UVODNI NASVET. Ko se makronov lotimo prvič, preberimo celotno besedilo. Priprave se lotimo mirni in brez velikih pričakovanj. Eksperimentiramo. Zlasti pri mešanju suhih sestavin z beljakovim snegom. Vaja dela mojstra. Gl.
nasveti.
Predpriprava
■ (Eko) mandljevo moko (gl.
opozorila) zmešamo s sladkorjem v prahu. Če nimamo mandljeve moke, olupljene mandlje zmiksamo s sladkorjem v prahu zelo drobno, da dobimo moko. Mešanico presejemo skozi kuhinjsko sito.
■ Beljake sobne temperature na pol stepemo, da se začnejo peniti. Nato jim med nadaljnjim stepanjem postopoma primešamo sladkor. Da dobimo čvrst, svetleč beljakov sneg. Ne pretiravamo s stepanjem, sicer bo sneg presuh. Če testo obarvamo (gl.
ideje), to naredimo zdaj. Če hočemo pisane, raznobarvne makrone, testo razdelimo in različno obarvamo z jedilnimi barvami.
■ Presejano mešanico še enkrat presejemo na beljakov sneg. Zdaj se lotimo problematičnega dela priprave makronov, t.i.
makronizacije. Sestavine z lopatico precej odločno mešamo; ne nežno, kot je običaj pri vmešavanju beljakovega snega. Z lopatico odločno mešamo tako, da jo vlečemo ob obodu (mešalne) posode in testo obračamo. (Mešalno) posodo vsakič zasukamo za pol kroga. Ko to ponovimo 20-krat, preverimo, če je tekstura že prava. Zmes mora s kuhalnice ali lopatke zdrsniti kot lava, ko pade na zmes v posodi, pa se mora z njo stopiti v enotno testo, najkasneje, ko preštejemo do 10. Pa še en test: z žlico zajamemo testo, ki ga položimo na krožnik. Če se testo zravna, je dobro. Če na njem ostane nekakšen štrleč kljunček, moramo testo še nekajkrat premešati. Gl. zgornji video
, nasveti.
■ Pekač obložimo s peki papirjem (gl.
triki); še bolje, če imamo
silikonski pekač za makrone.
■ Testo nadevamo v dresirano vrečko s klasičnim okroglim nastavkom; gl.
nadomestek. Na pekač brizgamo kupčke s premerom 2-2,5 cm (redkeje do 3,5 cm); med njimi naj bo 3 cm razmika (med peko se razširijo). Gl.
nadomestek.
■ Pekač z nabrizganim testom 3- do 6-krat udarimo ob delovno površino, da iz testa iztisnemo zrak. Testene kupčke sušimo pri sobni temperaturi 30–90 minut (glede na vlago v prostoru), da se na njih naredi skorjica. Ko se posušenih dotaknemo s konico prsta, začutimo tanko skorjico; testo se nam ne sme prijeti za prst.
Priprava
■ Pečico ogrejemo na 160–165 °C; spodaj/zgoraj, brez ventilacije.
■ Pekač za 5 minut položimo v ogreto pečico. Okrog pete minute se začnejo tvoriti t.i.
nogice; gl.
opombe.
■ Vratca pečice za nekaj trenutkov odpremo, da izpari nezaželena vlaga. Nato makrone pečemo še 5–7 minut (glede na velikost makronov). Številni recepti svetujejo 12–15 minut pečenja pri 150 °C
■ Pečene makrone hladimo 5–10 minut v pekaču. Še tople previdno ločimo od papirja, nato pa jih povsem ohladimo; gl.
opombe. Nekateri viri svetujejo drugače. Pečene makrone takoj prestavimo iz pekača. S peki papirjem vred. Ohlajene previdno ločimo od papirja.
■ Nadev – najpogosteje kremo ali
namaz, lahko celo izbrano (domačo) marmelado -, nabrizgamo ali namažemo na makron, na katerega blago prilepimo drugega. Enako zlepimo vse makrone.
■
Makrone zložimo v pločevinasto škatlo s pokrovom, ki dobro tesni. Škatlo vsaj za 48 ur položimo v hladilnik.
■ Makrone 30 minut pred serviranjem vzamemo iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo.
Serviranje
Makroni so neponovljivo drobno pecivo, ki se v ustih preprosto in hitro topijo. Makroni ne potrebujejo nobene spremljave.
Razen izbrane družbe.
