Mandljeva pita z jagodami

Predpriprava

■ Mandljeva krema. Mleko zavremo pri srednji temperaturi.
■ Rumenjake in sladkor stepamo v srednje veliki skledi. Da dobimo gladko zmes. Nanjo presejemo moko in jedilni škrob in stepemo v gladko zmes. Med nenehnim stepanjem postopoma, v curku prilijemo vroče mleko. Mešanico nalijemo v kozico, pristavimo in med nenehnim mešanjem zavremo, potem pa kuhamo. Da dobimo gladko, gosto kremo.
■ Kremo odstavimo. Vmešamo rožno vodo in mandljev izvleček, kremo pa postrgamo v skledo. Kremo neposredno po površini pokrijemo s prozorno folijo. Položimo jo v hladilnik, najbolje čez noč.

Priprava

■ Podlaga. Mandlje blanširamo (gl. pojasnila), olupimo in posušimo v suhi ponvi ali v pečici. Posušene zmeljemo do teksture moke.
■ Jajce blago razžvrkljamo, da se enakomerno obarva.
■ Zmehčano maslo in sladkor v prahu gladko zmešamo. Počasi, saj v testu ne želimo zraka. Potem po vrsti vmešamo (vsako sestavino ločeno umešamo v maso): jedilno barvo in pol jajca. Nazadnje na vse skupaj po vrsti presejemo in vmešamo mandljevo moko, sol, večnamensko moko in gladko moko. Testo oblikujemo v blago sploščeno kroglo, ki jo ovijemo v prozorno folijo. Položimo ga v hladilnik za 60 minut.
■ Ohlajeno testo razvaljamo do želene debeline; ne pretanko. Razvaljano testo preložimo v (kvadratni) model za pito (gl. opombe); z njim obložimo tudi rob. Model ovijemo v prozorno folijo, potem pa ga položimo v zamrzovalnik za 30 minut.
■ Mandljev b iskvit. Mandlje olupimo in posušimo; gl. pojasnila. Suhe mandlje stresemo v multipraktik. postopoma jih zmeljemo do teksture moke.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Ožji plitev pekač obložimo s peki papirjem. Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Na mandljevo moko v multipraktiku 35 g sladkorja, sol, jajca in zmehčano maslo. Sestavine zmiksamo v gladko zmes; koščke vmes nekajkrat postrgamo s sten multipraktika.
■ Beljake in 15 g sladkorja stepemo v beljakov sneg, na katerem se tvorijo vršički. Na sneg postrgamo zmes iz multipraktika. Sestavine nežno (!) zmešamo s kuhalnico. Gladko testo nalijemo v pekač, tega pa položimo v ogreto pečico za 10 minut. Da se biskvit zlato obarva.
■ Pečen mandljev biskvit ohladimo na sobno temperaturo.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 160 stopinj.
■ Ohlajeno krhko testo obložimo s kosom alu folije, po kateri potresemo plast suhih stročnic ali riža. Model s testom položimo v ogreto pečico za 20 minut.
■ S pečenega krhkega testa odstranimo oblogo, potem pa testo ohladimo.
■ Jagode očistimo in narežemo.
■ Ohlajen mandljev biskvit obrežemo na takšno velikost, da ga bomo lahko na tesno položili v krhko testo.
■ Belo čokolado nadrobimo in stopimo v mikrovalovki ali nad vodno kopeljo. Nalijemo jo na krhko testo in počakamo nekaj minut, da se nekoliko strdi.
■ Majhen del mandljeve kreme tanko razmažemo po beli čokoladi (na fotografiji se ne vidi). Na vse skupaj položimo mandljev biskvit, po katerem enakomerno razmažemo kremo. Po kremi položimo plast jagod, po katerih potresemo vrtnične in/ali metine lističe. (Neobvezni) dodatek, ki ga vidiš na fotografiji je žličnik iz beljakovega snega, karameliziran s kuhinjskim ročnim gorilnikom.

Serviranje

Mandljeva pita z jagodami je nared za rezanje in serviranje že kar nepotrpežljivim prisotnim.

Nadomestek

Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.

Izboljšanje

■ Narezane jagode lahko mariniramo z 1–2 žličkama limonovega soka (za otroke), ribezovega likerja (cassis), pomarančnega likerja (Cointreau, Curaçao, Grand Marnier), češnjevega žganja (kirš), janeževega žganja (sambuca) ali konjaka.
■ Posebna finesa te pite je, če med kremo in jagode potresemo nekaj narezanih gozdnih jagod.

Nasveti

■ Mandljeva jedrca so lahko okrogla ali podolgovata. Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Pri nakupu jagod izbiramo čvrste, okrogle, srednje debele in enakomerne rdeče, zrele sadeže. Ko jagodo primemo, se na njej ne sme poznati odtisi naših prstov.
■ Jagode očistimo tako, da jih stresemo v cedilo, ki ga potopimo v hladno vodo. Cedilo zibamo sem ter tja, da voda doseže vse sadeže. Nato jih dobro odcedimo in posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Nazadnje s konico ostrega nožka porežemo peclje z lističi. V vodi jih ne namakamo.

Triki

Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.

Pojasnila

■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo, pustimo 30-60 sekund, odcedimo, ohladimo pod tekočo hladno vodo in olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči, mandelj pa zleze iz nje.
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oziroma tablic.

Različice

gl. krhko testo (različice); mandljeva pita (številne različice); pita (številne različice) ipd.

Ideje

■ gl. krhko testo (številne ideje); jagode (številne ideje); mandlji (številne ideje) ipd.
■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).

Opombe

■ Velikost modela za pito ni zapisana pri receptu. Glede na velikost jagod in vilic, bi rekel, da je stranica kvadrata 14–18 cm. Seveda lahko pito pripravimo tudi v klasičnem, okroglem modelu. Le tako dekorativno je ne moremo obložiti.
■ Zrele jagode so najokusnejše brez dodatkov in brez termične obdelave. 

Opozorila

■ Pri sestavljanju sladice se držimo navodil, sicer narezana pita zlahka razpade na posamezne segmente. Bela čokolada je še posebej pomembna kot nekakšno vezivo.
■ Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami, ki vsebujejo več nasičenih maščobnih kislin.

Zanimivosti

Linška pita nosi ime avstrijskem Lienzu. Recept zanjo iz leta 1653 je domnevno najstarejši ohranjeni zapis za kolač. Našli so ga v arhivu samostana Admont, v kuharici grofice Anne Margarite Sagramosa.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept mandljeva pita z jagodami (izvirno: strawberry, almond, and rose tart) Ilana Kogana, z bloga IRONWHISK (po receptu pariškega slaščičarja Antonia Bachourja)
■ številni različni viri