Predpriprava
■
Pekač obložimo s
peki papirjem ali pa uporabimo silikonsko podlago.
■ Mandlje
zmiksamo v prah, potem pa jih dobro zmešamo s sladkorjem v prahu.
■ Beljake
sobne temperature stepemo na pol s ščepcem soli. Nato jim med nadaljnjim stepanjem postopoma primešamo sladkor. Sneg naj bo srednje trd, nikakor pretrd.
■ Beljakovemu snegu nežno primešamo mandlje s sladkorjem. Zmes nežno nadenemo v
dresirno vrečko, potem pa v pekač nabrizgamo kupčke velikosti velikega kovanca. Med njimi puščamo nekaj prostora, ker se keksi med peko nekoliko razlezejo. Testene kupčke na zraku sušimo 30 minut, da dobijo tanko skorjico; ob nežnem dotiku se testo ne sme lepiti na prst.
■
Čokoladna krema z limonino lupinico in vaniljo (limonov ganaš). Vaniljin strok podolžno razpolovimo in z noževo konico izpraskamo semena; gl.
opombe.
■ Limonino lupinico drobno naribamo.
■ Pristavimo smetano, sladkor, glukozo, naribano limonino lupinico ter vaniljin strok in izpraskana semena. Segrejemo tik pod vrenje.
■ Čokolado nadrobimo v skledo. Vročo smetano precedimo skozi gosto
cedilo. Pustimo 5 minut, da se čokolada stopi.
■ Čokoladno kremo gladko premešamo, po površini pokrijemo s prozorno folijo in pustimo, da se ohladi in zgosti.
Priprava
■
Pečico brez ventilatorja (!) ogrejemo na 150 °C.
■ Pekač za približno 12 minut položimo v ogreto pečico; gl.
opombe.
■ Pečene makrone ohladimo.
■ Ohlajeno kremo nadenemo v dresirno vrečko, potem pa jo nabrizgamo na polovico makronov. Obrizgane makrone pokrijemo z drugo polovico makronov, ki jih s prsti blago pritisnemo na kremo.
Serviranje
Makroni s čokoladno kremo z limonino lupinico in vaniljo so delikatesna sladica tudi za posebne priložnosti.
Nakup
Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že
žarki.
Nadomestek
Dresirno vrečko lahko nadomestimo z vrečko za zamrzovanje, ki ji prirežemo en vogal.
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije črno čokolado, ki vsebuje najmanj 45 % kakavovih sestavin. Najboljše so francoske blagovne znamke Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in Drome, sledijo pa jim Poulain, Menier in Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke Amedei, Domori in L’Artigano ter avstrijski Zotter. Gl.
spletne povezave.
Triki
Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro
blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
Pojasnila
Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Različice
gl.
makroni (številne
različice, nasveti, triki, pojasnila, opozorila, video nasveti...)
Ideje
■ Ko nam ostanejo frikase (številne
ideje).
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje);
keksi (številne
različice)
Opombe
■ Sodeč po fotografiji je del makronov obarvan s
kakavom. Del je nadevanih samo z limonovo, drugi del pa samo s čokoladno kremo.
■ Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s
kuhinjskim termometrom.
Opozorila
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Limone in druge
agrume zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko
nasičenih maščobnih kislin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ (Črno) čokolado (gl.
opozorila) uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Beljak je odličen vir
beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Jajčne beljakovine uporabljajo celo kot merilo za
biološko vrednost drugih beljakovin (mesnih, mlečnih in rastlinskih) in imajo vrednost 100.
Zanimivosti
■ Poznamo dve sorti
mandljevca: na enem (običajno z belimi cvetovi) rastejo sladki mandlji, na drugem (običajno z rožnatimi cvetovi) pa grenki, ki so širši in krajši.
■ Čokolada ima najbolj zapleten
okus, sestavljen iz 250 različnih posameznih okusov. Nasprotno ima vanilja najbolj preprost in povsem samostojen okus.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
makroni s čokoladno kremo z limonino lupinico in vaniljo (izvirno: macarons s kremom od čokolade i limuna) Petre Jelenić iz slaščičarne
Mak na konac, Zagreb, revija
iće&piće, oktober 2014
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup vrhunske čokolade
Valrhona,
La Maison du Chocolat,
Weiss,
Debauve & Gallais,
Dalloyau,
Poulain,
Menier,
Barry,
Amedei,
Domori,
L’Artigano,
Zotter
