Predpriprava
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Pečico ogrejemo na 120 °C; rešetka je na sredini.
■ Jagode očistimo in zrežemo na tanke rezinice. V eni plasti jih zložimo v pekač. Tega za pribl. 60 minut položimo v ogreto pečico.
■ Posušene jagode ohladimo.
Priprava
■ Ohlajene jagode zmeljemo v moko.
■ Mandlje, sladkor v prahu, jagodov prah in malo jedilne barve stresemo v multipraktik in miksamo, da dobimo moko. Mešanico presejemo skozi kuhinjsko sito.
■ Beljake na pol stepemo. Nato jim med nadaljnjim stepanjem postopoma primešamo sladkor. Da dobimo čvrst beljakov sneg. Ne pretiravamo s stepanjem, sicer bo sneg presuh.
■ Suhe sestavine še enkrat presejemo, tokrat na beljakov sneg. Nato sestavine mešamo z odločnimi gibi ob obodu mešalne posode; potrebnih je 40–50 gibov. Zmes mora s kuhalnice ali lopatke zdrsniti kot lava, ko pade na zmes v posodi, pa mora v njej izginiti, ko preštejemo do 10. Pa še en test: z žlico zajamemo testo, ki ga položimo na krožnik. Če se testo zravna, je dobro. Če na njem ostane nekakšen štrleč kljunček, moramo testo še nekajkrat premešati.
■ Testo nadenemo v dresirno vrečko s klasičnim okroglim nastavkom. V pekač brizgamo majhne kupčke, s premerom 2,5–3,5 cm; med njimi naj bo 3 cm razmika (med peko se razširijo). Pekač z nabrizganim testom 3- do 6-krat udarimo ob delovno površino, da iz testa iztisnemo zrak. Testo sušimo kakih 30 minut.
■ Pečico ogrejemo na 140 °C (zgoraj/spodaj, brez ventilacije); rešetka je na sredini.
■ Ko se testa dotaknemo s prstom, začutimo tanko skorjico; testo se nam ne sme prijeti za prst. Pekač za 15–20 minut (glede na velikost makronov) položimo v ogreto pečico. Večina receptov svetuje 12–15 minut pečenja.
■ Pečene makrone ohladimo; gl.
shranjevanje.
■ Nadev. V posodi, na katero se prilega kotliček ali mešalna skleda, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ Vanilijeva stroka podolžno razpolovimo. S konico ostrega noža izpraskamo semena.
■ Beljaka nalijemo v kotliček/skledo. Dodamo sladkor in stepamo kake 3 minute, da se zmes ogreje in jo zaznamo kot vročo (pribl. 113 °C). Sladkor se povsem stopi.
■ Zmes prelijemo v posodo namiznega mešalnika z metlico. Počasi jo stepamo pribl. 5 minut, da dobimo gost, sijoč sneg.
■ Metlico zamenjamo z lopatico, potem pa med mešanjem postopoma dodajamo zmehčano maslo. Ko vmešamo vse maslo, hitrost povišamo na srednjo, sestavine pa mešamo 6–8 minut. Da dobimo zelo gost in gladek nadev.
■ Nazadnje s kuhalnico vmešamo vanilijeva semena.
■ Na makron nadenemo za zvrhano žlico nadeva. Nanj nežno prilepimo drugi makron. Enako nadevamo vse makrone. Zložimo jih v plastično ali pločevinasto škatlo s pokrovom. Škatlo vsaj za 48 ur položimo v hladilnik.
■ Makrone 30 minut pred serviranjem vzamemo iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo.
Serviranje
Makroni z jagodovim prahom in vanilijevo masleno kremo so fino drobno pecivo, ki ne potrebuje nobene spremljave. Razen izbrane družbe.
Shranjevanje
■ Makrone brez nadeva lahko hranimo v tesno zaprti posodi nekaj dni pri sobni temperaturi. Oziroma do največ 14 dni v zamrzovalniku.
■ Kremo lahko v steklenem kozarčku s pokrovom hranimo v hladilniku do 7 dni.
Nakup
■ Pri nakupu jagod izbiramo čvrste, okrogle, srednje debele in enakomerne rdeče sadeže. Ko jagodo primemo, se na njej ne sme poznati odtisi naših prstov.
■ Eno najboljših slaščičarn na svetu je osnoval francoski
chef Pierre Hermé, pri katerem lahko prek spleta naročimo tudi vrhunske makrone.
■ Spletni nakup makronov lahko opravimo v znameniti pariški slaščičarni
Ladurée, kjer so makronom dali njihovo današnjo obliko; gl.
zanimivosti.
Nadomestek
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Vsaka sladica z jagodami je še okusnejša, če del jagod nadomestimo z gozdnimi jagodami.
