Predpriprava
■ (za 1 pekač oz. za 15 makronov) Beljake ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo pol ure pred pripravo in takoj ločimo beljake od rumenjakov. Da se hitreje ogrejejo.
■ Zavremo liter vode za blanširanje mandljev. Mandlje prelijemo z vrelo vodo. Blanširamo jih 30-60 sekund, odcejene ohladimo pod tekočo hladno vodo, ohlajene pa olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči, mandelj pa zleze iz nje. Nazadnje mandlje dobro posušimo: na zraku, v suhi ponvi ali v pečici.
■ Ohlajene mandlje zmeljemo, mlete pa skupaj s sladkorjem v prahu zmiksamo v multipraktiku ali v blenderju. Da dobimo teksturo moke, ki jo še presejemo skozi kuhinjsko sito ali zelo gosto cedilo. Ostanke iz sita/cedila še enkrat zmiksamo in presejemo. V mešanico mandljev in sladkorja vmešamo 1 beljak, da dobimo nekakšno pasto. Če uporabimo barvilo – najbolje v gelu -, ga primešamo.
■ SLADKORNI SIRUP (preprostejša različica s francoskim testom; gl.
različice). Sladkor stresemo v kozico in prilijemo vodo. Premešamo, zavremo in kuhamo do temperature 118 stopinj. Če nimaš kuhinjskega termometra, gl.
nasveti.
■ Drugi beljak stepemo v čvrst beljakov sneg že med kuhanjem sladkornega sirupa. Stepanje nadaljujemo pri najnižji hitrosti, medtem pa z visokega v tankem curku prilijemo sladkorni sirup. Ko prilijemo vsega, hitrost povečamo na najvišjo. Mešanico stepamo, da dobimo sijoč sneg sobne temperature.
■ Sneg vmešamo v mandljevo pasto s kuhalnico ali z lopatico oz. špatulo. Z lopatico odločno mešamo tako, da jo vlečemo ob obodu (mešalne) posode in testo obračamo. (Mešalno) posodo vsakič zasukamo za pol kroga. Ko to ponovimo 10-krat, preverimo, če je tekstur a že prava. Pravo testo je podobno lavi, ki v curku hitro zdrsne z lopatice. Testo, ki zdrsne z lopatice, se mora takoj ali najkasneje v 10 sekundah združiti s testom v posodi, brez vidnih vršičkov.
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem, še bolje, če imamo silikonski pekač za makrone z vrisano velikostjo. Testo predenemo v dresirno vrečko z okroglim nastavkom, potem pa ga brizgamo v pekač. V kupčke s premerom 2–2,5 cm. Zelo pomembno je, da vrečko držimo pokončno (!) glede na pekač in čim bližje pekaču. Da je testo zbito, brez zraka. Med kupčki puščamo 2–3 cm razmaka. Ko nabrizgamo vse testo, pekač dvignemo in z njim 3–6-krat udarimo ob delovno površino. Da iztisnemo preostali zrak na površino; mehurčke prebodemo z zobotrebcem. Če uporabimo čokoladne drobtinice, jih potresemo. Testo v pekaču sušimo 30–50 minut, da se na površini naredi tanka skorjica. Ko se s konico prsta testa nežno dotaknemo, mora ostati povsem suh.
■
GANAŠ, ganache. Pomarančo čimbolj tanko olupimo. Smetano in pomarančne lupinice segrejemo tik pod vrenje. Čokolado nadrobimo v skledico, potem pa nanjo precedimo vročo smetano. Po 1 minuti oboje premešamo, da dobimo enobarvno kremo. Ohladimo jo na sobno temperaturo, potem pa še v hladilniku. Da se stisne.
Priprava
■ Pečico ogrejemo na 160 stopinj (zgoraj-spodaj, brez ventilacije), makrone pa pečemo 13–15 minut. Pečeni so, ko se zgornji del ne ločuje od nogic (gl.
opombe). Pečene kekse hladimo v pekaču 10 minut, potem pa jih predenemo na mrežico. Da se dobro ohladijo. Ohlajene združimo v pare podobne velikosti.
■ Na en keks od para nabrizgamo malo čokoladne kreme, potem pa ga nežno zlepimo z drugim keksom. Podobno pripravimo vse makrone, ki jih sproti zlagamo v pločevinasto škatlo, ki jo položimo v hladilnik za 24 ur.
