Priprava
■ Če uporabljamo zamrznjene maline, jih odmrznemo. Klasičen
pekač obložimo s
peki papirjem.
Pečico segrejemo na 180 °C.
■ BISKVIT. Maslo pristavimo in počasi stopimo. Stopljenega ohladimo do mlačnega.
■ Beljake na pol stepemo. Nato jim med nadaljnjim stepanjem primešamo 100 g sladkorja. Stepamo, da dobimo čvrst beljakov sneg.
■ V skledici zmešamo mlete mandlje, presejano moko in 20 g sladkorja.
■ Mlačnemu maslu primešamo rumenjake; mešanico nežno (!) vmešamo v beljakov sneg. Nežno vmešamo še mandljevo mešanico. Testo nanesemo v pekač, ki ga položimo v ogreto pečico za pribl. 15 minut.
■ MALINOV ŽELE. Model, skledo ali posodo (z ravnim dnom; 18-20 cm) obložimo s prozorno folijo.
■ Maline v mešalniku ali multipraktiku zmiksamo v gladek pire. Pretlačimo ga skozi gosto cedilo.
■ Želatino pripravimo po navodilu z zavitka. Maline nalijemo v kozico. Pristavimo, primešamo sladkor in počasi segrejemo. Primešamo želatino, da se stopi. Malinov žele nalijemo v model/skledo/posodo, ki ga/jo položimo v zamrzovalnik.
■ Pečen biskvit ohladimo.
■ PENA IZ TEMNE ČOKOLADE. Čokolado nadrobimo v ustrezno posodo. Stopimo jo nad
vodno kopeljo ali mikrovalovki. Mleko segrejemo. Želatino pripravimo po navodilu z zavitka.
■ Toplemu mleku primešamo želatino, da se stopi. Prilijemo čokolado in premešamo, da se sestavine povežejo.
■ Sladko smetano stepemo, a ne prečvrsto. Nežno vmešamo čokoladno zmes.
■ Iz ohlajenega biskvita (z obodom tortnega modela) izrežemo krog, 23 cm. Položimo ga na servirni krožnik. Obod tortnega modela obložimo s prozorno folijo, potem pa ga položimo na biskvit.
■ Na biskvit nalijemo peno iz temne čokolade. Pokrijemo s prozorno folijo in položimo v hladilnik, da se pena ohladi.
■ ČOKOLADNE PLOŠČICE (neobvezno). Belo čokolado nadrobimo in stopimo nad vodno kopeljo ali v mikrovalovki.
■ Odrežemo kos peki papirja. Po njem na redko nabrizgamo belo čokolado (gl.
nasveti), da dobimo nekakšen abstrakten vzorec.
■ Na sredo hladne pene iz temne čokolade položimo ohlajen malinov žele. Obod tortnega modela znova pokrijemo s prozorno folijo, vse skupaj pa položimo v hladilnik.
■ Ko se vzorec iz bele čokolade že skoraj strdi, temno čokolado nadrobimo in stopimo nad soparo ali v mikrovalovki. Stopljeno čokolado s paleto razmažemo po vzorcu iz bele čokolade in počakamo, da se strdi.
■ PENO IZ MLEČNE ČOKOLADE pripravimo kot peno iz temne čokolade. Nalijemo jo na malinov žele. Obod tortnega modela znova pokrijemo s prozorno folijo, vse skupaj pa položimo v hladilnik. Da se torta dobro ohladi.
■ ČOKOLADNA GLAZURA (neobvezno; pripravimo jo, ko je torta že hladna). Želatino pripravimo po navodilu z zavitka.
■ V kozici zavremo 1,5 dl vode, sladkor in kakav. Odstavimo, primešamo sladko smetano, pristavimo in zavremo.
■ Kozico odstavimo, precedimo skozi gosto cedilo in primešamo želatino, da se stopi. Glazuro ohladimo do mlačnega (pribl. 25 °C). Ko se glazura ohladi, s torte odstranimo obod s folijo. Torto preložimo na rešetko in jo prelijemo s čokoladno glazuro.
■ Ko se čokolada za ploščice strdi, jo z ostrim nožem narežemo na ploščice.
Serviranje
Ohlajeno torto obložimo s čokoladnimi ploščicami (če smo jih pripravili), po vrhu pa po okusu potresemo nekaj jagodičastega sadja.
Mandljeva torta s čokoladnima penama in malinovim želejem je izjemno nežna, sočna in okusna sladica.
Nakup
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ 5 g želatine v prahu za žele lahko nadomestimo s 3 lističi želatine.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem.
Nasveti
Belo čokolado zlahka nabrizgamo. Iz koščka peki papirja naredimo majhen kornet in odrežemo konico, skozi katero lahko dokaj tanko brizgamo stopljeno čokolado. Pomagamo si lahko tudi z manjšo vrečko za zamrzovanje, ki ji prav tako odrežemo konico.
Triki
■ Beljakov sneg nam lepo uspe, če ga pripravljamo z beljaki sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro
blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, v suhi ponvi ali v pečici.
■ Stepena smetana nam lepše uspe, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
Pojasnila
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo preko 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oziroma tablic.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); maline (številne
ideje)
Opombe
Mleko v mlečni čokoladi zavira odlične lastnosti kakava in preprečuje absorbcijo hranil v telo.
Opozorila
■ Beljakov sneg se težje formira ali pa se sploh ne, če je med beljaki le kapljica rumenjaka.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščajoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Jagodičevje se hitro kvari, zato sveže nabranega oziroma kupljenega (u)porabimo čimprej. V hladilniku njegova neponovljiva aroma preprosto izhlapi.
■ Zmes, ki ji primešamo želatino, ne sme biti hladna, ker se želatina v trenutku strdi.
■ Smetano uživamo zmerno, vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Maline vsebujejo med vsemi živili največ zdravi(lni)h sestavin. Med drugim imajo kar desetkrat več
antioksidantov kot
paradižnik.
■ Kakav (s tem pa tudi temna čokolada) vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.
Zanimivosti
■ Večino malin, žal, predelajo v malinovec.
■ Firma
van Houten je leta 1828 patentirala prešo za kakavovec, ki je omogočala mletje v najfinejši prah. Iz tega so sprva pripravljali vročo čokolado, kakršno poznamo še danes.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mandljeva torta s čokoladnima penama in malinovim želejem (izvirno: mousse torta sa želeom od maline)
Mateje Krvarić, z bloga
M’s Bakery (angl.)
■ številni različni viri
