladkorjem pripravimo svetel karamel, ki ga odstavimo, potem pa mu med mešanjem prilijemo vročo smetano. Raztopljenemu karamelu primešamo mlečno marcipanovo mešanico in narezane orehe.
■ Pečico segrejemo na 190 °C.
■ Dno tortnega modela s premerom 26 centimetrov obložimo s peki papirjem.
■ V skodelici gladko razmešamo rumenjak in žlico vode.
■ Spočito testo razdelimo na tretjine, ki jih razvaljamo. Eno tretjino položimo na dno modela, z drugo pa obložimo obod. V torto nalijemo nadev, preko katerega zapognemo robove testa. Pokrijemo z zadnjo tretjino testa, ki ga premažemo z razžvrkljanim rumenjakom. Model za 45 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Pečeno torto vzamemo iz pečice. Ohladimo jo na sobno temperaturo, pred serviranjem pa naj stoji vsaj 6 ur.

Serviranje

Prepojena mandljeva torta s karamelom je izjemna sladica, h kateri lahko ponudimo kepico (mandljevega) sladoleda ali/in kozarec sladkega vina.

Nadomestek

■ Kadar maslo nadomeščamo z margarino, pri čemer gre s kulinaričnega vidika za slabše nadomestilo, vzamemo na zapisano količino 10 do 20 % margarine več.
■ gl. pojasnila

Izboljšanje

Ko se sestavine marcipana sprimejo, marcipan lahko odišavimo z nekaj kapljicami arome grenkih mandljev.

Nasveti

■ Za kakovostno krhko testo uporabimo hladne sestavine, med gnetenjem pa imejmo hladne tudi roke. Na hitro si jih ohladimo pod tekočo hladno vodo.
■ Krhko testo razvaljamo na pomokani delovni površini.

Triki

■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno blanširamo.
■ Ko ostalim sestavinam primešamo zdrobljeno, nastrgano ali na lističe ali kocke narezano maslo in ugnetemo testo, se testene drobtine včasih nočejo lepo vezati. Tedaj v testo vgnetemo malo hladne sladke smetane, belega vina ali vode.
■ Če med gnetenjem ugotovimo, da je testo postalo lepljivo (gl. opozorila), ga z večjim nožem nekajkrat prerežemo po dolžini in širini. Nato prerezane dele znova na hitro ugnetemo v testo.

Pojasnila

■ Poznamo več vrst masla. Smetanovo maslo je nesoljeno maslo iz sveže smetane. Slano maslo je maslo, ki na 100 gramov vsebuje 1,5 do 2 grama soli. Čajno maslo je kakovostnejša različica masla. Domače maslo ponavadi proizvajajo iz nepasterizirane smetane; znano je po slankastem in izrazitem okusu.
■ Vanilijev izvleček imenujemo tudi vanilijev ekstrakt ali vanilijeva esenca.
■ Pri marcipanu lahko mandlje nadomestimo z lešniki, orehi, pistacijami ali drugimi oreški, vendar pa je prav marcipan z mandeljni najokusnejši in najbolj bel.
■ Če krhko testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z eno izjemo: gl. hitro krhko testo.

Različice

gl. mandljeva torta; sladice z marcipanom (številne različice)

Ideje

gl. marcipanova torta; torte

Opombe

■ Pripravi marcipana se lahko izognemo in kupimo že pripravljenega.
■ Janez Pukšič na fotografiji duhovito prikaže glavne sestavine torte.

Opozorila

■ Beli sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Krhko testo vedno ugnetemo na hitro, sicer se začne lepiti; gl. triki.
■ gl. okvirček

Zanimivosti

■ Sladkor so v srednjem veku uvrščali med luksuzna živila. Bil je devetkrat dražji od mleka.
■ Pred številnimi starejšimi slovenskimi hišami stoji oreh. Navada sajenja oreha na domače dvorišče je znana iz časov starih Slovanov, ki so verjeli, da je oreh sveto drevo, ki varuje pred nesrečo.

Viri

■ dopolnjen recept mandljeva torta s karamelom iz knjige Cubo slaščice, Kmet, Matevž (na fotografiji), Trstenjak 2000, Ljubljana 2006
■ številni različni viri
■ fotografije iz knjige Janez Pukšič; gl. opombe

Spletne povezave

■ naročilo knjige Cubo slaščice (samo 1.000 slovenskih in 500 angleških izvodov) po internetu in Restavracija Cubo, Ljubljana 
■ Najlepša slovenska kuharica