Serviranje
Makroni z ganašem iz mlečne čokolade s pomarančno lupinico so izjemen posladek. V hladilniku jih lahko hranimo 7–8 dni, kar pa je le teorija. Po navadi izginejo v hipu.
Nadomestek
Ganaš z mlečno čokolado lahko nadomestimo s kako drugo različico; gl.
ganaš (številne
različice).
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
■ Mandljeva jedrca so lahko okrogla ali podolgovata. Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki.
■ Uporabljajmo le recepte za makrone, v katerih je količina beljakov izražena v gramih. Zaradi velikih razlik v velikosti jajc oziroma teži beljaka.
■ Kdor nima kuhinjskega termometra, si pri pripravi sladkornega sirupa ali kuhanega sladkorja do temperature 118 stopinj pomaga s t.i.
hard-ball metodo. Pripravimo skodelico s hladno vodo. Sladkor in vodo zavremo in ju kuhamo 3–4 minute. Malo sirupa spustimo v vodo. Sirup je kuhan, če se v vodi strdi, da ga lahko med prsti oblikujemo v kroglico. To pa lahko obdelujemo, podobno kot plastelin. Poskus lahko izvedemo največ dvakrat, sicer porabimo preveč sirupa.
Pojasnila
■ Meringa (meringue) je francosko ime za
penasto testo. Poznamo francosko, italijansko in švicarsko različico. Najbolj preprosta je francoska. Drugi dve sta nekoliko zahtevnejši; vključujeta tudi termično obdelavo, rezultat pa je stabilnejše testo.
■ Jajca in beljaki, ogreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen.
■ Če je testo za makrone dobro, testene kupčke pa smo dobro posušili, se po 5 minutah pečenja na dnu makronov začne tvoriti t.i. nogica ali stopalo. To je tisti penasti, razbrazdani del pod gladkim vrhom makronov.
Različice
■ Penasto testo (meringa) po francosko je nekoliko lažja različica. Beljake sobne temperature na pol stepemo, da se začnejo peniti. Nato jim med nadaljnjim stepanjem postopoma primešamo sladkor v prahu. Da dobimo čvrst, svetleč beljakov sneg. Če testo obarvamo , to naredimo zdaj.
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje); mlečna čokolada (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
■ Beljaki ne vsebujejo holesterola.
■ Če je testo za makrone dobro, se po 5 minutah pečenja na dnu makronov začne tvoriti t.i. nogica ali stopalo. To je tisti penasti, razbrazdani del pod gladkim vrhom makronov.
Opozorila
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA, kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela, kar poceni nabiranje.
■ Pri jedilnih barvah izbiramo barve v gelu ali v prahu. Izogibamo se tistim, ki temeljijo na vodi. Z njimi lahko pokvarimo teksturo testa.
■ Če kupčkov iz testa pred pečenjem zadostno ne posušimo, se makroni med peko ne bodo pravilno oblikovali, napihnili in dobili značilnega podstavka, nogice ali stopala.
Zanimivosti
Izvirni recept za makrone domnevno prihaja iz Benetk, kjer so vsako fino testo imenovali
macarone. Idejo je v Pariz menda prinesel italijanski slaščičarski mojster Katarine Medičejske (1519-1589), ko se je poročila s Henrikom II., francoskim kraljem. Pecivo je bilo narejeno iz dveh beljakovih ploščic, zlepljenih z različnimi nadevi in likerji. V začetku 20. stoletja je makrone na novo odkrila francoska hiša slaščic
Ladurée (gl.
spletne povezave). Oblikovali so pariške makrone, kakršne poznamo še danes.
Viri
■ dopolnjen recept
makroni z ganašem iz mlečne čokolade s pomarančno lupinico (izvirno: macarons s mliječnom čokoladom i naranćom)
Matejke Buča (Paladin), z bloga
like chocolate (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
Makrone lahko kupimo tudi prek spleta. Med številnimi možnostmi predlagamo dve vrhunski pariški slaščičarni:
Pierre Hermé in
Ladurée, gl.
zanimivosti.
Makroni z ganašem iz mlečne čokolade in pomarančami