■ Med najboljše vanilje uvrščamo:
La Vendecora Mexican Vanilla in
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla (najboljša mehiška vanilja, brez alkohola in konzervansov),
Nielsen Massey Vanilla Extract in
Rain’s Choice Madagascar Bourbon Vanilla Extract (vanilja z Madagaskarja, intenzivna, oreškasta aroma) ter
Baldwin’s Pure Vanilla Extract (najboljša, najdražja
bourbonska vanilja). Gl. vanilja (spletni nakup).
Nasveti
■ Temeljni nasvet: prvič pristopimo k prvi pripravi makronov mirni in brez velikih pričakovanj. Eksperimentiramo z istimi sestavinami, zlasti pri mešanju sestavin. Del suhih sestavin in beljakovega snega stepajmo nekoliko krajši, drugi del pa nekoliko daljši čas. Vaja dela mojstra.
■ Posušene jagode najlažje zmeljemo s kavnim mlinčkom, ki ga uporabljamo le za mletje začimb in suhih zelišč.
■ Ko stepamo beljakov sneg za makrone z električnim stepalnikom, stepalnik držimo povsem navpično. Da v sneg vtepemo čim manj zraka. Sladkor dodamo v dveh etapah: polovico sredi, drugo, polovico pa tik pred koncem stepanja.
Triki
■ Beljake za makrone dan pred peko ločimo od rumenjakov. Nalijemo jih v skodelico, ki jo pokrijemo s papirnato servieto in položimo v hladilnik. Da iz beljakov izhlapi del vode. Pred stepanjem jih ogrejemo na sobno temperaturo. Postopek skrajšamo, če pokrite beljake pustimo pri sobni temperaturi 3 ure.
■ Trdo mandljevo lupino lažje razbijemo, če mandlje pred tem v pekaču nekoliko popečemo v segreti pečici.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno na hitro blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
■ Če nam zmanjka sladkorja v prahu, v multipraktiku preprosto drobno zmeljemo kristalni sladkor. Sladkor v prahu praviloma uporabljamo tedaj, ko hočemo, da se čim hitreje stopi.
■ Če pečenih makronov ne moremo ne moremo ločiti od peki papirja, pod papir kanem nekaj kapljic hladne vode. Ko je pekač še topel.
Pojasnila
Povsem sveža jajca niso primerna za pripravo stabilnega beljakovega snega. Jajca naj bodo stara vsaj 3 dni. S staranjem pride v jajcih do kemičnih sprememb, ki omogočajo lažje stepanje in večjo prostornino snega. Res pa je, da bolj čvrst sneg pripravimo iz zelo svežih jajc.
Različice
gl.
makroni (številne
različice, nasveti, triki, pojasnila, opozorila, video nasveti...);
piškoti in keksi (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl.
jagode (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje); vanilja (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Če je testo za makrone dobro, se po 5 minutah pečenja na dnu makronov začne tvoriti t.i. nogica ali stopalo. To je tisti penasti, razbrazdani del med gladkim vrhom makronov in nadevom.
Opozorila
■ Jagode so po vsebnosti (rakotvornih) pesticidov med vsem sadjem in zelenjavo kar na drugem mestu.
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA, kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela, kar poceni nabiranje. Preberimo deklaracijo in segajmo po eko mandljih oziroma po eko mandljevi moki.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Mešanje beljakovega snega s suhimi sestavinami sodi med ključne postopke za uspešne makrone. Mešamo odločno, z enakomernimi gibi. Za gladko, ravno prav gosto zmes je potrebnih 30-50 obratov. Število je odvisno tudi od količine beljakov: za 1 beljak zadostuje 25, za 3 beljake pa kakih 40 obratov. Preveč obratov - nizki in sploščeni makroni, premalo obratov - razpokani kupčki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Mandlje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Izvirni recept za makrone domnevno prihaja iz Benetk, kjer so vsako fino testo imenovali
macarone. Idejo je v Pariz menda prinesel italijanski slaščičarski mojster Katarine Medičejske (1519-1589), ko se je poročila s Henrikom II., francoskim kraljem. Pecivo je bilo narejeno iz dveh beljakovih ploščic, zlepljenih z različnimi nadevi in likerji. V začetku 20. stoletja je makrone na novo odkrila francoska hiša slaščic
Ladurée (gl. nakup). Oblikovali so pariške makrone, kakršne poznamo še danes.
■ Francoski mornariški častnik Amédée-François Frézier je leta 1714 v čilskem mestecu Concepcion od lokalnih Indijancev dobil 5 lončkov debelih jagod. Sadike, danes poznane kot
Fragaria chiloense, so se hitro razširile po Franciji in sosednjih deželah.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
makroni z jagodovim prahom in vanilijevo masleno kremo (izvirno: powdered strawberry macarons and vanilla bean buttercream)
Hélène Dujardin, z bloga
Tartelette (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup
kuharic Hélène Dujardin