Shranjevanje
■ Makrone brez nadeva lahko hranimo v tesno zaprti posodi nekaj dni pri sobni temperaturi. Oziroma do največ 14 dni v zamrzovalniku.
■ Ohlajene makrone lahko zložimo v plastično posodo, v kateri jih lahko v zamrzovalniku hranimo do 14 dni.
Nakup
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
■ V eni najboljših slaščičarn na svetu, ki jo je osnoval francoski
chef Pierre Hermé, lahko prek spleta kupimo vrhunske makrone.
■ Spletni nakup makronov lahko opravimo v znameniti pariški slaščičarni
Ladurée, kjer so makronom dali njihovo današnjo obliko; gl.
zanimivosti.
Nadomestek
■ Mandlje lahko nadomestimo z (blago opečenimi) lešniki ali s kokosovo moko.
■ Dresirno vrečko nadomestimo z vrečko za zamrzovanje, ki ji prirežemo en vogal; gl. video priprave makronov.
Nasveti
■ Temeljni nasvet: prvič pristopimo k prvi pripravi makronov mirni in brez velikih pričakovanj. Eksperimentiramo z istimi sestavinami, zlasti pri mešanju sestavin. Del suhih sestavin in beljakovega snega stepajmo nekoliko krajši, drugi del pa nekoliko daljši čas. Vaja dela mojstra.
■ Uporabljajmo recepte za makrone, v katerih je količina beljakov izražena v gramih. Zaradi velikih razlik v velikosti jajc oziroma teži beljaka. Zelo pomembno je, da jajca vzamemo iz hladilnika 24 ur pred pripravo makronov.
■ Nadev(e) lahko pripravimo večer pred pečenjem makronov. Prenoči(jo) naj v hladilniku.
■ Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki. Izluščene ali/in mlete oreške kupujemo za sproti, saj hitro postanejo žarki. Hranimo jih v hladilniku.
■ Suhe sestavine vedno presejemo skozi kuhinjsko sito. Nato jih še enkrat presejemo na beljakov sneg.
■ Beljake za makrone stepemo v čvrst beljakov sneg, razen pri nekaterih različicah s sladkornim sirupom; gl.
čokoladni makroni s čokoladno lešnikovo kremo. Delo si olajšamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo in s ščepcem soli. Pa tudi s sladkorjem, ki ga začnemo postopoma dodajati tedaj, ko so beljaki že na pol stepeni; gl. tudi
spodaj. Za makrone potrebujemo čvrst, biserno svetleč beljakov sneg.
■ Ko stepamo beljakov sneg za makrone z električnim stepalnikom, stepalnik držimo povsem navpično. Da v sneg vtepemo čim manj zraka. Sladkor dodamo v dveh etapah: polovico sredi, drugo, polovico pa tik pred koncem stepanja. Med stepanjem dodamo tudi jedilno barvo.
■ Mešanje beljakovega snega s suhimi sestavinami sodi med ključne postopke za uspešne makrone. Mešamo odločno, z enakomernimi gibi. Za gladko, ravno prav gosto zmes je potrebnih 30–50 obratov. Število je odvisno tudi od količine beljakov: za 1 beljak zadostuje 25, za 3 beljake pa kakih 40 obratov. Preveč obratov – nizki in sploščeni makroni, premalo obratov – razpokani kupčki.
■ Igrajmo se z barvami in pripravimo pisano množico makronov. Izbrane jedilne barve vedno dodamo malo več, saj barva med pečenjem makronov nekoliko zbledi.
Triki
■ Beljake za makrone dan pred peko ločimo od rumenjakov. Nalijemo jih v skodelico, ki jo pokrijemo s papirnato servieto in položimo v hladilnik. Da iz beljakov izhlapi del vode. Pred stepanjem jih ogrejemo na sobno temperaturo. Postopek skrajšamo, če pokrite beljake pustimo pri sobni temperaturi 3 ure. A nikar dlje, zaradi salmonele.
■ Trdo mandljevo lupino lažje razbijemo, če mandlje pred tem v pekaču nekoliko popečemo v segreti pečici.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno na hitro blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
■ Beljakov sneg je stabilnejši oziroma obstojnejši, če beljakom sredi stepanja dodamo 1 do 2 kapljici limonovega soka ali svetlega kisa na 1 beljak. Kislina sneg stabilizira, tako da prepreči, da se zračni mehurčki po koncu stepanja razpočijo.
■ Ko je testo pripravljeno, naredimo test. Žličko testa položimo na krožniček. Če se v 10 sekundah zravna, je testo pravšnje.
