Predpriprava
■ BELI ČOKOLADNI GANAŠ ni obvezen. Je pa tudi vizualno pika na i. 0,6 dl sladke smetane segrejemo tik pod vrenje.
■ Belo čokolado sesekljamo ali nadrobimo. V skledi ji prilijemo med, potem pa še vročo smetano. Počakamo minuto, dve, potem pa dobro premešamo. Da se čokolada popolnoma stopi.
Pistacijeva pasta, paillette feulletine in praliné pasta so naprodaj v naših specializiranih oz. spletnih trgovinah.
■ Prilijemo 1,5 dl zelo hladne (!) sladke smetane. Stepemo s paličnim mešalnikom, da dobimo emulzijo. Ganaš pokrijemo s prozorno folijo neposredno po površini. Preložimo ga v hladilnik vsaj za nekaj ur. Še bolje, čez noč.
■ BELI ČOKOLADNI MUS S PISTACIJAMI. Nad vodno kopeljo stopimo sesekljano belo čokolado. Skupaj s pistacijevo pasto in z nekaj kapljicami (zelene) jedilne barve.
■ Želatino namočimo v malo hladne vode. Da se zmehča.
■ Smetano stepemo, da se na površini tvorijo srednje čvrsti vršički. Stepeno preložimo v hladilnik.
■ Mleko segrejemo v lončku. V segretem stopimo ožeto želatino in vmešamo k beli čokoladi. Mešanico nekoliko ohladimo, nazadnje pa nežno (!) primešamo stepeno smetano. S kuhalnico ali z lopatico v 3 etapah.
»Čas (pred)priprave« ne vključuje časa hlajenja belega čokoladnega ganaša in bele čokoladne pene. Vsaj 5 ur.
■ Belo čokoladno peno nalijemo po premazanem biskvitu. Preložimo jo nazaj v hladilnik in hladimo vsaj 5 ur.
Priprava
■ Pekač obložimo s peki papirjem ali s silikonsko podlago.
■ MANDLJEV BISKVIT. Mandlje drobno zmeljemo. Mlete zmešamo s presejano moko.
■ Pečico segrejemo na 190 stopinj, z gretjem spodaj in zgoraj.
Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).
■ Beljake penasto stepemo s ščepcem soli. Med nadaljnjim stepanjem v 3 etapah dodamo sladkor in vaniljev sladkor. Stepamo, da dobimo gost, lesketajoč beljakov sneg.
■ Snegu primešamo mešanico mandljev in moke. Nežno (!), z lopatico in s krožnimi gibi. Testo postrgamo v pekač. Enakomerno ga razmažemo pribl. 1 cm debelo. Obilno ga potresemo s sladkorjem v prahu.
■ Biskvit pečemo pribl. 15 minut. Zadnji 2 minuti z ventilatorjem, da se biskvit posuši. Pečenega ohladimo.
■ Ohlajeni biskvit odrežemo v velikosti kvadratnega modela, 18 cm. Obrnemo ga, da je zgornja stran spodaj.
■ HRUSTLJAVA MEŠANICA. Pripravimo
vodno kopel, nad katero stopimo sesekljano mlečno čokolado. Stopljeni primešamo
praliné pasto.
■ Pistacije grobo sesekljamo. V skledici jim primešamo
paillette feulletine. Na to mešanico nalijemo čokoladno. Mešanico enakomerno razmažemo po biskvitu. S paleto. Premazan biskvit položimo v hladilnik.
■ Beli čokoladni ganaš stepemo, da postane kot bolj čvrsta stepena smetana. Ne predolgo (!), ker lahko postane zrnat. Nadenemo ga v dresirno vrečko.
■ Ohlajeni kolač narežemo na rezine. Ostre robove dosežemo, če kolač nekoliko zamrznemo. Po rezinah nabrizgamo beli čokoladni ganaš. Kakor na fotografiji. Potresemo ga s sesekljanimi pistacijami.
Serviranje
Narezan
mandljev kolač z belo čokolado in pistacijami ali
rezine z belim čokoladnim musom, pistacijami in ganašem ponudimo nestrpnim sladkosnedom.
Shranjevanje
Mandljev kolač z belo čokolado in pistacijami se obdrži v zamrzovalniku do 30 dni. Pri čemer ne izgubi nič svojega okusa.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Mandljeva jedrca so lahko okrogla ali podolgovata. Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki.
Pistacije sodijo med najmočnejše naravne afrodiziake. Spolno moč pri moškem lahko povečajo celo do 51 %.
■ Pistacije so sinonim za oreške prave pistacije (
Pistacia vera). Drevo zraste do 12 m visoko, ima 10-20 cm dolge liste in lahko doseže starost do 300 let. Korenine lahko poženejo do 15 m globoko. Pistacije so 3- do 4-krat dražje od drugih oreščkov, zato ker drevo potrebuje kar 15-20 let, preden začne obilneje roditi.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oz. tablic in kapljic.
Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo s cenejšimi rastlinskimi maščobami. Ki vsebujejo več škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
■ Belo čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom, ingverjem, limeto (lupinica, sok), limono (lupinica, sok), meto, pomarančami (lupinica, sok), rumom ali/in z vaniljo.
■ Iz 100 kg mleka pridobijo nekaj več kot 16 kg sladke smetane, ki vsebuje najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Beljakov sneg nam lepo uspe z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Dobimo tudi več snega. Iz hladilnika jih vzamemo 30 minut, do največ 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo. Pa še rumenjake lažje ločimo od beljakov pri hladnih jajcih.
Opozorila
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA. Kjer jih pridelujejo intenzivno. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki. Da istočasno zacvetijo in dozorijo. Kar poceni nabiranje. Berimo deklaracije.
■ V zaprtih pistacijah se skrivajo nezadostno zrela jedrca.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mandljev kolač z belo čokolado in pistacijami ali
rezine z belim čokoladnim musom, pistacijami in ganašem (izvirno:
kolačići od pistacija i bijele čokolade)
Lorena Mihelčić, z bloga
daj kolačić (hrv.)
■ številni različni viri
Lorena Mihelčić