■ Če pekač obložimo s peki papirjem, vse štiri kote papirja na pekač zalepimo z malo testa. Da se papir med brizganjem testa ne premika.
■ Prazen pekač, v katerega položimo pekač z nabrizganim testom, omogoča enakomerno porazdelitev toplote po zgornjem pekaču. Na ta način makroni ohranijo okroglo obliko.
■ Če pečenih makronov ne moremo ne moremo ločiti od peki papirja, pod papir kanem nekaj kapljic hladne vode. Ko je pekač še topel.
Pojasnila
■ Mandlje zmeljemo skupaj s sladkorjem v prahu. Da med mletjem ne izločijo olja.
■ 1 beljak tehta pribl. 30 g.
■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.
Različice
■ 110 g mandljeve moke, 200 g sladkorja v prahu, 30 g sladkorja, 90 g beljakov.
■ 110 g mandljeve moke, 200 g sladkorja v prahu, 50 g sladkorja, 100 g beljakov.
■ 160 g mandljeve moke, 160 g sladkorja, 170 g sladkorja v prahu, 4 beljaki.
■ Tudi
mandljevi poljubčki (amaretti; številne
različice) so neke vrste makroni, le da brez nadeva.
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
■ Testo obarvamo z jedilnimi barvami, s kakavom, s čokolado v prahu ipd., ki jih presejemo. Najbolje se obnesejo barvila v prahu. Po nekaterih virih jih primešamo čvrstemu beljakovemu snegu. Po drugih pa že sladkorju, pred stepanjem. Tudi nadev lahko prilagodimo svojemu okusu.
■ Makroni so lahko lepo in avtorsko (praznično) darilo. Še posebej v kakšni lepi škatli.
Opombe
■ Makroni so drago drobno pecivo, saj jih pripravljamo z mandlji, mletimi v moko. Brez bele moke. Sodijo pa tudi med zahtevnejše za pripravo, saj gre med pripravo lahko marsikaj narobe.
■ Povsem sveža jajca niso primerna za pripravo stabilnega beljakovega snega. Jajca naj bodo stara vsaj 3 dni. S staranjem pride v jajcih do kemičnih sprememb, ki omogočajo lažje stepanje in večjo prostornino snega. Res pa je, da bolj čvrst sneg pripravimo iz zelo svežih jajc.
■ Nekateri viri svetujejo, da makrone najprej pečemo oziroma sušimo 5 minut pri temperaturi 95 °C. Nato jih vzamemo iz pečice, pečico pa ogrejemo na 190 °C. Ko se pečica ogreje, pekač z makroni položimo vanjo za 7–8 minut.
■ Če je testo za makrone dobro, se po 5 minutah pečenja na dnu makronov začne tvoriti t.i.
nogica ali
stopalo. To je tisti penasti, razbrazdani del med gladkim vrhom makronov in nadevom; gl.
fotografijo.
■ Makroni so v Franciji
macarons, zato so pri nas pogosto tudi
makarons.
Opozorila
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA, kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela, kar poceni nabiranje. Preberimo deklaracijo in segajmo po eko mandljih oziroma po eko mandljevi moki.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka.
■ Če kupčkov iz testa pred pečenjem zadostno ne posušimo, se makroni med peko ne bodo pravilno oblikovali, napihnili in dobili značilnega
podstavka, nogice ali
stopala; gl. opombe.
Zanimivosti
■ Izvirni recept za makrone domnevno prihaja iz Benetk, kjer so vsako fino testo imenovali
macarone. Idejo je v Pariz menda prinesel italijanski slaščičarski mojster Katarine Medičejske (1519–1589), ko se je poročila s Henrikom II., francoskim kraljem. Pecivo je bilo narejeno iz dveh beljakovih ploščic, zlepljenih z različnimi nadevi in likerji. V začetku 20. stoletja je makrone na novo odkrila francoska hiša slaščic
Ladurée (
spletni nakup). Oblikovali so
pariške makrone, kakršne poznamo še danes.
■ Najbolj znani so makroni iz Nancyja, ki jih pisni viri prvič omenijo leta 1742.
■ Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kilograma krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300 do 325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.
■ Beljak ima v jajcu zaščitno funkcijo, saj embrio ščiti pred vdorom mikroorganizmov.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
makroni (izvirno: macarons)
■ številni različni viri
(4.22; 63 ocen)
10. december 2015
št. ogledov: 16943
